湖南酱板鸭的做法
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/11/17 2:08:47 关注:422 评论: 我要投稿
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酱板鸭是湖南名菜,成品色泽深红,酱香浓郁。参谋君工作之便和衡阳客户一起参与制作酱板鸭整个过程,主要分为腌渍、整形、烤制、卤制、风干五个步骤,考虑到老卤膏也有浓郁的酱香特点,非常适合做酱板鸭,结合传统工艺,本期和大家一起来学习如何用老卤膏制作著名的湖南酱板鸭。
原辅用料
原料:麻鸭(按20斤计)
调料:盐200克、味精60克、大酱40克、大蒜6克、糖约100克、蜂蜜20克、树椒30克、红曲米30克卤水配料:水12000g,花椒90g,麻椒210g,香辣椒90g,二荆条360g,生姜180g,大葱150g,色拉油900g,老卤膏1800g,食盐180g,黄豆酱300g,鸡精150g,味精60g,冰糖240g,白糖180g,料酒2400g,安琪酵母抽提物KA66(回味粉)30g,安琪酵母抽提物TC01(鸡肉增鲜膏)60g,安琪酵母抽提物TB01(牛肉增厚膏)80g。枙子10个、紫草5克。
制作流程
1.鸭子的前处理
杀鸭退毛,去内脏,鸭脚,从胸脯剖开洗净,再吊起滴干水份;2.腌渍
制腌渍干盐:将精盐花椒于锅中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水气蒸发后,取出磨细,制成干盐;初腌:将鸭称重,用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入,反复翻揉,务使盐均匀地粘满腹腔各部。擦盐后依次码在缸中,经盐渍12小时后取出,提起后翅,撑开肛门,使腔中盐水全部流出;复腌:把花椒,五香粉(五香粉、十三香怎么配?),白糖混合均匀,抹在鸭子身上,肉厚处多抹。加上辣椒粉,然后置缸内腓渍十个小时,中间翻一次,如果鸭大,腌的时间更长;3、整形
鸭子出缸后吊起滴干盐水,用热纱布把鸭子身内处擦干,把鸭背砍开,主脊骨留在右边,用左边鸭翅将鸭头夹住,右边鸭翅翅尖向上弯曲,用竹片将鸭撑开即可。
4、烤制
用谷草引火,撒上糠壳,待初烧青烟散去,将鸭子反复熏烘至金黄色即成。也有些作坊用烟煤烤制,一定要把煤烟烧净后再撒上糠壳。
5、卤制
“三步走,一小时”
第一步:称量水、花椒、辣椒、油,小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料(老卤膏除外)。第二步:将单独称量的老卤膏化开加入卤水中,小火熬制20分钟。第三步:将辅料全部加入卤水中,进行搅拌溶解。10分钟后,加枙子10个,紫草5克及成卤水,放鸭子半成品用篦子压好,再煮开20分钟下蜂蜜、味精;离火焖20分钟出锅。
6、烘干
卤好的鸭子放入烘房里,快速烘干水分即可。没有烘房快速吹干也可以。
参谋说
1、一开始腌制时,可以加入花椒粒和辣椒段,进一步增加麻辣味,不过要注意的是烤前要抹干净,以免烤制的时候容易烤焦,姜也可以切丝更容易去掉。
2、冰糖和蜂蜜一定不要省,一是上色更漂亮,二是中和强刺激的咸辣味,咸中带甘,还可以加入罗汉果代替部分蜂蜜。
3、把紫草5克放在少量植物油油中炒,油变成菜红即可加入卤锅,这样酱板鸭更红亮。
4、因为鸭胚是经过烤制的,后面卤的时间不要过长,熟透即可。鸭子经过长时间腌制,味道已经完全进到骨子里,在卤汁里浸泡时间也不宜过长,避免香料味过重。
5、风干也很重要,经风干后的鸭子风味更浓郁,肉质紧密更有嚼头。
6、树椒是特有的木本辣椒,如果买不到就用普通辣椒替代,做食物就应该因地制宜。
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文章编辑:一米优讯 |
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