醉鸡与鸡肉松的制作工艺
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/7/23 9:56:23 关注:623 评论: 我要投稿
|
|
1.醉鸡的制作
醉鸡香醇可口,略带酒味,肉质松脆,不粘牙。特别受老人、儿童喜爱。
(1)原料 1kg~2.5kg的鸡1只,香菇150g、大蒜100g、葱50g、精盐150g、味精2g,酒糟适量,酒糟湿度为60%,如湿度不够烹制时可加适量黄酒。
(2)加工 ①将活鸡宰杀,脱毛清理,摘去内脏。②准备1只坛子,清洗干净,大小以能装入所宰杀的鸡为准。③将过滤用的白纱布在沸水中煮15min,取出备用。④将鸡放在锅里煮熟,一般煮到筷子可轻松地插入为止,取出冷却至室温。⑤在坛内底部及四周铺1cm厚的酒糟层,然后在上面均匀地放一把细盐(50g左右),将白纱布放在上面。将鸡的外表和腹腔先用精盐擦一遍,在鸡肚子里装入包有酒糟的纱布包后放在坛内。近口处压严一层白纱布包,将坛口密封。⑥封坛腌渍20天左右启坛。⑦取出鸡,把已烹制好的大蒜、葱、香菇放在鸡肚子里,再把整只鸡放在蒸架上蒸15min,即为成品。
2.鸡肉松的制作
鸡肉松色泽洁白或微黄,纤维疏松呈绒状,松软且富有弹性,鲜香可口,咸甜适中,深受消费者喜爱。
(1)屠宰 选体型较大、健康无病的老龄鸡,停料停水16h~24h后宰杀、放血,投入65℃~68℃的热水中浸烫1min,煺净鸡毛。开膛取出全部内脏和板油,斩除头颈、翅膀和脚爪,剥净鸡皮,再用水冲洗。然后用清水浸泡30min~40min,以漂去血污,至鸡身干净后取出,沥干待用。
(2)初煮 按鸡肉10kR、白糖800g、精盐200g、黄酒150g、生姜50g、大茴香10g配料,将生姜片和大茴香用纱布包裹与鸡一道放入锅内,加清水浸泡,然后用旺火煮沸并延续30min,再改用文火焖煮2h,捞出趁热剔净骨头,去除肌腱、筋膜、粗血
(3)复煮 初煮的原汤经过滤除去沉渣和杂质,再入锅内用旺火烧开,加入适量食盐,把剔了骨的鸡肉放入锅内继续煮制。煮至用筷子夹肉块时,稍用力肌肉纤维即自动松散为止,添加白糖和黄酒,改用文火再煮30min,待汤汁烧干后出锅。将肉块挤压成粗丝状的肉松坯。注意,初煮、复煮期间,都要不断地捞去浮油和污沫。整个煮制过程中,尤其是复煮汤汁快干时要不停地用铲上下翻动肉块,以免粘锅焦化。
(4)焙炒 将大锅刷净,放进肉松坯,前期用文火,后期用微火焙炒。炒到一定程度时出锅,在木质搓板上用手反复搓揉,然后再入锅焙炒。如此反复几次,直到鸡肉呈蓬松的絮状。该步骤是决定鸡肉松质量的关键,必须掌握好焙炒的温度、时间及搓松时的用力程度。
(5)整理 将成品肉松置于竹筐上,边翻动、边撕散个别较粗的肌肉团,拣去骨屑、焦屑及杂质等,按50g、100g、250g等不同规格密封包装即成。
|
|
文章编辑:一米优讯 |
【进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【大 中 小】【打印此文】【关闭窗口】 |
|
发表评论 (当前没有登录 [点击登录]) |
|
信息发布注意事项: 为维护网上公共秩序和社会稳定,请您自觉遵守以下条款: 一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密,不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益,不得利用本站制作、复制和传播下列信息:[查看详细]
(一)煽动抗拒、破坏宪法和法律、行政法规实施的; (二)煽动颠覆国家政权,推翻社会主义制度的; (三)煽动分裂国家、破坏国家统一的; (四)煽动民族仇恨、民族歧视,破坏民族团结的; (五)捏造或者歪曲事实,散布谣言,扰乱社会秩序的; (六)宣扬封建迷信、淫秽、色情、赌博、暴力、凶杀、恐怖、教唆犯罪的; (七)公然侮辱他人或者捏造事实诽谤他人的,或者进行其他恶意攻击的; (八)损害国家机关信誉的; (九)其他违反宪法和法律行政法规的; (十)进行商业广告行为的。
二、互相尊重,对自己的言论和行为负责。 三、本网站不允许发布以下信息,网站编辑有权直接删除:[查看详细]
(一)、重复(恶意灌水)发布的信息; (二)、在本栏目内发布例如供求信息、代理招商、会展、求职招聘等含有广告宣传性质、不符合网站栏目的信息内容; (三)、与本网站主体定位不相关的信息等等。
四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的,本网将向相关机构举报及追究其法律责任! 五、对于违反上述条款的,本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担! |
|
|
声明:本网刊登的文章仅代表作者个人观点,文章内容仅供参考,并不构成投资建议,据此操作,风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权,或者转载出处出现错误,请及时联系文章编辑进行修正,电话:010-65283357。本网原创文章,转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解! |
|