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香辣油卤产品工艺技术解析


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/7/26 16:19:48 关注:446 评论: 我要投稿

  一、制作技术流程
  根据本店的经营定位,程序A或B二选其一进行操作:
  程序A:选料——初加工(解冻)——腌味——氽水——精加工(切、去毛、洗)——油汤混合卤制(油6:汤4)——贮存备用——回锅——过油——出锅冷却——拌油——出售程序B:选料——初加工(解冻)——腌味——氽水——精加工(切、去毛、洗)——贮存备用——油汤混合卤制(油6:汤4)——出锅冷却——拌油——出售二、工艺要点解析
  1、选料:主要产品为鸡副、鸭副、猪副、牛副产品,同样产品选个大,耐煮的,并且要求无其他杂物无添加物无腐烂及异味等!
  2、初加工:解冻时尽量用冷水浸泡解冻,特别夏天注意解冻过产生的变质情况!
  3、腌味:腌味时产品与腌味料一定按比例(8%)添加,并拌匀!码时间,夏天6-10小时,冬天8-12小时!但注意放置在阴冷处,以免发生食品原料发生酸败变质!已经有异味的腌味余水一定要倒掉!
  4、汆水:先汆腥味异味较小的,再汆味大的!汆水时一定开水下锅食材,并大火!避免把食材在汆水过程已经煮熟煮烂!
  5、精加工:根据不同的原料进行切洗去毛,一定干净成形!
  6、A、卤汤卤制:根据不同的食材进行火候和时间控制(不耐卤的食材一定开水下锅),并按食材比例添加卤料(5-8%)。(卤水太浓用清水稀释,卤水太清,加重卤料,随时注意品尝卤水的盐味,卤制没码味食材时按3-5%添加码味料至卤汤)。
  B、油汤混合卤制:油汤混合比例6:4,根据不同食材,卤制时间长的先下锅,卤制时间后下锅,并按食材比例添加卤料(5-8%),若采用油汤混合卤制工艺,所有食材均必须先进行腌制!
  7、过油:低油温(60-80度),并随时保持卤油清洁,香味浓厚!
  8、拌油:根据产品的多少,适当拌入特制香油!保持产品光亮,不发干!
  9、其它:所有出锅热食材一定快速散开用风扇吹风冷却!
  10、卤汤卤油的保管:
  A、每天卤货完毕后必须装卤汤、卤油混合倒入大桶中进行烧开,然后静置不动,以免酸败!
  B、头一天卤完新货后,第二天回锅时卤汤必须加入一定量的清水,以免卤汤发黑发咸!
  C、卤煮素菜或腥味较大的食材须单独盛一定的卤水卤制,卤制后卤水不回收。
文章编辑:一米优讯     
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