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东北酱棒骨技术要点解析


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/3/11 0:47:00 关注:545 评论: 我要投稿

  一、选骨经得起炖煮
  酱骨根据原料的不同有酱脊骨、酱排骨、酱骨棒等,这几种原料都有一个共同的特点,就是经得起长时间炖煮,并且肉质不会发柴。其中又因猪捧骨和脊骨耐炖煮,更为软糯,啃起来有“口感”,经常被厨师拿来用。所以骨棒为主,主料选择后腿骨棒。酱骨一般选用腔骨,上桌后食客除了吃表面的肉以外主要吃骨髓。另外,如选胫骨则主要吃筋。
  二、两刀防止骨髓外溢
  很多没有经验的师傅做酱骨时将骨头砍成小块煮制,结果骨髓都流出来,缺少了香气。吃酱骨的骨髓是件非常有乐趣的事,防止骨髓外溢也有窍门,在改刀时注意即可。正确的刀工为:第一刀在骨棒正中央用剁刀砍出一个印或是锯骨捧;第二刀,沿着印砍下去,直至将骨棒一分为二。这样做的好处是上桌美观并且防止骨髓外溢。
  三、投冰浸泡排净血水
  棒骨改好刀后需浸泡,很多师傅浸泡不到位,煮出的酱骨呈暗红色,感觉不新鲜,而且有腥味,这是因为没加冰块浸泡,血水没排净。正确的做法是将棒骨放入盆中加水、冰块浸泡(水需盖过原料)。加入冰块的目的一是祛腥,二是降低温度令肉质收缩,然后靠自身的挤压力将多余的血水排净。一般加冰块浸泡12 小时,期间要每3-4小时换一次水和冰。
  四、冷水下锅焯一下
  浸泡好的骨棒需焯水,但不是放入热水中燎,骨棒上的肉一接触热水迅速升温,最外层的肉质受热收缩后,形成一层“硬壳”,阻碍了里面血水的排放进程,这祥也会导致血水排不净。正确的做法是将棒骨下入冷水锅中,逐渐加热焯水。
  五、酱汤不加酱
  很多外地的师傅听到酱骨的名字,都以为是加东北黄豆酱做的,其实这是个误区,正宗的酱骨是不加黄豆酱的,而是用类似潮汕卤水的酱汤酱制的,这种卤水是用当地香料调制而成,我们称之为“东北卤水”。那很多师傅就会问为什么酱骨的颜色很像加黄豆酱烹制而成的呢?其实这道菜的调色主要靠炒糖色,不仅起到上色作用,还具有致嫩、提香的效果。炒糖色时不能太重,否则出锅后棒骨易发生氧化作用,颜色变黑(炒糖色比例50克白糖,烹制20千克的棒骨)。
  六、调料投放有顺序
  容易失误的地方是酱汤调不好,最主要的技术原因是没按正确顺序、时间投料。曲酒要在酱制2小时以后下入,这样才能起到祛腥的作用,如果下早了易挥发。盐和味精则要最后投放放,早了会令肉质发紧、不嫩。
文章编辑:一米优讯     
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