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我国猪胴体的分割方法
分割肉是指按照销售规格的要求，将肉体按部位切割成带骨的或剔骨的、带肥膘的或不带肥膘的肉块。分割肉加工是指将屠宰后经过兽医卫生检验合格的胴体按不同部位肉的组织结构，切割成不同大小和不同质量规格要求的肉块，经修整、冷却、包装和冻结等工序加工的过程。胴体不同部位的肉质量等级不一样，其食用价值不同，加工方法的适应性有差异。因此，对肉体进行适当的分割，便于评定其价格，分部位销售和利用，提高其经济价值和使用价值。
不同品种和不同质量规格的分割肉其加工的具体要求不同，总体工艺过程为：
白条肉预冷→三段锯分→小块分割与修整→快速冷却→包装→冻结。
（1）白条肉预冷
将宰后的热鲜肉送至0℃的预冷间。在3h内将肉的中心温度降至20℃左右，肉平均温度10℃左右，再进行分割加工。这种方法有诸多优点：
①抑制了微生物的生长繁殖，能保证产品的卫生质量。
②肌肉酶的活性受到抑制，肉的成熟及其他生化反应过程减慢，肉的保水性稳定，冻结时不易产生血冰，肌红蛋白的氧化受到抑制，保证了肉色泽艳丽。
③肉温在10℃左右，并在20℃以下的分割间加工，可保证操作方便，易于剔骨、去肥膘和修整，劳动效率高。因此，我国的大多数肉联厂采用这种方式加工分割肉。
（2）三段锯分
将预冷后的白条肉（即半胴体）传送至电锯处，胴体前部从第5、第6肋骨中间直线锯下，胴体后部从腰荐椎联接处直线锯下，从而将胴体锯分为前腿、中段和后腿三部分。
（3）小块分割及修整
不同品种和不同质量规格分割肉加工的差异主要体现在这道工序上。按照要求进行分割。我国供市场零售的猪胴体分成下列几个部分：臀腿部、背腰部、肩颈部、肋腹部、前后肘子、前颈部及修整下来的腹肋部。供内、外销的猪胴体分成下列几部分：颈背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿肌肉4个部分。
市销零售带皮鲜猪肉分成六大部位3个等级
一等肉：臀腿部、背腰部；
二等肉：肩颈部；
三等肉：肋腹部、前后肘子；
等外肉：前颈部及修整下来的腹肋部。
如图3-10所示。
1—肩颈肉2—背腰肉3—臀腿肉4—肋腹肉5—前颈肉6—肘子肉
内、外销分割部位肉规格如下：
一号肉（颈背肌肉）0.80kg；二号肉（前腿肌肉）1.35kg；三号肉（脊背大排）0.55kg；四号肉（臀腿肌肉）2.20kg。每块肉要求去皮、皮下脂肪和骨骼，保留肌膜和腱膜。内销分割肉剔骨后露出的部分脂肪可不修整，外销分割肉允许存在的脂肪比例：一号肉为2%，二号肉为1%，三号肉为0.5%，四号肉为1%。
①肩颈部（俗称胛心、前槽、前臀肩）分割方式前端从胴体第一、第二颈椎切去颈脖肉，后端从第四、第五胸椎间或5、6肋骨中间与背线成直角切断，下端如做西式火腿，则从腕关节截断，如做其他制品则从肘关节截断并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。
②背腰部（俗称通脊、大排、横排）分割方式前去肩颈部，后去臀腿部，取
胴体中段下端从脊椎骨下方4～6cm处平行切断，上部为背腰部。
③臀腿部（俗称后腿、后丘、后臀肩）分割方式从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角垂直切断，下端则根据不同用途进行分割，如作分割肉、鲜肉出售，从膝关节切断，剔出腰椎、荐椎、髋骨、股骨并去尾，如做火腿则保留小腿、后蹄。
④肋腹部（俗称软肋、五花、腰排）分割方式与背腰部分离的下部即是，切去奶脯。
⑤前颈部（俗称脖头、血脖）分割方式从寰椎前或第1、2颈椎处切断，肌肉群有头前斜肌、头后斜肌、小直肌等。该部肌肉少，结缔组织及脂肪多，一般利用制馅及作灌肠充填料。
⑥前臂和小腿部（前后肘子、蹄）分割方式前臂为上端从肘关节，下端从腕关节切断；小腿为上端从膝关节，下端从跗关节切断。
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