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香料香精感官分析｜颜色、香气和香味到底有何差别？

现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/5/20 12:16:40 关注：963 评论： 我要投稿

一种香料或香精的好坏，除了理化指标可判断外，其香气和香味只能靠人的感官评价。所有的原材料在用于调配香精前都要进行感官评价，所有配好的香精在它们送到客户之前也要进行感官评价，感觉是能否接受的最后保证。
一、
感官评价的方法
下面关于感官评价的叙述作为一种质量控制功能，对于整个工业来说是典型的。虽然在操作上各厂家间有些差别。但基本方法是相似的。
配好的香精样品从调配人那里直接送到质量控制实验室，每个样品上都附有一张表格，上面写有香精名称、号码、生产数量、生产日期、配制者姓名和客户姓名，这样可以让质量控制部门获得有关那个香精的信息。
作为已配好香精的比较标准，是最近一批送至客户的香精的样品。所有这些香精样品满瓶后贮藏于冰箱内。样品的保留视每个客户购买每种香精的频繁程度而定，通常将最近三批送达客户的产品样品保留下来，当新的一批香精生产出来，就将老的一个样品扔掉。
为了评价香精的颜色、香气和香味，将样品排列起来进行比较。对于香味评价，基本上有三种不同的评味介质，它们是：水、糖浆和水溶液，糖浆、柠檬酸和水溶液。水用于品尝如肉类、洋葱、大蒜、白脱、咖吣等食品香精和大多数辛香料。糖水溶液是由250 毫升68°Ce 的糖浆与750 毫升自来水混合而成，这样得到的约为 17％糖溶液。这一糖水溶液用于品尝薄荷、留兰香、椒样薄荷、冬青、香荚兰和香焦等香精。
糖-酸-水溶液是由混合250 毫升68°Ce 糖浆、0.3 毫升50％柠檬酸溶液和750 毫升水制得的。大多数水果香精在这糖酸溶液内评味。用这些不同介质而不是只用水来对所有香精进行评价的理由在于，使香精置于含有该香精的最终产品相类似的介质中。在这里糖浆和柠檬酸起香味增效剂的作用。
用于评价的浓度取决于每个香精的强度。但是，也有某些可以遵从的一般性指导原则。天然食品香精评价时一般为 0.5-1％浓度，这一浓度是在 100 毫升品味介质中加入 0.5-l 毫升香精得到的。天然食品香精是指以果汁为基础的食品香精。大多数调味香精以及多数人造食品香精在l0-50x10-6 ml/ml 浓度下品尝。为达到这一浓度，首先将0.1 毫升的香精加到10 毫升乙醇中，制得1％的溶液，再取0.1-0.5毫升上述溶液加入 100 毫升评味介质中。
通常天然和 WONF 喷雾干燥香精在适当品尝介质中的浓度约为1％，人造喷雾干燥食品香精一般为50-100PPm浓度范围内品尝。1％浓度的溶液可以用水代替乙醇，因为喷雾干燥香清是水溶性的，对于喷雾干燥香精来说，在品尝时其浓度要稍大于液体香精，这是因为喷雾干燥香精一般含有80％的惰性载体，而只有 20％为有效香味成分。对于标准样品和新样品，两者要用同一浓度，这一点很重要。在这里0.1 毫升的差别，在评价时就会被看成香味强度的不同。
在适当介质中以适当浓度调配好样品后就可以进行评价。大多数香精公司只由一个人或二个人作出质量控制上的感官评价结论，虽然也有某些实验室对于行将发送给客户的香精，由一个专门小组进行感官评价。尽管组成小组作为评价更可取些，但到达质量控制实验室的样品太多，从而使这种做法几乎不可能。在一个较大的公司内，通常每天要评价50 个以上的样品。
感官评价关心的是颜色、香气和香味上的差别。当评价香味时，必须同时考虑香味性质和强度。随着香精的陈化，发生某些颜色和香味变化是正常的。例如果汁浓缩物和基于果汁的香精常常会受非酶棕色化反应的影响。这样，一个新生产的天然草莓香精为淡红色、味道新鲜，而同一香精较老的一批会变成棕红色，有更像果脯样的香味。又如柑桔类香精因陈化时发生氧化反应，在颜色上变得更淡，它们可能具有更像松节油样的香味。
如果贮存的样品比新样品老许多，则老样品会发生一种或数种变化。此时，保留样与新样品之间的差异就不一定是拒绝新样品的原因。但是，如果新样品显示出颜色和香味改变的信号，这就值得注意。假定保留样稍有变质，则拒绝一个香精的标准在于新生产的香精和较老的保留样之间在颜色或香味上的差别。
香味性质和强度最为重要。颜色上的微小差别常常是允许的，这取决于加香产品是什么颜色。如果一个香精看来有问题，那么第一步是拿出最近第二批的保留样，将这香精与新香精和用于最初比较的第一个保留样进行比较。第一个保留样由于某些原因已变坏了，这总是可能的。如果看来不是这种情况，那么该香精就该被拒绝。
如果样品不好，至少有四个原因：
第一是调配者取样不适当，甚至送错了样。因此，要从生产的同一批产品中取第二个样品进行评价。
第二个原因是使用贮存时间过长的库存材料。如果用了老的浓缩果汁或柑桔油，则配好的香精会显出具有褐变或氧化的贮存料特征的香味和颜色变化，因为调配者对他们制造的每一种香精都持有广泛的资料，他们容易从批号上确定所用的库存料的新老程度。使用老原料，颜色差别通常很明显。但如果使用了适当的香料，而所得的香精又符合其他规格，那么该香精可以清理出售，再用新鲜的、新的库存料重新配制这种香精，在这一新香精中可加入少量老的香精而不会有不良影响。在这种情况下，老香精不必抛弃，清理出售时可将一般不超过5％的老香精加到新香精中。
第三个原因可能是调配者在调配时，香料和溶剂的比例不正确，从而使香味强度产生差异。例如，如果加入了过多的乙醇溶剂，则该香精要比贮存样弱得多，而且过量的乙醇量会使香精比重低于规格要求。解决这一问题可先计算所需香料量，再将配好的香精调整到合适的香料和溶剂比例，这样做的结果，因增加了调节适当比例所使用的原料量，而使批量增大。
第四个原因是调配者用错了香料。在这种情况下，就应当将它弃去，重新配制。
一旦样品评价通过，就要在这一香精的一份记录卡上（或电子计算机档案上）写下日期、批号和客户。同时在一本薄子上也要记下这同一信息，将样品保留，成为该香精最新的贮存样品。将卡片送到装运部门，并可将香精送到客户手中。
质量控制实验室的另一功能是进行感官评价和验收原料。香料和精油既可以由自己公司原料厂制造，也可以向外购买。不管是什么情况，这些香料和精油在成为库存料之前，应经质量控制部门批准。对原料评价的方法同配好的香精的评价方法十分相似，主要的不同是品尝介质，所有的原料在水中进行评味。评价原料的真正性质应没有甜味及 pH 干扰，这一点十分重要。
大多数精油和香料在 100PPm浓度时品尝，某些精油（如独活草、洋葱、大蒜）和大多数油树脂则在更低浓度（1-5x10-6 ml/ml）时评味。对原料的评价是看其在颜色、香味强度和特征上的差别，因为它们中的大多数是澄清或混浊的，所以颜色不很重要。
质量控制实验室将分析和感官评价两者结合起来，以保证在制造香精时使用优质的成分，并保证配好的香精符合客户选择的规格。对一个香精公司来说，质量控制实验室是很重要的部门。因为香精公司要保持2000-4000原料和至少相同数目配好的香精。质量控制实验室要从事解决问题的工作，质量控制部门发现问题后质量控制实验室就会被指派去解决问题。
二、
感官评价技术
1
香气的评价
香气评价时的条件很重要，绝不能让其他香气干扰评香人员的判断。评香人员在评香时必须全神贯注，即使稍不留意，也将严重影响评香结果。
评香首先要求以统一的，最好是标准的方式将洋品暴露于鼻腔感受器，周围温度和相对湿度，在整个评香过程中，应尽可能保持稳定。评香方式可以是用两个鼻孔自然呼吸，也可以用一个鼻孔用力嗅闻。
一般按下列方法之一向评香人员出示样品：
（1）液体样品：用一标准嗅香纸（一般长140-150 mm，宽5-6 mm），不带任何其他气味。将嗅香纸浸人样品1-2 cm深，离鼻腔2.5 cm通过鼻孔吸气，每次2-3 秒，连续评香应有节奏。当比较两种香气时不能第一种用左鼻孔，另一种用右鼻孔。
（2）固体样品：可直接（或擦在清洁的手肤上）嗅香，也可选择适当的溶剂配成液体样品，然后按嗅液体样品方式进行。
（3）喷雾样品：用标准的嗅香卡片，在标准距离按标准时间喷雾，以确保样品剂量均一。
评香仅限于直接比较两个具有类似性质和强度的样品时最为可靠，最不可靠的是对两种以上的样品进行多重比较或对无比较可能的样品加以比较，那样评香人员必须靠记忆去区别所嗅闻的香气是什么。
香气在一段时间里的格局往往是很能说明问题的。为此，评香应在如下间隔时间内进行，蘸后就嗅：再分别隔 l、2、6 小时嗅一次，过夜之后或不少于 18 小时后再嗅一次。每一次间隔之间，嗅香纸应在室温下夹在合适的夹子上，同其他嗅香纸相互隔开，并远离高浓度杂气味。不用嗅香纸的另一方法是将样品置于密封容器内，使样品蒸气在评香前达到平衡。如果是液体、油树脂等，就取5 mL（g）置于一个l00 mL 的瓶口塞紧的容器内。如果是干燥的原料，将具有代表性的样品置于试验容器内，样品数量为容器总高度的l／4。评香前，容器在恒温（20-25℃）下至少静放l 小时。评香必须有控制地嗅闻，使吸进的是气相部分。在重复嗅闻之间必须使挥发性气体达到平衡，一般间隔5 分钟即可。
胶囊香精的香气不能直接评价。为此，取5 g 物料，加25 mL 沸水，放在盖得不紧的容器内打漩，静放使之达到平衡。20 分钟后，温度降至50 ℃即可评价。
2
香味的评价
香味评价的条件和评香相比要求更高。只要可能，应在专门的香味评定室进行，要为获得有意义的结果，评香时必须集中注意力。经验表明：如果有其他评味人员存在或者环境不安静或匆匆忙忙的情况下，评味都将严重影响评味的准确性。如果没有专用的评味小间，那么最好能在房中腾出一块地方。
进行评味时还应谨慎对待下列情况：
（1）外来杂味由于评香人员使用香皂、香水和盥洗水等，因而常常随身带进异味。在评味前，所有评香人员应用未加香的肥皂或洗涤剂洗手，并停止使用有香气的化妆品等。吸烟者更是带进异味的来源，因此强烈要求吸烟者必须在评味开始前至少30 分钟内不吸烟。
（2）光照条件在整个评味阶段，评味人员必须感觉舒适（但不能太舒适）光线太亮或太暗都将影响评判。利用特殊的有色灯可能会消除样品的各种颜色差异，但对评香人员有抑制作用。是否需要消除无关的特征，也需谨慎掌握。即使最终产品有外表特征，也最好以原状评定。如果必要，可在评味前向评香人员说明，然后决定哪些是有关的，哪些是无关的。
（3）用具所有用具必须洗涤干净，没有异香或异味，最好用同样容器盛样品，用后可弃去的器具也应仔细检查有没有异味。
（4）水制备样品时要用饮用水，不用蒸馏水或软化水。由于城市供水中任何能被感知的味道对所有样品都是一样的，因而可以不介意。
（5）试验条件样品必须在同一条件下、同一时间内作比较。提供给评味人员的每个样品应有足够的量并处于适当的温度下，以便他们可以多次评味，直至提出评价意见。样品应吞还是嚼后吐弃，都由评昧负责人决定。
（6）样品编号所有样品必须能随意拿取，并标以任意的三位数以例区别。
（7）结果在所有评味人员结束评价之前，对于任何评定结果不得进行讨论。最可取的是由评味人写在预先发给的纸上。
3
色泽的鉴定
色泽的鉴定是天然香料中的第2 个重要的外观质量指标。色泽鉴定的要求是，待检试样是否与标准试样相符，是否达到了质量标准。对液体标准样色泽，除特殊的选用具有代表当前生产水平的产品作标准样外，一般采用无机盐配成标准色样供检验对比，为了求得准确的色泽情况，较先进的方法是用比色仪与标准样品对比，其操作方法可按原轻工业部部颁标准QB-794 进行。
4
味觉复原
对于在各种样品评味之间是否应该调整味觉的问题，人们看法不尽一致。如果评最终样品，无需调整味觉，但如果评香味强度高的香精，那么在每结束一项评味后应当给以调整，使评味人员的味觉复原。只有这样，才能充分发挥每个评味人员的技能，这种技能只有始终一致地加以利用才能奏效。
为了使评味人员的味觉复原，注意应用下列物料：
适宜大部分水果香精、食用香精和温和调味品的评味后：水（饮用水或充碳酸汽水）、无盐薄脆饼干、爆米花、新鲜面包（去掉硬壳白面包）、脱脂乳和白脱奶。
对于苦味、香味强烈或有油性特征的或有后味的香精评味后：稀释白柠檬汁、苹果片和苹果汁（稍加糖的）。
适宜强烈而辛辣的辛香料评味后：天然酸牛奶、稀释糖浆（10％蔗糖）和土豆泥。
5
特别措施
按照下列三条主要规则，人们可以容易地评定香气强的原料或香味浓的最终产品：
（1）被评定的原料必须稀释到适当浓度，以免使嗅觉和味觉无法接受。
（2）在各种样品和各批评定之间必须留有一定的时间使感觉恢复。
（3）重复评定应在另一时间以相反顺序进行，以消除任何遗留的影响。
就第一项规则而言，稀释程度将取决于最初样品的强度以及所选用的评定介质，下列是有关各种原料稀释的一般建议。
合成香料：0.1 g（液体0.1 mL）溶于5 mL5％乙醇，将0.02 mL溶液加至100 mL 介质中。
精油：将0.25 mL 精油与1 mL95％乙醇混合，加0.05 mL溶液至100 mL（g）的介质中。
油树脂：将0.25g 油树脂溶于10 mL90％乙醇中，摇动均匀，并使任何不溶物沉淀；将0.5 mL 的上层清液加入100 mL 介质中；另一方法是：用一个合适的混合器将0.25 g 油树脂分散于100 g 盐内，取0.5 g 混合物放入评定介质中尝味。
香精：将0.02 mL（如为粉未香精，取0.02 g）的香精溶于50 mL（g）的评定介质中。
由于某些产品具有特殊的感官性质，因而可能产生问题。下列情况需要特别注意：
辛辣：辛辣是由于口腔或咽喉上部受到刺激或感觉到痛觉而被感受。刺激的位域常常能表明是什么刺激物。一般剂量的辛香料有下列辛辣作用：胡椒被感觉于舌的前沿，姜感觉于舌根，辣椒感觉于咽喉底部，芥末感觉于整个口腔。
由于辛辣迅速产生刺激，刺激使感官饱和并疲劳，对其他样品将不再产生感觉，因此，辛辣也使香味强度和质量评定产生困难。所以评定这类物质时应使这种刺激作用降低到最低点。方法是：在接近阈值的低浓度时评定，留有足够时间使感官恢复知觉，以相反顺序进行重复评定，限于评定一种性质。
苦味：辛香料如肉豆蔻和肉豆蔻衣非常苦，这一特性将影响评定。由于味觉对苦味很敏感，因此其相对评定只能在低浓度进行。
生理作用：某些辛香料和精油对嗅觉和味觉有明显的生理作用，这将干扰质量的评定。丁香含大量的丁香酚（它是温和的麻醉剂）和鞣酸类化合物一（这是收敛剂）。含大量薄荷醇的薄荷油在口腔内有强的清凉作用，对鼻腔稍有麻醉作用。如果仔细稀释，并留有足够的恢复时间，这些作用可降低到最低点。（文章来源：中信源食品科技公众号）

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文章编辑：一米优讯

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