盐水鸭配方与制作工艺
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/11/28 2:05:33 关注:459 评论: 我要投稿
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主料:白条鸭5只每只大约3.5斤。
香料:八角20克、白芷15克、白蔻10克、香叶5克、小茴香5克。
配料:精盐、味精、小葱、生姜、黄酒。
炒盐:精盐、花椒、八角。
清卤:粗盐、花椒、八角、大葱、生姜。
具体做法:
一、清卤制作:
(1)锅中加入清水50斤,加入粗盐(精盐也可)9000克,大火烧开,熬煮30分钟后,备用。
(2)陶瓷缸内加入大葱1000克、生姜片500克、八角50克、花椒50克,备用。
(3)将熬煮好的盐水,倒入陶瓷缸内,放冷,备用。
二、炒盐:
炒锅内加入精盐1000克、花椒50克、八角30克,小火炒出香味,炒至微黄色,备用。
三、干腌:
清洗干净的鸭子,大约每斤肉用40克炒盐,均匀的涂抹在鸭胚上。
先涂抹腹腔,然后表层特别肉厚的地方也均匀地涂抹揉搓一遍。
这一步做好之后静置在一旁,夏天腌制~3小时冬季腌制4小时,中间翻面一次。
四、湿腌:
将干腌好的鸭胚,用清水冲洗干净,沥干水分,再放入清卤中腌制3-4小时。捞出,备用。
五、风干:
将湿腌好的鸭胚,再次用清水冲洗后,挂起来沥干水分。风干或者用风扇吹30分钟到60分钟左右,备用。
六、卤水制作:
锅中加入清水50斤,放入香料包一个,生姜500克(拍裂)、小葱或者大葱500克、味精250克、精盐200克,熬煮30分钟,备用。
七、卤煮:
首先将每个鸭胚腹腔胸塞入两根小葱,两片姜片,这一步主要是为了去除腥味。
在卤水开锅状态下,将鸭胚放入锅中,上边压一个篦子,防止漂浮。然后锅开后,改为小火,始终保持锅中卤水似开似不开状态。大约卤煮40-45分钟时,用筷子,插一下肉厚的地方,如果流出来的是水或者油,没有血水那就是熟了,出锅即可。
注:
此盐水鸭做法为白卤盐水鸭做法,并非是传统盐水鸭做法。
由于经过了干腌制和湿腌制,所以卤水中一般最多加200克盐做底味即可,鸭胚中的盐份还会析出到卤水中。
其实这个做法完全可以抛弃清卤腌制,只需要经过干腌制,直接煮熟即可。如果不经过湿腌制,就应该提高卤水中盐的比例。大约需要加入600克盐,而且在卤制时应该加入500克黄酒,或者料酒去腥。
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文章编辑:一米优讯 |
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