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“御贡猪手”（附秘制酱与秘制油配方制法）
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/8/29 23:57:55 关注：405 评论： 我要投稿
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旺销理由：此菜区别于传统猪手的做法。先将猪手煮熟放入到锅中卤制，然后在上面封油，小火微煮，等卤水基本烧干时，将猪手取出。此时的猪手入味非常足，而且没有失水．所以口感非常嫩。
介绍：御贡猪手的核心在于油水混合焖制技术，上层是炼制的秘制油，下层是调好的酱汤，油水混合的特点有三个：
1、秘制的红油香味非常足，在焖制过程中油的香味会被焖入到猪手中：红油另外一个作用就是上色，通过2小时的焖制过程，将红油的颜色充分渗入到猪手的皮中，捞出后整个猪手都非常红亮。
2、水、油混合入味，通过油只能将油的香味传给猪手，要想给猪手入味，要先将味道通过油传给水，水再传给猪手，给猪手入味，水在中间起到了一个桥梁的作用，将油的味道充分地传给猪手。
3、保持猪手水分不流失，无论是烧猪手还是烤猪手，水分在烹饪过程中都会有流失，口感就会比较紧．所以用油封面保证原料水分不流失，是猪手口感比较软嫩的原因。
原料：猪手20千克。
调料：秘制酱900克，秘制油2千克。
秘制酱配方：豆腐乳180克，排骨酱300克，蚝油200克，海鲜酱、柱侯酱各120克。
秘制油配方制法：将色拉油30千克，菜子油10千克烧热，下入小茴香150克，香叶、山奈各 80克，桂皮150克，草果100克，八角180克，白蔻160克，糍粑辣椒、郫县豆瓣、圆葱各5千克，小葱、姜、大蒜各3千克，小火熬香。
制作方法：
（1）将猪手烧毛放入温水中浸泡20分钟，先用钢刷刷净表皮，斩成块再清水漂洗，入沸水锅中煮至微黄，捞出。
（2）将原汤、猪手连同秘制酱，一起倒入不锈钢桶中，入秘制油（以盖过猪手为标准），大火烧开，小火焖制2小时至水分基本快干时即可。
关键：
1、油必须盖过猪手焖制，这样才能软、香、烂、糯，色香味型俱佳。
2、焖制好后，油必须盖过猪手存放，这样才能保证出品质量。
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| 文章编辑：一米优讯 |
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