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为了更准确地评价冷鲜肉的新鲜度，确保冷鲜肉在贮藏、运输及销售过程中的品质安全，选取了四个不同部位的冷鲜猪肉样品，参照GB/T28640—2012“畜禽肉冷链运输技术管理规范”，于4℃冰箱中恒温储藏，模拟冷链物流运输环境[4]，对储藏过程中冷鲜猪肉的TVB-N值进行测定，并同时进行感官评价。研究在4℃低温贮藏过程中冷鲜猪肉TVB-N值与其感官指标的差异，为实际储藏销售过程中更准确地监督冷鲜肉的品质变化提供参考。
1、材料与方法
1.1材料与试剂
冷鲜猪小里脊、猪背最长肌、猪肩肉、后腿肉：市售。
氧化镁、硼酸、盐酸、甲基红指示剂（天津市福晨化学试剂厂）；溴甲酚绿指示剂（天津市天新精细化工开发中心）；95%乙醇（广东光华科技股份有限公司）；无水碳酸钠（天津市诺克科技发展有限公司）。以上试剂均为分析纯。超纯水，自制。
1.2仪器与设备
BSA124S电子天平（赛马利斯科学仪器（北京）有限公司）；MJ-WBP2501A绞肉机（广东美的生活电器制造有限公司）；K1100全自动凯氏定氮仪（山东海能科学仪器有限公司）。
1.3试验方法
1.3.1样品处理
将采集的冷鲜猪小里脊、猪背最长肌、猪肩肉及后腿肉均匀分割，以聚乙烯袋（食品级）进行有氧包装，储藏于4℃冰箱中。每隔48h取样测定一次，观察冷鲜猪肉TVB-N值与感官品质的变化。
1.3.2挥发性盐基氮测定方法
TVB-N的测定方法参照国标GB5009.228—2016“食品中挥发性盐基氮的测定”中自动凯氏定氮仪法进行测定。每个样品平行测定三次，结果取平均值后与GB2707—2016“鲜（冻）畜、禽产品”中挥发性盐基氮指标的新鲜度评价限值（TVB-N≤15mg/100g）进行比较，用以判断样品肉的新鲜度。
1.3.3感官指标评价方法
为了更准确地评价样品冷鲜猪肉的感官，试验参照国标GB/T9959.2—2008“分割鲜冻猪瘦肉”感官评价标准中的感官要求，采用6分制，对每个指标对应的感官特性进行分级细化，用以评价样品肉的色泽、组织状态以及气味这三个感官指标随储存时间变化的情况，具体评分方法见表1。
试验组织了8名学习过感官评价的人员根据表1的评分标准对样品进行感官评分。评价完毕后将结果进行汇总，通过统计处理算出各项目总分，删除其中的最高分和最低分，并求出平均分作为最终评分结果，即为样品肉总体感官评分，最后对应表2的各新鲜度等级评分范围，确定样品肉的新鲜度。
表1冷鲜猪肉感官评分方法
表2冷鲜猪肉新鲜度分级方法
2、结果与分析
2.1挥发性盐基氮测定结果与分析
表3冷鲜猪肉4℃贮藏期间TVB-N值mg/100g
通过测定4℃贮藏期间冷鲜猪肉4种不同部位的TVB-N含量（见表3）可知，随着储存时间的增加，四种部位肉样的TVB-N值均出现了不同程度的上升。猪小里脊肉的TVB-N含量上升最快，在储藏的第6天左右超出国标限量15mg/100g。猪背最长肌和后腿肉的TVB-N含量在储藏的第0～第6天上升缓慢，但在第8天均有了不同程度的较大变化，猪背最长肌和后腿肉的TVB-N值分别在第8天和第10天超过了15mg/100g。四种不同部位冷鲜猪肉中，猪肩肉的初始TVB-N含量最低，在4℃储藏过程中，其TVB-N含量的增长幅度最为显著，在储藏的第8天已明显超出国标限量15mg/100g，表明此时样品肉已变质，不再新鲜。
2.2感官指标评价结果与分析
由表4可知，4种不同部位的冷鲜猪肉样品的感官品质在储藏的第4天均出现了不同程度的下降，感官评分低于4.5分，对应表2的新鲜度分级方法，表明此时的肉样已处于次鲜肉状态。在储藏的第6天，肉样感官品质迅速恶化，其中小里脊、猪背最长肌和猪肩肉的感官评分均低于3分，对应表2的新鲜度分级方法，此时的三种样品肉均已腐败变质，不宜再食用。猪后腿肉的感官评分则在储藏的第8天开始低于3分，肌肉表面发绿，指压后凹陷恢复慢，有臭味，表明此时肉样已腐败变质，不再新鲜。
表4冷鲜猪肉4℃贮藏期间感官评分
2.3挥发性盐基氮测定结果与感官品质的差异分析
综合冷鲜猪肉4℃贮藏过程中TVB-N含量与感官品质的变化进行分析，冷鲜猪小里脊肉在储藏的第4天感官品质出现明显变化，肉品呈现次新鲜状态，此时的TVB-N含量也出现了较为明显的增加，由第2天的12.88mg/100g上升至13.62mg/100g，但根据TVB-N的国标限量15mg/100g，此时只能判断肉样仍处于新鲜阶段，无法判断其具体新鲜度；在储藏的第6天，TVB-N含量上升至18.33mg/100g，超出了国标限量，此时的感官品质也迅速恶化，肉品处于腐败状态，冷鲜猪小里脊肉的TVB-N含量与感官品质的变化基本吻合。贮藏期间，猪背最长肌和猪肩肉的感官变化趋势与猪小里脊肉基本一致，肉品均在贮藏的第6天开始呈现腐败现象，但猪背最长肌和猪肩肉的TVB-N含量在第8天才超出15mg/100g，表明这两种肉TVB-N含量的变化与感官变化相比有一定的滞后性。猪后腿肉在储存的第6天出现明显的感官品质恶化，在第8天时肉品已处于腐败状态，但TVB-N值在第10天才超出国标限量15mg/100g，与感官变化相比，冷鲜猪后腿肉4℃贮藏期间TVB-N的含量变化有较为明显的滞后性。
3、结论
试验通过模拟畜禽肉冷链物流运输贮藏过程，研究了4℃贮藏过程中不同部位冷鲜猪肉TVB-N含量及感官品质的变化，结果表明：除了冷鲜猪小里脊肉的TVB-N含量与感官品质的变化基本吻合外，其余三种肉样（猪背最长肌、猪肩肉、后腿肉）的TVB-N含量与感官变化相比，均呈现不同程度的滞后性。冷鲜猪肉TVB-N值与感官变化有一定差异，建议在对冷鲜猪肉实际储藏销售过程中的新鲜度进行测定时，适当减小国标中TVB-N的限量，以便更准确地判断冷鲜猪肉的新鲜度。
参考文献：
[1]高奇.我国城乡居民肉类消费特征及影响因素分析[D].北京:中国农业科学院,2016.
[2]王天佑,王玉娟,秦文.猪肉挥发性盐基氮值指标与其感官指标的差异研究[J].食品工业科技,2007,28(12):124-125.
[3]齐娟,徐志方.猪肉、猪肝挥发性盐基氮与其感官性状的差异研究[J].肉类工业,2015(10):32-34.
[4]梁菡峪,曹淑瑞,郑小玲.肉类贮藏过程中FAA和BAS变化规律和腐败标识物确定[J].食品工业科技,2014,35(11):309-314.
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