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对于真空型羊杂的工艺预设探究
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/12/17 13:15:17 关注：548 评论： 我要投稿
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1主要材料与设备
1.1主要材料
（1）主料：市售新鲜或冷冻的羊心、羊肺、羊肚、羊肝、羊肉及羊骨。
（2）辅料：八角、花椒、桂皮、小茴香、葱、姜、蒜、食盐等。
（3）包装材料聚酯／铝箔／聚丙烯复合薄膜高温蒸煮袋（150mm×150mm×0.09mm），尼龙／聚乙烯复合膜包装袋（150mm×100mm×0.09mm），聚酯／镀铝／聚乙烯复合材料包装袋（70mm×70mm×0.09mm）。
1.2主要设备
清洗池、夹层锅、切割机、真空包装机、液体灌装机、杀菌釜。
2工艺流程
3工艺操作要点
3.1原料选择
羊肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，质坚硬而脆。鲜羊肉应有明显的羊肉膻味，外表微干或有风干的膜，不粘手，肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧强。
羊心：呈红色，脂肪乳白色，组织结实，具有韧性和弹性，气味正常。
羊肝：红褐色或棕红色，润滑而有光泽，无霉斑，组织致密结实，具有弹性，切面整齐，略有血腥气味。
羊肚：呈乳白色或淡黄褐色，粘膜清晰，组织结实且具有较强的韧性，内外均无血块及污物。
羊肺：呈粉红色，具有光泽和弹性，无伤斑，无腐臭味。
3.2清洗
将选择好的羊杂、羊肉、羊骨分别放入清洗池中进行清洗。羊肚先用清水洗净垢物，再放入夹层锅中用80℃热水烫3￣5min，而后捞出用刀将肚毛刮净，把肚面的脂肪用刀割掉或用手撕下，再加点碱面揉擦，放入夹层锅中用100℃开水煮1￣2min，使羊肚呈光亮白色，脱除膻味。将羊心从肺部分割，冲掉血水及连接处污染的杂物。用刀修剪掉肺部脂肪，将清水自气管灌入，把肺泡内淤血压出洗净。羊肝洗净。羊肉切块，羊骨头从中间劈断，再用清水漂洗，除掉脏物，并用清水冲掉血渍。
3.3预煮
将洗净的羊肝、羊肚、羊肺、羊心放入夹层锅中，加水没过物料，煮沸5min，打开夹层锅放水阀门放掉预煮水，捞出羊杂，切成条或块状。另将清洗过的羊肉、羊骨按1：1的质量比放入夹层锅中，加水没过物料，煮沸5min，打开夹层锅放水阀门放掉预煮水。
3.4羊肉汤煮制
关闭夹层锅放水阀门，加入4倍羊肉、羊骨质量的水，0.8％的香辛料香辛料包构成：以500kg羊肉和500kg羊骨计，八角1.6kg、桂皮0.8kg、花椒2.0kg、小茴香2.0kg、白芷0.8kg，草蔻0.8kg）。另加1％绿豆、1％葱、1％姜、0.6％蒜、0.8％盐，煮沸并保温75min，打开夹层锅放料阀门，将羊肉汤按比例通过不锈钢管道放入羊杂煮制夹层锅中。
3.5羊杂煮制
将预煮、切成条或块状的羊杂放入夹层锅中，加入2倍质量的水，0.8倍质量的羊肉汤，1.6％的香辛料（香辛料包构成：以500kg羊杂计，八角1.
8kg、桂皮1.0kg、花椒2.2kg、小茴香2.0kg、香叶1.0kg）。另加2.0％葱、2.0％姜、1.2％蒜，煮沸并保温40min，打开夹层锅放料阀门（阀门处安装滤网），将羊杂汤通过不锈钢管道并经泵打入液体无菌罐装机中。
3.6包装
（1）羊杂汤包装：羊杂汤过滤后用液体无菌罐装机灌装，采用阻油性和阻氧性较好的双向拉伸尼龙和低密度聚乙烯复合材料包装，每袋装60ml，封口温度120℃。
（2）羊杂包装：将煮制好的羊杂装入真空包装袋中，采用真空包装机进行真空包装，包装袋选用聚酯／铝箔／聚丙烯复合包装袋，每袋装150g.封口温度130℃，真空度为0.85MPa.
（3）调味粉包包装：调料粉包由盐、味精、姜粉、辣椒粉、胡椒粉等混合为5g，具体比例见下表，用阻湿性好的聚酯镀铝聚乙烯复合材料进行包装。封口温度120℃。
3.7杀菌
采用高温高压杀菌，杀菌公式为（15min－5min－20min）／121℃。
3.8干燥、成品
将杀菌后的羊杂包晾干，与调料包、汤包一同装入外包装袋内，封口，装箱，入库。保藏时需注意产品通风。
4产品质量指标
4.1感官指标
色泽：肉质色泽分明、均匀，汤汁清白；滋味：羊杂风味浓郁，咸淡适中，肉质可口，无异味；组织状态：肉质丝条均匀一致；杂质：无肉眼可见杂质。
4.2理化指标
每袋羊杂重量150g，每袋汤汁为60ml，每袋调料包重5g，净含量偏差应符合JIF1070－2005定量包装商品净含量计量检验规定。
重金属含量Cu＜1.0mg／kg，Pb＜0.1mg／kg，As＜0.01mg／kg.
4.3微生物指标
根据GB4789.26－94检验，应达到商业无菌要求，致病菌不得检出。
5结论
羊杂食品营养丰富，开发其方便食品是将此传统食品向工业化发展的一条可行的途径。方便羊杂是在传统配方工艺的基础上开发研制的，配以汤包、料包，并有三种口味可供选择，食用方便、卫生、快捷。本产品采用真空包装，高温杀菌，不仅保证了产品的安全与营养，而且延长了产品的贮存期，延伸了销售半径。
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| 文章编辑：一米优讯 |
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