肉制品中香料的运用与配伍
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/11/16 21:03:52 关注:724 评论: 我要投稿
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香料的配伍有君、臣、佐、使之分,简单的说,就是一种香料的味道最为突出用量最大,其他都是辅助,辅助的有增香的去腥的解腻的,有清香型和苦香型两种。中国传统的五香味有:八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香组成。
不过在运用当中要看肉类的品种。比如做鸡类产品,就是白芷用量最大,有的占到第一位,也就是君王,最次也不能少于前三名;桂皮也是前三名。
再来说一下中间力量的组成,比如里边有增鲜的肉蔻、脱骨的草蔻、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等等,最后力量就是丁香和砂仁。丁香的后味很大,不能多用。
砂仁有透骨的作用,可以把我们配制的其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓,不过市场上假的砂仁太多,是有叫做益智仁的东西冒充的,建议大家最好去药店买。品质最好的是阳春砂仁。
当然也有用辛夷的,辛夷也是最后力量,自古就有辛夷不过钱的说法,可见用量很少。
以上笼统的讲了一下香料,再详细的说一下香料的配伍作用。
先说肉蔻,肉蔻在鸡类产品中用量少,为什么呢,上边已经讲过,肉蔻是提鲜的鸡肉本身鲜味就很足,所以用量少,那么猪肉类就不同了,,猪肉香味很足但是鲜味不足,所以肉蔻在猪肉类的比例稍大。
再说一下草蔻,草蔻在鸡产品中有脱骨的作用 所以鸡产品中必不可少。
再就是同样功效的槟榔片,也是脱骨的。
白蔻: 白蔻去腥效果很突出,所以用在腥味比较大的肉类中,应用比较广泛的就是鸭产品和牛羊肉。
香叶:有中和诸味的作用,一般用量不大,也是中间力量。当然还有甘草和罗汉果,后两种用量就要少了。
草果:有解腻去腥的作用 用多了发闷 也是中间力量 在牛羊肉中比例稍大。
山奈:用山奈做的肉类吃到胃里有一种暖暖的感觉,用多了有种辛辣味。
陈皮:清香解腻效果最为突出,著名的王守义十三香的主料就是陈皮,以两年的陈皮最好,产地是新会陈皮。
最后讲一下丁香:丁香所含的挥发油很强大,极易挥发,所以用量最小,他能在最短的加热过程迅速出味,所以不能多用。
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文章编辑:一米优讯 |
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