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肉在冻结和冷藏期间的变化


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/7/23 10:33:54 关注:713 评论: 我要投稿

  各种肉经过冻结和冷藏后,都会发生一些物理变化和化学变化,肉的品质受到影响,冻结肉功能特性不如鲜肉,长期冻藏可使猪肉和牛肉的功能特性显著降低。
  (一)物理变化
  1、容积。水变成冰所引起的容积增加是9%,而冻肉由于冰的形成所造成的体积增加约6%。肉的含水量越高,冻结率越大,则体积增加越多。
  2、干耗。肉在冻结、冻藏和解冻期间都会发生脱水现象。对于未包装的肉类,在冻结过程中,肉中水分减少0.5―2%,快速冻结可减少水分蒸发。在冻藏期间质量也会减少,冻藏期间空气流速小,温度尽量保持不变 ,有利于减少水分蒸发。
  3、冻结烧。在冻藏期间由于肉表层冰晶升华,形成了较多的微细孔洞,增加了脂肪与空气中氧的接触机会,最终导致冻肉产生酸败味,肉表面发生褐色变化,表层组织结构粗糙,这就是所谓的冻结烧。冻结烧与肉的种类和冻藏温度的高低有密切关系。禽肉和鱼肉脂肪稳定性差,易发生冻结烧。猪肉脂肪在-8℃下储藏6个月,表面有明显的酸败味,且呈黄色。而在-18℃下储藏12个月也无冻结烧发生。
  4、重结晶。冻藏期间冻肉中冰晶的大小和形状会发生变化,特别是冻藏室内温度高于-18℃,且温度波动的情况下,微细的冰晶不断减少或消失,形成大冰晶。实际上,冰晶的生长是不可避免的。经过几个月的冻藏,由于冰晶生长的原因,肌纤维受到机械损伤,组织结构受到破坏,解冻时引起大量肉汁损失,肉的质量下降。
  采用快速冻结,并在-18℃下储藏,尽量减少波动次数和减少波动幅度,可使冰晶生长减慢。
  (二)化学变化
  速冻所引起的化学不大。而肉在冻藏期间会发生一些化学变化,从而引起肉的组织结构、外观、气味和营养价值的变化。
  1、蛋白质变性。与盐类电解质浓度的提高有关,冻结往往使鱼肉蛋白质尤其是肌球蛋白,发生一定程度的变性,从而导致韧化和脱水。牛肉和禽肉的肌球蛋白比鱼肉肌球蛋白稳定得多。
  2、肌肉颜色。冻藏期间冻肉表面颜色逐渐变暗。颜色变化也与包装材料的透氧性有关。
  3、风味和营养成分变化。大多数食品在冻藏期间会发生风味的变化,尤其是脂肪含量高的食品。多不饱和脂肪酸经过一系列化学反应发生氧化而酸败,产生许多有机化合物,如醛类、酮类和醇类。醛类是使风味异常的主要原因。冻结烧、铁分子、铜分子、血红蛋白也会使酸败加快。添加抗氧化剂或采用真空包装可防止酸败。对于未包装的腌肉来说,由于低温浓缩效应,即使低温腌制,也会发生酸败。
文章编辑:一米优讯     
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