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冻鸡翅、牛肉为什么要加三聚磷酸钠？
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2024/1/11 8:57:52 关注：220 评论： 我要投稿
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肉制品生产加工是离不开磷酸盐的。有一些人就会问到三聚磷酸钠在肉制品中可以用作保水剂吗？它能让肉保持多少倍的水？其实保多少倍的水要看你用的是什么肉，需要生产加工到什么标准。在多数食品中三聚磷酸钠都可以作为食品添加剂使用。磷是人体必需的元素，人体中的1%是磷。从食物中通常以磷酸盐的形式摄入，蛋白质是磷的主要来源。
以三聚磷酸钠为例，选择很重要，选择品质高、质量稳定的才是对的。
1、优质的三聚磷酸钠可以调整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等，从而使肉的保水性能提高，保证肉的鲜嫩度。
2、三聚磷酸钠还能增加离子强度，有利于肌原纤维蛋白溶出，同食盐协同与肌浆蛋白形成一种网状的结构，使水聚集在网状结构。
3、添加三聚磷酸钠能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等离子，提高保水性能，提高抗氧化作用，加入三聚磷酸钠后，原来与肌肉结合的钙镁离子被螯合，肌肉蛋白中的羧基被释放出来，由于羧基之间的静电力的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多的水分，提高保水性。
一、冻鸡翅为什么加三聚磷酸钠？
冻鸡翅加三聚磷酸钠是为了让鸡翅能保存更长时间。
鸡翅又名鸡翼、大转弯，肉少、皮富胶质，又分“鸡膀”“膀尖”两种。鸡膀，连接鸡体至鸡翅的第一关节处，肉质较多。
鸡中翅相对翅尖和翅根来说，它的胶原蛋白含量丰富，对于保持皮肤光泽、增强皮肤弹性均有好处。鸡翅上有皮肤、肌肉和骨，皮肤是器官水平的结构，每一块肌肉、骨也都是一个个的器官，而且鸡翅可参与鸡的运动。因此，鸡翅是系统水平结构。
新鲜且正常的鸡翅，外皮颜色是微微泛黄或者是米色，如果鸡翅表面看上去发白，发红或者是灰色，说明这类鸡腿已经速冻很久了。
二、为什么牛肉要加三聚磷酸钠？
三聚磷酸钠作为一种食品添加剂，可用于肉制品、水产品、奶制品、果汁饮料等作为保水剂、品质改良剂；用于火腿、肉排使肉嫩滑，改善口感；用于海鲜、河鲜增重保水；用于果汁饮料的抗氧化剂，延长货架期；用于豆、奶制品的分散剂。此外还可用于工业领域中的软水剂、增稠剂等。在食品行业或工业领域中，三聚磷酸钠一般配置成溶液使用，目前大多数三聚磷酸钠投入水中，会瞬时水合形成六水合三聚磷酸钠，六水合三聚磷酸钠溶解度低，呈过饱和状态，造成物料结块。所以牛肉中加了三聚磷酸钠就能保持肉嫩和水分。用的时候用水溶解涂抹在肉上即可。
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| 文章来源：三聚磷酸钠专供 文章编辑：一米优讯 |
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