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目录
1.物性与流通环境分析及防护措施
1.1冷冻肉的原料分析
1.1.1冷冻肉的主要成分
1.1.2冷冻肉的特性
1.2流通环境分析
1.3防护要求
2.包装材料的选择
2.1内包装材料
2.2外包装材料
3.包装工艺技术方案确定
3.1包装工艺流程设计
3.2包装工艺流程图分析
3.3包装工艺综合卡
4.参考文献
1.物性与流通环境分析及防护措施
1.1.1冷冻肉的原料分析
冷冻肉由于水分的冻结，肉体变硬，冻肉表面与冷冻室温度存在差异，引起肉体水分蒸发，肉质老化干枯无味，称作“干耗”现象。冷冻肉的肌红蛋白被氧化，肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。随着温度渐降，肉组织内部形成个别冰晶核，并不断从周围吸收水分，肌细胞内水分也不断渗入肌纤维的间隙内，冰晶加大，从而使细胞脱水变形。由于大冰晶的压迫，造成肌细胞破损，从而使解冻时肉汁大量流失，营养成分减少，风味改变。若将刚宰杀的新鲜肉在—23℃快速结冻，则肉体内部形成冰晶小而均匀，组织变形极少，解冻后大部分水分都能再吸收，故烹调后口感、味道都不错，营养成分损失亦少，如果冻结时间过长，亦会引起蛋白质的冻结变性。
1.1.2冷冻肉的特性
肉汁和营养流失、嫩度和鲜度降低，但保质期较长。
从细菌学的角度来说，当肉被冷冻至-18℃后，绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制，比较安全卫生。但是，肉内水分在冻结过程中，体积会增长9%左右，大量冰晶的形成，会造成细胞的破裂，组织结构遭到一定程度的破坏，解冻时组织细胞中汁液析出，导致营养成分的流失，并且风味也会明显下降。
1.2流通环境分析
（1）全年各季度都有运输，其装车作业一般在专用线内进行；(2)运输全程要求较低的温度(-8℃以下)；
(3)除出口冻肉采用包装外，国内运输一般不加包装。
运输的冻肉应肉体坚硬，用硬物敲击时能发出清脆的响声，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄。外表用手指或温热物体接触时能由玫瑰色转为红色，血管呈石灰光泽，气味正常。发现有发软、色暗褐或有霉斑、气味杂腥等现象的冻肉不能承运。
1.3防护要求
肉类对保障的要求时，包装材料（薄膜）透明度高，便于顾客看清生肉的本色；材料的透氧率较高，足以保持氧合肌红球蛋白的鲜红颜色；透水率（水蒸气透过率）要低，防止生肉表面的水分散失，造成色素浓缩，肉色发暗，而且肌肉发干收缩；薄膜的湿强度要高，柔韧性好，耐油脂、无毒性，同时应具有足够的耐寒性。生肉容易受微生物的感染而变质，分割和包装场所以及工人的卫生十分重要。工具和包装材料应经消毒灭菌。温度对于氧在生肉中的渗透作用影响很大，因此，生肉的分割和包装工序最好在较低室温下进行（0摄氏度左右）。包装时，生肉不要长时间暴露在空气中，时间愈短愈好。真空包装材料的透氧率和透水率要低，生肉的贮存期得以延长。为了避免生肉冷冻“烧伤”，真空包装薄膜应该贴体，水蒸气透过率要低。
2.包装材料的选择
①内包装材料
浅盘材料：结晶质聚酯浅盘（PET)
选择原因：
a)具有优良的耐低温性能
b)特性粘度稳定
c)价格便宜
d)卫生安全性好
薄膜材料：PVDC共挤膜
PVDC是聚偏二氯乙烯的英文缩写,它是由偏二氯乙烯单体(以下简写VDC)经过聚合反应生成的高分子化合物。PVDC是当今世界上塑料包装材料中综合阻隔性能最好的一种包装材料。
PVDC是一种优秀的食品包装材料,特别是耐高温蒸煮和对氧气、水蒸气、各种气味具有很好的阻隔性。PVDC是世界上目前惟一大工业化生产、可以承受高温蒸煮、具有高阻隔性能的塑料。
冷鲜肉包装用到PVDC塑料,不是单纯的PVDC薄膜,而是以PVDC为阻隔层的多层共挤薄膜,选用偏二氯乙烯和丙烯酸甲酯、甲基丙烯酸、丙烯腈共聚物做阻隔层,与其他耐磨材料、热封材料等通过共挤出的工艺制成的。这种薄膜具有极高的氧气阻隔性,氧气透过率<50ml/m2、atm、24h、23℃65%RH,极高的水蒸气阻隔性,水蒸气透过率<5g/m2、atm、24h、23℃、90%RH。
②外包装材料
选用E瓦楞纸板对冷冻肉进行外包装，使其在运输过程和销售中起到保护和促进消费的作用，并且经济实惠，防止过度包装。
3.包装工艺技术方案确定
3.1包装工艺流程设计
包装方法：真空充气包装
包装顺序：浅盘热吸塑成型→置入食品→覆盖膜→抽真空、充气、热封→切断→盒式包装件。
通过抽真空形式,使包装紧贴肉品,抑制肉品中水分渗出,同时阻隔氧气,抑制细菌繁殖,提高肉品的安全性。防止外界空气和细菌的侵入及内部水分散失,提高肉品卫生性和安全性。这些包装选用的材料是包装效果明显与否的关键。现今大多选用聚偏二氯乙烯(PVDC)高阻隔包装材料。
充气包装也称气体置换包装,通过用合适的气体组成替换包装内的气体环境,从而起到抑制微生物的生长和繁殖,延长保鲜期的目的。具体做法是用CO2、N2、O2三种不同气体按不同比例混合,CO2主要抑制细菌和真菌的生长,尤其是在细菌繁殖的初期,在低温和20%～30%浓度时抑菌效果最佳;N2主要防止氧化酸败,抑制霉菌的生长;O2主要氧合肌红蛋白,是肉品保持鲜红颜色,并抑制厌氧菌的繁殖。
真空、充气包装有以下特点：
①食品不用加热或冷冻，不用或少用化学防腐剂，便能有较长保存期，且食品风味可保持较好。
②充气包装饱满美观，可克服真空软包装缩瘪难看和易机械损伤的缺点。
3.2包装工艺流程图分析
牛肉→浅盘热吸成型→置入肉片→覆盖膜→抽真空、充气、热封→切断→盒式包装件→冻结间冻结（使肉中心温度达到—18℃）→外包装→金属探测→入库冷冻
1.浅盘热吸塑成型：采用吸塑成型机将加热软化的塑料硬片吸附于模具表面，冷却后，形成凹凸形状的塑料。
2.产品供送：将制作好的肉片装到制作好的托盘中。
3.检验：检查外观质量，控制好质量，然后进行包装；检查包装材料包装是否完好，包装破损的不得使用。
4.覆盖膜供送：抽取相应规格的收缩袋。
5.抽真空、充气、热封：在包装台上装入肉块后,将袋内抽真空并封口。抽真空后的包装袋还必须进行热收缩，在85℃的热水中,热收缩包装袋的收缩率一般为30%～40%。在传送肉袋的传送带中间安装长方形通道,内置电子传感器,肉袋经过时,自动喷淋85℃的水幕,肉袋通过后即被收缩。不论肉袋大小,均能充分收缩,过程全自动,每分钟处理30块左右,只需一个工人。
6切断：分割刀具将包装好的物品袋切断。
7质检：包装封口完好有无破损,内部有无杂物。
8.盒式包装件：收缩后的内袋擦干水分、称重后放入纸箱,箱体两侧各有两个透气孔。
9.冷冻入库：封箱、贴标后,探测肉片是否达到—18℃。产品被送入冷藏库。
3.3包装工艺综合卡
4.参考文献
略
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