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血肠灌制加工配方技术


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/7/30 15:00:33 关注:369 评论: 我要投稿

  传统东北血肠
  配方:鲜猪血10斤、开水或高汤13斤、鸡蛋10个、姜汁二两、葱末二两、十三香50克、鸡精20克、味精20克、白糖30克、板油(少放点要剁特碎)、盐,鸡粉适量,尝口。
  制作方法:
  血肠的灌制必须用热水(或用高汤),血和水的比例为1:3。用开水冲调料,晾一下,再往血里兑。所有调料兑好后,灌入鲜猪肠内,两头用线绳扎紧,上锅蒸二十分钟,用牙签扎一下,不冒血,冒油就好了。
 羊血肠
  1.鲜羊血2.5千克绞碎成糊状,纳入盆中,加面粉150克、荞麦面粉75克、葱末150克、蒜末150克、羊油50克、盐15克、味精20克、鸡粉20克、香料粉(八角、小茴香、桂皮、香叶按相同比例混匀,每斤香料加丁香10克打碎即成)25克、白胡椒粉10克拌匀。
  2.鲜羊小肠搓洗掉黏液,置于细流水下冲净,用漏斗撑开,灌入拌好的羊血,将两端系紧即成血肠,用竹签扎几个眼便于排气排油。
  3.锅入宽水烧沸,下血肠大火烧开后转小火煮20-25分钟。
  其他血肠概述
  糯米血肠
  猪小肠、猪血、糯米饭、玉米粉、花生仁、盐、油、五香粉等。
  做法:将小肠洗净备用,花生仁炒熟捣碎,然后与猪血、糯米饭、玉米粉、油盐适量拌匀成烂泥状(不要过烯烂),灌输入肠内并压紧压实,扎好两头,放入锅里文火煮熟即成。捞出水后即可食用,也可再次入油锅炸至表皮稍黄,或加入调味料入锅翻炒,吃起来更加香脆可口。
 靖西猪血肠
  以白米和猪血混合磨成浆,加葱花、盐、油、香料拌匀,灌入肠中煮熟,然后放入油锅煎炒至焦黄,起锅后可加入酱油、醋等调料食用。
  凌云猪血肠
  制作工艺十分讲究,糯米用温水浸泡几小时后用磨成粉,然后放入新鲜猪血中,加入盐、五香粉、香菜、酒等配料,灌入小肠后蒸熟食用。味道十分鲜美,香气浓郁。
  云南大理猪血肠
  分为糯米和肉沫两种,往猪小肠加入糯米或肉沫,拌进荞面、水豆腐、食盐、姜末、核桃仁茸、花椒嫩尖、小茴香籽、辣椒面等配料制作而成。肉沫血肠外观上和德保血肠区别不大,但是用料偏向当地独有的风味。
 东北猪血肠
  宰猪时,用大盆装些盐水接血,然后搅拌血液,使其不凝固,拌上剁碎的猪油和洋葱末、盐、姜粉、胡椒粉等调料后灌肠,扎紧捆实,放入锅中煮熟后切片食用。不少东北人喜欢将猪血肠、酸菜、五花肉同时放入锅内煮,做成火锅,血肠味道浓香,油而不腻。
文章来源:阿茗推荐     文章编辑:一米优讯     
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