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符离集烧鸡加工技术
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/8/6 11:30:52 关注：495 评论： 我要投稿
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符离集烧鸡是安徽省的特色名菜，因原产于宿州市符离镇而得名，与德州扒鸡，河南道口烧鸡，锦州沟帮子熏鸡并称为“中国四大名鸡”。符离集烧鸡一抖就散，肉烂脱骨，烂而连丝，肥而不腻，鲜味醇厚。
选鸡：
选用符离集所产的黑爪土麻鸡，以生长周期120天为宜，鸡香浓郁，肉质劲道。
初加工：
1：土麻鸡宰杀，从鸡脖子上纵向开一个2厘米的小口，掏出鸡嗉子，食管，气管等，在鸡肛门处开一个5厘米的长口子，掏出内脏。
2：用小刀在鸡皮上刮一遍，注意要将翅膀底下，大腿根部充分刮干净，但不要太用力（以免刮破鸡皮），去掉残余的绒毛以及鸡皮上的油脂，冲洗干净。
3：用刀背将鸡大腿骨砸断，从肛门处的刀口伸入剪刀把突出的胸骨剪掉（以免熟后凸起，刺破鸡皮）。
盘鸡：
1：左手拿着鸡头，右手捏住麻鸡的右翅膀，将翅尖从脖子低下的刀口伸进去，从鸡嘴里拉出来，回转后别鸡脖里，另一只鸡翅膀回转打结后别在身后。
2：翻过鸡身，将背骨掰平，把砍断的鸡大腿骨的鸡爪交叉，塞入鸡腹内，这样土麻鸡变成“睡美人”的形状。
上色：
1：取麦芽糖80克放入盆中，加入温水500克搅拌均匀化开，做成糖水。
2：将调好的糖水均匀的抹在鸡身上，注意要涂抹均匀，否则炸后麻鸡颜色不一。涂抹糖水后要提起麻鸡充分沥干水分。
油炸：锅下宽油烧至200℃，用漏勺托着鸡，侵入油中炸3分钟，期间不断用手勺舀起热油浇在鸡身上，炸至金红色，沥干油分待用。
配香料：（以50斤白条鸡为例）
八角150克，桂皮150克，白芷40克，山奈40克，高良姜35克，小茴香25克，肉豆蔻25克，草果25克，花椒25克，丁香25克，砂仁10克，陈皮10克，香叶5克。将以上香料洗净后装入纱布袋做成香料包。
初始老汤的调制：
桶内加入清水40斤，咸猪油1.5千克（加盐腌制入味的猪板油，用其煮老汤带有一股盐卤风味，能增加汤的香气和亮度），盐250克，香料包1个，葱段，姜片个200克煮沸，转微火熬6个小时，打出葱姜和猪板油等料渣即成。
煮鸡：
将炸好的鸡放入烧开的老汤中，撒几粒冰糖提鲜，大火再次煮沸后加热10分钟，关火浸泡10小时，捞出即成。
老汤的养护：
1：初始老汤香味比较淡，煮几次鸡后香味越发浓郁。
2：每次煮完鸡需要将其烧开，用细密漏打掉肉沫渣子。
3：再次使用时需要补足清水，每补40斤清水加500克盐，并从新投入葱姜段。
4：每个香料包可以使用两次，即每次煮鸡需要放一个新香料包，一个旧香料包。
5：每周用纱布过滤一遍，充分去除汤内残留的杂质。
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| 文章来源：网络 文章编辑：一米优讯 |
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