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20世纪70年代以前我国猪肉市场由国家统购统销，国营食品公司收购标准是按猪背膘厚定级，背膘越厚价格越高。1988年我国建立GB/T9959.1—1988《带皮鲜、冻片猪肉》和GB/T9959.2—1988《无皮鲜、冻片猪肉》两项国家标准。2001年进行修订，将两项国家标准合并为GB9959.1—2001《鲜冻片猪肉》。
目前我国对猪肉的分级是按整个胴体肌肉的发达程度及脂肪的厚薄进行。猪肉胴体的等级标准各国不一，但基本上都是以肥膘厚度结合每片胴体质量进行分级定等。肥膘厚度以每片猪肉第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方脂肪层的厚度为依据。我国把带皮或无皮鲜片猪肉分为3个等级，分别见表3-2和表3-3。
猪肉的分级中应注意区别术语：片猪肉，指将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线纵向锯（或劈）成两分体的猪肉；鲜片猪肉，指宰后经过晾肉，但不经过冷却工艺的片猪肉；冷却片猪肉，指经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃的片猪肉；冻片猪肉，指经过冻结工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15℃的片猪肉。
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