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卤羊肉制作技术合集
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/1/23 15:27:18 关注：546 评论： 我要投稿
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做法一
原料配比：羊腿骨、鸡架骨各2000g，美极鲜酱油、干辣椒、生姜各100g，香菜籽25g，孜然50g，八角30g，白胡椒、香叶、紫草各10g，大葱200g，桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15g，丁香5g，罗汉果2个，冰糖150g，花雕酒300g，精盐、老抽、生抽各250g，色拉油500g。
制作流程
1、羊腿骨、鸡架骨入不锈钢桶中加清水15kg、生姜50g（拍破）,大葱100g（挽结），花椒、花雕酒150g大火烧开后撇净浮沫，小火熬2小时，去料渣得鲜汤入卤锅。
2、锅放色拉油烧至五成热，投干辣椒（切节）、香菜籽、孜然、白胡椒（拍破）、八角、桂皮、草果（拍破）、白豆蔻、香叶、紫草、良姜、丁香和罗汉果（拍破）小火慢炒至出香后起锅，将香料装入纱布袋中制成香料包。
3、将香料包放入卤锅中，再将炒香料的油也倒入卤锅中，然后在卤锅中放入冰糖及剩余的生姜（拍破）、大葱（挽结），倒入剩下的花雕酒，调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油，烧沸并熬出香味后即成。
做法二
主料：山羊肉10斤、面盐1斤、老抽3两、面酱2斤、料酒3两、好酱油1斤、味精2两、大葱半斤、姜末5两、花椒1两、大茴香2两、小茴香5钱，桂皮1两、良姜1两、白芷1两2钱，荜拨波3钱、丁香3钱，肉蔻半两、砂仁半两，甘草2钱、山奈2钱、木香1钱。
制作方法：
1、先把羊肉放盆内用温水洗净放在菜墩上，用刀切核桃块放入盆内，冲净血水控干待用。
2、把炒锅放在火上加入切碎的适量羊油用中火炼出羊油，油烧至7-8层热把葱花、姜末与以上大料放入油锅内进行煸炒，待炒出香味后，在放入面酱，待面酱炒香发粘后，在加控干的羊肉进行煸炒，再加面盐、酱油、老抽、料酒、味精与羊肉一起拌匀，待羊肉发红入味后在加入适量的开汤，用大火炖制30分钟后，转为中火，待肉脆汁浓后在转为小火盖上盖焖至半小时，30分钟后见肉烂汁红、味浓后关火，将肉带汁一起倒入盆内，待用时在加汤与肉伴匀，撒大葱末即可食用。
做法三
卤水羊棒骨
卤汤制备
1.将老母鸭、老母鸡各2只，鸡架子1千克，牛骨2500克分别斩块，加鸡爪1500克一起冲凉水，焯水，放入汤桶内，加水30千克，煮2小时，大概剩余汤15千克。
2.锅内下色拉油100克烧热，下葱段、姜片各50克爆香，放入香料（花椒、干辣椒各50克，八角10克，桂皮、小茴香各5克，陈皮4克，香叶、白蔻、香茅草各3克，草果、肉蔻、砂仁、黄栀子、排草各2克，丁香1克）炒香，下高汤15千克烧开，加鸡精、味精各50克，盐60克，老抽10克，糖色50克调味调色即可。
制作方法
选用羊棒骨1千克，锯成7厘米长的段，冲血水3-5小时，冷水下锅焯水，放到卤汤内卤2小时，捞出即可。
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| 文章编辑：一米优讯 |
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