熏烤鸡架制作技术
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/8/28 18:13:06 关注:482 评论: 我要投稿
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一、原材料
原料:鸡架子20只。
调料:卤水15千克,熏锅料340克。
熏锅料配比(20只用量):白糖、小米各150克,龙井茶30克,香木草5克。
二、特制鸡架卤水的制法
原料:净老鸭一只1500克,净老母鸡(选自然放养的)1500克,猪龙骨3000克,猪肘子1500克,干贝、葱、姜各100克。
香料包(良姜50克,白芷30克,草果25克,沙姜片、花椒、桂皮、甘草、陈皮各20克,白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各10克,香茅草和丁香各5克,香叶2克)1个。
调料:盐300克,旧庄蚝油200克,鱼露150克,味达美酱油400克,味精200克,冰糖100克。
制作方法:把老鸭、老母鸡从背部开刀劈成两片,猪龙骨剁成20厘米长的段。在汤桶内加入50千克水,放入老鸭、老母鸡、猪龙骨和猪肘子旺火烧开后,捞出原料洗净。撇净捅内浮沫,再放入洗净的原料和干贝。随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡(火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓),制成清汤。把香料在凉水里泡5分钟,去除杂质,用纱布包起来,放入清汤中。加入盐、旧庄蚝油、鱼露、味达美、冰糖,小火烧1个小时关火,加味精,浸泡大料,即成鸡架卤水。
关键:卤水的养护春冬季节每天早、晚各烧开一次,夏秋每天烧开三次,卤过原料以后,要清一遍汤,就是用白纱布过滤一遍后再烧开,和一般的卤水不一样。
三、熏烤鸡架制作方法
1)新鲜鸡架子洗干净,去掉鸡尖和腹腔部位的鸡油。下入凉水锅,大火烧开,汆透涝出,洗净控水备用。
2)把卤水桶放在火上,大火烧开后,调为小火,放入汆过的鸡架子。小火浸卤30分钟捞出。
3)大锅上小火,把熏锅料拌匀,放入锅底,放进铁丝大算子,摆上卤熟的鸡架子,盖上锅盖,尽量盖严,一开始从锅盖缝里冒黄烟,到冒白烟时(一般是3-5分钟),端离火口。把鸡架子翻过来再熏,盖上锅盖,上火2分钟离火,焖10分钟取出即可。
4)上桌时带一次性手套,用锡纸包住,划开口,飘着香味上桌。
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文章编辑:一米优讯 |
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