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鸡肉产品的分割加工过程中，有大量的碎鸡胸，碎鸡腿，这些产品经常用于一些低附加值的肉制品当中。通过工艺技术的研究，借助新型酶制剂，使得鸡碎肉经过重新加工而重组，再经过切片、速冻后而成为一种口感脆嫩，质地结构良好的火锅肉卷。
材料与设备
鸡碎肉、大豆分离蛋白、玉米淀粉、卡拉胶、白糖、食盐、复合磷酸盐、TG酶、VC、五香粉、白胡椒粉、PVDC复合桶状膜、PET-PE托盘、包装袋。
电子秤、滚揉机、真空灌装机、冷藏柜、速冻柜、手动打卡机、切片机、电热封口机。
工艺流程
操作要点
1．鸡碎肉。要求肉的温度为0～4℃，水分含量≤77％，鸡脂肪含量≤5％。肉块要求去除硬骨及淤血部分，无杂质、无异物，新鲜而无异昧。肉块的大小可根据鸡碎肉原来的大小而定，不需要再次分割修整。
2．滚揉。先在滚筒内加入鸡碎肉，再加入腌制辅料(配料表见表1)。滚揉温度为0—4℃，滚肉方式：正转20min、间歇lOmin、反转20min、间歇10min，总滚揉时间为120min，转速5r／min。
3．真空灌装。灌装使用折径120mm的PVDC复合桶状膜，灌装量2kg。灌装后要求无气泡，填充紧密，打卡后，卡扣无松动、脱落现象。
4．腌制。将灌装好的料卷单层摆放在周转箱内，整齐的摆放在冷藏柜内腌制，腌制温度6～10℃，时间12-15h。腌制时间过长，易引起微生物的繁殖，要严格控制腌制的时间和温度。
5．速冻。要求速冻柜的温度≤-25℃，速冻后肉卷的中心温度≤-15℃。
6．切片。采用冷冻肉制品切片机，切片厚度1mm，切片后要自然卷卷，卷卷直径25～30mm。
7．入库。切片后的成品肉卷要及时包装入冷藏库，冷藏库温度≤-18℃。
参考文献：速冻火锅鸡肉卷的生产工艺研究
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