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徐为民：“微波+蒸煮”新技术让冷鲜国鸡货架期延长5倍！屠宰加工不能“照抄”白鸡
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2023/7/2 16:37:44 关注：179 评论： 我要投稿
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当下我国鸡肉供应持续增加，禽肉消费逐渐得到重视，作为我国传统肉鸡消费品种，国鸡的市场却在萎缩……2023年6月28日，江苏省农业科学院农产品加工研究所研究员、国家肉鸡产业技术体系加工研究室主任徐为民在“第32届广东畜牧兽医科技大会——家禽高质量发展论坛”上做《黄羽肉鸡加工产业的问题与对策》主题分享，探讨当下国鸡产业转型的挑战与机遇。
江苏省农业科学院农产品加工研究所、国家肉鸡产业技术体系加工研究室主任徐为民徐为民表示，自改革开放以来，适应现代发展的工业化产物白羽肉鸡进入中国市场后得到良好发展，而仍处于工业化转变初期的国鸡（黄羽肉鸡）在经历了近半个世纪的“黄白之争”后，虽然在我国特色和习俗的支撑下仍保有超30%的市占率，但面临着市场萎缩，迫切转型的境地。
“抄作业”行不通
国鸡屠宰加工要自主创新
在我国活禽禁售、冷链运输、生鲜上市政策推行下，国鸡业内心态已逐步从被动接受到主动寻求突破转变。虽然生鲜上市是大势所趋，但如何提高屠宰效率、国鸡屠宰后的形态如何呈现、消费者如何适应生鲜国鸡成为当下阻碍整个行业发展的桎梏。
内容参考：《2022年国鸡产业白皮书白皮书》国鸡文化推广联盟新禽况俗话说，万事开头难，国鸡要屠宰生鲜上市，技术设备方面只能参考白鸡。从国内龙头企业到有实力的中小企业，虽纷纷加码屠宰生鲜板块，温氏股份、立华股份甚至提出未来5年肉鸡屠宰深加工业务占比提升至50%的目标，但从目前国鸡屠宰推行的进度来看，效果却不尽如人意。
为什么国鸡屠宰化进程受阻？徐为民谈及，根本原因还是当前的屠宰加工设备与国鸡产品不适配，国鸡屠宰加工要求更复杂，缺少自主研发专用设备；因此人工多，生产效率仅为白羽肉鸡的1/6-1/3。徐为民表示：“由于品种、产品、习俗等与白羽肉鸡存在明显差异，加工模式绝对不能全盘照搬西方，而是要积极探索、实事求是、自主创新，走出一条中国特色的黄羽鸡加工道路。”
屠宰国鸡先“蒸”再卖
货架期可延长至17天
过了屠宰关，又愁产品端。徐为民提到，为保留国鸡“原汁原味”，当前市场上考虑最多的是冷鲜产品形态，但目前的冷鲜产品存在内源酶嫩化肌肉纤维、鲜味降解微生物异味累积风味大打折扣、冷鲜产品货架期短仅有3天等痛点问题。
为解决上述问题，徐为民介绍了“微波快速加热，蒸汽精准保温”钝酶工艺，通过微波联合蒸汽热处理的方法“催眠”内源酶，降低酶活性，延缓鸡肉的嫩化过程，让冰鲜鸡的品质无限接近于“现宰”。
相关试验结果表明，钝酶鸡与冷鲜鸡的比较: 内源酶活力下降60%以上；口感更接近热鲜鸡肉；因为加热，鸡肉微生物含量骤减，货架期可达17d，既解决货架期难题，又保持了活宰鸡肉的韧性和弹性。
徐为民表示，该项技术巧妙在于以逆向思维突破了西方工艺束缚，实现对国鸡冷鲜产品的技术升级。“这恰恰也提示了我们，国鸡要转型，就要创新。”
以终端产品需求为导向
打造10亿羽以上的国鸡大品种
但“脱了毛衣”的国鸡要如何让消费者接受并且熟知？目前国鸡品种繁多，仅从养殖天龄上就有快中慢速三类区分，国鸡生鲜原料缺少分类分级标准，消费者要进行分辨难上加难。
对此，徐为民表示，一方面，业内在积极探索从不同日龄国鸡的体尺测量、胴体性状等方面建立完整数学模型，从而在销售上加以标识进行快中慢速类国鸡的价值区分。
另一方面，则是换个思路，以终端产品需求为导向，打造国鸡大品种，如白鸡培育是迎合西方快餐需求；小白鸡问世是符合烧鸡市场需求；国鸡能否根据某类产品需求打造出国鸡大品种？
实际上，这方面行业已经在有意识的探索。徐为民表示，企业方面，通过以品牌建设为先的地标产品建立上亿规模的国鸡大品种，例如清远鸡、文昌鸡等；育种方面，在保证国鸡特色品质的前提下，培育加工专用型品种，如立华股份在2021年推出的屠宰新品种“花山鸡”等。
“当成功打造出适宜市场需求超亿羽甚至超10亿羽的国鸡大品种，国鸡屠宰的标准化、规模化和自动化程度也将随之提升。”徐为民强调，“但这并不意味着要舍弃国鸡品种多样化，而是倡导国鸡屠宰加工顺应‘大品种规模化、小品种特色化’的发展。”
另外，基于我国饮食文化，我国在鸡副产品方面可挖掘潜力巨大，如鸡血、内脏、脂肪等副产品研发方向众多，除零食外还涉及宠物饲料、药物、化妆品等方方面面，可实现4-10倍不等的增值。
“相比过去重口味的过度加工，预制菜是更适宜保留国鸡菜肴风味的一类产品。”徐为民认为，随着社会发展，当人民对美食有着“一步到胃”需求的时候，国鸡产业要想生存只能迎合消费形式的转变，而预制菜就是很好的风口。
“未来国鸡预制菜发展，需改变重秘方轻技术观念，要着重烹调艺术、食品科学、加工设备等领域。”徐为民提及，“要注意国鸡工业化发展绝不意味着降低鸡肉品质，我们始终强调屠宰加工要最大限度地保留国鸡风味，这也是国鸡最主要的优势。”
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| 文章来源：新禽况 文章作者：肖鸿秋 文章编辑：一米优讯 |
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