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诸城烧烤（烤烧肉）制作技术
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/10/31 15:56:38 关注：496 评论： 我要投稿
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诸城烧烤，其实是指的“烤”烧肉，先煮再熏蒸制；以猪头肉、猪蹄、猪内脏和鸡等为原料，经腌制、煮熟、熏制着色而成的一种风味独特、口味纯正、营养丰富的禽畜肉食品。
一、家常版做法
1）选材
原料主要是猪头（包括耳朵、口条）、猪蹄和猪肚、大肠、心、肝、肺或猪尾。先在大铁盆里清洗干净。猪头、猪蹄要一点一点拔净残毛，内脏要翻过来清洗，猪大肠清洗最费事，需要一点点用粗盐或碱搓。
2）煮熟
做烧肉时，院子里支一口大锅，清洗收拾干净的原材料放到大锅里，加大料、葱、姜等佐料，放在锅里直至煮到皮酥肉烂。
3）烤
煮熟后，要等到凉透，再放到箅子上，架在干锅里。锅底放红糖，也有说用小米的——细细的小火慢慢地烤，熏制上色，直至红糖化作一缕缕轻烟，把熟肉熏成了酱红色。
4）装盘
一般的装盘方法是把各种烧肉切来做一个“什锦拼盘”：猪耳朵飞薄透明，象花瓣一样码在盘子四周；猪头肉切得方方正正，霸气地占据盘子的中央；猪肚切得片片匀称，有条不紊地码在一侧；再有酱红而筋道的口条，圆润解馋的大肠…… “全猪宴”的也有，猪耳、猪肚、猪肠、猪舌、猪肝……各切一盘，配上一碟酱油蒜泥，这样一桌浓墨重彩的饕餮盛宴，可是这里待客的高标准了。
二、工厂化加工技术
（一）工艺流程
原料解冻→挑选→清洗→腌制→煮熟灭菌→烤制着色→凉透→真空包装→高温杀菌→保温检查→成品。
（二）主要加工设备
解冻池，清洗池，腌制槽，蒸煮锅，熏烤着色锅，晾透架，真空包装机，高压杀菌罐。
（三）工艺概述
1、解冻清洗。将从屠宰厂购入的鲜、冻畜禽产品用冷水浸泡解冻，清洗干净，去除冰渣等物。
2、原料挑选。挑选肌肉有光泽、红色均匀，脂肪洁白或微黄，肉质坚实，外表湿润不粘手、弹性较好，无异味的猪头肉、猪蹄、猪内脏和鸡翅、鸡爪、白条鸡为原料。
3、清洗。清洗去除粪便、血污、毛发等杂物，在清洗池内流水清洗24小时左右，达到洁净、无异味。
4、腌制。将原料肉桂、豆蔻、枸杞、八角、茴香、姜、葱段、盐、酱油等10余种调料浸泡腌制，保证肉品的内外口味一致。
5、煮熟。将腌制好的原料放到加入调味品的锅中煮熟。
6、熏制着色。把煮熟的原料趁热捞出，沥干水分，在熏制着色的锅中放入红糖，装入煮熟的原料，文火烧至冒黄烟，约5分钟左右，将肉品表面熏至酱红色或焦黄为止。
7、晾透。着色后放在低温、干净无菌的晾架上晾透，去除异味，并防止变质。
8、真空包装。按照出厂规格，用真空包装机抽空密封，以防细菌侵入。
三、传统制作工艺
1、原料挑选。挑选肌肉有光泽、红色均匀，脂肪洁白或微黄，肉质坚实，外表湿润不粘手、弹性较好，无异味的猪头肉、猪蹄、猪内脏和鸡翅、鸡爪、白条鸡等为原料。
2、清洗。清洗去除粪便、血污、毛发等杂物，在清洗池内流水清洗2~4小时左右，达到洁净、无异味。难以清洗的内脏可用碱水搓洗，以彻底去除内脏腔内黏膜及残液，使其干净、无异常气味。
3．腌制。将原料及调料浸泡腌制10余小时，使调味品等充分浸透到深部组织中去，以保证肉品的内外口味一致。
4．煮熟。将腌制好的原料放到加入调味品的锅中煮熟，最好用铸铁锅煮，以保证口味纯正。
5．熏制着色。把煮熟的原料趁热捞出，沥干水分，在熏制着色的锅中放入红糖，装入煮熟的原料，文火烧至冒黄烟，将肉品表面熏至酱红色或焦黄为止。
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| 文章编辑：一米优讯 |
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