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烤羊肉加工新工艺及其保藏特性的研究


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/3/20 13:07:00 关注:369 评论: 我要投稿

  烤羊肉是传统的风味食品,历史悠久,其独特的烧烤风味深受大众的喜爱,它外脆而焦,味道鲜香,不腻不膻,可以说是风靡全国的传统小吃,受到广大群众的青睐。
  但是,传统烤羊肉存在如下不足:经过高温烤制易引起多环芳烃、杂环胺类致癌物质及过氧化值严重超标现象;膻味的去除通常采用香辛料进行掩盖,食用后易口干舌燥 ;产品水分含量高,保藏时间短,不宜进行工业化的生产。虽然目前有部分烤羊腿 、烤羊肉产品的工业化生产,但大多产品追求高得率,水分含量高,烤羊肉特征风味不足,高温热力杀菌严重破坏了产品的特性,其风味类似于羊肉罐头类食品,与传统烤羊肉相比,其风味差 、膻味重、消费市场十分有限。
  集成川菜加工调味技术,即卤制及调味技术,采用电热烘箱干制、微波光波联合烤制的方法,对传统烤羊肉加工工艺进行改进,在维持特色风味的基础上,降低产品中多环芳烃及杂环 胺等致癌物质的产生;并采用干藏与罐藏结合的保藏手段,对其产品的保藏特性进行研究,在室温下烤羊肉的保质期可达6-12个月,工厂可根据需要的贮藏期选择合适的杀菌时间。
  工艺流程
  原料验收→解冻→漂洗脱膻→腌制→预煮脱膻→卤制→拉丝→干制→调味→微波光波组合烤制→真空包装→热力杀菌→成品。
  工艺操作要点及参数控制
  1.原料验收
  经过处理的山羊胴体先预冷排酸,再在-18℃下急冻保存待用。
  2.漂洗脱膻
  将冻存的羊肉放在解冻室解冻,为了尽量保持羊肉最好品质、减少汁液流失,解冻室的湿度控制在85%~90%,冬春温度为12~16℃,夏秋温度为16~20℃。解冻完成后分割成质量大概为100g的小块。漂洗用水与羊肉的比例为2:l,水的温度40℃、漂洗时间20 min,漂洗3次,漂洗过程中不时的搅动,以使羊肉的膻味得以减轻。
  3.预煮脱膻
  预煮可以将羊肉中的血水、油沫、组织中的膻味成分去除的更多,预煮的水与羊肉的比例为 1.5:1,加入一定量的香辛料,预煮时间为40 min,预煮结束后将预煮水倒掉。
  4.卤制
  按照川式卤汁配方,以骨汤为基料,将卤汁中的香味渗入到羊肉中,使羊肉风味更好。不同产地及品种的调味料都具有不同的风味,因而根据需要添加。将香辛料用两层纱布包好,把红辣椒干、生姜与大葱单独放在一个包中,每个料包不要装的太满,等到水煮沸,加人盐、味精、料酒、香辛料包等。文火煮30min,再加入羊肉。卤汁与羊肉比例为1.5:1,煮沸后继续文火煮制90~120min,此时,羊肉的软硬强度比较适合拉丝工序。
  5.拉丝与干制调昧
  用拉丝机将羊肉拉丝成松软状,切成均匀的小段,烘干时羊肉层的厚度为lcm,温度为6O℃,烘干时间为3-4 h,烘干至水分30%结束,然后加调味料,进行辊筒式搅拌调味。根据西南地区喜爱麻辣味的人群进行风味设计,加入香油、辣椒粉、花椒粉、五香粉的比例分别为7.0%、1.0%、0.25%、0.4%,适合人们喜爱的口味;香辛料需要粉碎后在油炸锅与香油一并加热增香,但切忌焦糊,然后冷却浸提备用。
  6.微波光波组合烤制
  采用微波烘烤机( 亦可采用远红外烤炉),有利于提高生产效率和食品安全,为了提高增香效果,充分利用光波加热快、加热均匀等优点,两者组合能发挥最大的加热烤制功效,迅速赋予产品特有的烤制风味。因此,在微波烘烤机基础上,配置专门的光波管,实现微波光波组合的烤制。烤制时设置厚度约1cm,温度为200—220℃,时间约90-120s,烤制结束后立即冷却至室温。
  7.真空包装
  肉类产品在有氧的条件下极易氧化,并容易受微生物污染变质。真空包装是将包装袋内的空气抽出密封,使包装袋内维持低氧环境,从而抑制微生物的生长。选择包装袋为铝箔袋,铝箔袋具有良好的防潮、隔氧的功能,能显著延长产品的货架期。为了方便消费者食用,可以选择铝箔袋的规格大小为6cm×8cm,每袋烤羊肉的净重为6g。
  8.热力杀菌
  热力杀菌是延长食品保质期的有效方法,可以杀灭食品中的细菌及其芽孢。采用高温高压灭菌,灭菌温度为 121℃,为了防止胀袋,加入的反压为 1.6 kg/cm,灭菌时间分别为130min,杀菌结束后,反压冷却;将产品置于常温下保藏,定期检验产品的理化指标。
  烤羊肉新工艺增加了膻味的脱除工序,结合了川菜卤煮调味工序,有效改善了目前工业化产品的风味不足问题;新工艺还增加了拉丝与烘干工序 ,并且采用微波光波联合烘烤作用,苯并芘含量0.5 g/kg,仅为炭烤羊肉串含量的5.1%,解决了传统烤羊肉不宜保藏与食品安全问题,从而得到一种安全、美味及保藏性好的全新产品。烤羊肉热力杀菌时间为15min时,产品的感官质量最好,但是保藏期只有6个月,随着热力杀菌时间的增加,产品的感官质量逐渐降低,保藏期逐渐延长 ,热力杀菌时间为30min时,产品的感官质量稍次,保藏期可以达到12个月之久 。在实际生产中,厂家可以根据产品的保藏期 ,选择相应的热力杀菌强度。
文章来源:肉制品联盟     文章编辑:一米优讯     
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