综合信息频道
合作组织  人力资源  它山之石  会议展览  肉类加工  
当前位置:首页肉类加工加工技术 → 文章内容

达州油卤配方技术解析


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/8/13 17:42:15 关注:246 评论: 我要投稿

  一、卤油配方
  菜油10千克,特辣的糍粑辣椒1500克,大葱500克,生姜250克,洋葱200克,芹菜250克,八角30克,山奈10克,香叶8克,小茴香15克,丁香2克,香果6克,草果6克,桂皮25克,白蔻8克,陈皮4克,花椒40克。
  二、制作卤油
  1、大葱拍破后切段,生姜、芹菜均拍破,洋葱切块待用。
  2、锅入菜油烧至九成热,陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时,打去料渣不用,等到油温降至五六成热时,再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀,放置两三天后打去桶里的糍粑辣椒,即成卤油半成品。
  3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟,捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时,下入煮过的香料,开小火慢慢提炼出香味后,离火浸泡2天,打去香料渣子,即得卤油。
  三、卤制菜品
  1、手撕牛肉
  把板子牛肉入沸水锅里汆一水后洗净,再放入川式卤水锅里卤至九成熟,捞出沥干水分后晾冷,然后放入制好的卤油里开小火慢慢浸卤至牛肉全熟时,捞出来用手撕成细丝,并用冷卤油浸泡即可。
  2、卤土鸡爪
  把土鸡爪入沸水锅里汆一水后捞出,再放入川式卤水锅里卤至九成熟,捞出晾冷后放卤油里卤熟,最后用冷卤油浸泡即可。
  四、油卤特点
  这种油卤出来的菜品具有色泽红亮、五香味浓,辣味十足、不易变色等特点,还能比普通卤菜保存更长的时间。
  五、技术解析
  1、制作卤油时,加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的香味,但不要一次性全部倒入油锅里,否则会由于倒入了这些水分含量多的原料,而导致菜油向外猛烈翻滚。
  2、达州人喜麻辣,更接近重庆的口味,所以制作油卤时要加干辣椒制成的糍粑辣椒。
  3、糍粑辣椒要选较辣的,菜油与糍粑辣椒的比例一定要把握好。若糍粑辣椒太多就炼成了红油,太少则卤油半成品不红亮,也缺少辣味。
  4、这种先水卤后油卤的方法,比单纯全部用油来卤更方便实用。另外,水卤过程中所用的川式卤水与我们平常用的没有什么区别。油卤并非完全用油来卤制菜品,而是在传统川式卤水的基础上,借鉴了火锅卤汁的一些调制方法,增加了卤水中的油脂用量,而创制出的一种新的卤制方法,油卤主要适用于卤制体积较小、口感脆爽的原料。
  5、 水在卤水中的作用是溶解精盐、酱油、味精、鸡精,糖色等调味料,同时它还有另一个作用:作为传热介质将原料卤熟。但是,卤水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多属于脂溶性物质, 即是说难以溶解于水中,若我们在卤水中加大了油脂用量,则会令这些香料中的呈香物质充分溶解出来,使卤水的香味更加浓郁。另外, 由于卤水中增加了油脂含量,还能在卤水表面形成较厚的油层,使卤水的热量不易散发,沸点提高。这样做也使得所卤原料更容易成熟,菜品更加细嫩脆爽。
文章编辑:一米优讯     
进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【 】【打印此文】【关闭窗口
 相关信息
对不起,该处暂无记录....
 发表评论   (当前没有登录 [点击登录])
  
信息发布注意事项:
  为维护网上公共秩序和社会稳定,请您自觉遵守以下条款:
  一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密,不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益,不得利用本站制作、复制和传播下列信息:[查看详细]
  二、互相尊重,对自己的言论和行为负责。
  三、本网站不允许发布以下信息,网站编辑有权直接删除:[查看详细]
  四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的,本网将向相关机构举报及追究其法律责任!
  五、对于违反上述条款的,本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担!
声明:本网刊登的文章仅代表作者个人观点,文章内容仅供参考,并不构成投资建议,据此操作,风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权,或者转载出处出现错误,请及时联系文章编辑进行修正,电话:010-65283357。本网原创文章,转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解!

您可能感兴趣的产品更多>>

版权所有 现代畜牧网 Copyright©2000-2023 cvonet.com All Rights Reserved 京ICP备10042659号