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鸭蛋的结构：鸭蛋由蛋壳、壳膜、气室、蛋白、蛋黄、系带、胚珠或胚盘等部分组成。
一、蛋壳
是禽蛋最外一层石灰质硬壳。其厚度随品种（系）、营养水平、季节、生理和遗传因素的不同而有差异，一般在0.26 — 0.38毫米之间。蛋壳的部位不同，其厚度也略有差异，蛋的锐端比钝端略厚。蛋壳外层有壳胶膜，蛋壳由海绵层和乳头层组成。
（一）壳胶膜，紧贴在蛋壳最外一层胶质薄膜，壳封闭蛋壳的气孔，限制蛋内水分的蒸发，防治病原微生物侵入蛋内，起一定的保护作用。
（二）海绵层，是由晶体状的矿物质沉积在乳头层上的一层硬质层，约占蛋壳厚度的2/3，具有相当的硬度和耐压力，起着固定蛋形和保护蛋内容物的作用。海绵层的厚度差异较大上，海绵层愈厚，蛋壳也就愈厚，蛋壳的耐压程度也就愈大，蛋壳长轴的耐压性比短轴大。因此，种蛋在运输过程应立放。
（三）乳头层，约占蛋壳厚度的1/3，由无数圆形的小乳头组成，为海绵层的基础，是蛋具有一定强度的主要组成部分。蛋壳上密布着许多气孔，气孔的大小不一致，直径为4～40微米，气孔是孵化过程种胚胎发育进行物质代谢和气体交换的重要通道。钝端的气孔数最多。
二、壳膜
壳膜分内外两层，内层包围蛋白，叫蛋白膜或内壳膜；外壳紧贴于蛋壳的内表面叫外壳膜。内壳膜较薄，厚约0.05毫米。外荤膜是内壳膜的三倍。内外壳膜上均有气孔，外壳膜上的网状纤维结构纹理粗糙，形成的气孔较大，微生物可通过，内壳膜的网状纤维结构纹理紧密细致，气孔较小，可对外界的微生物起到一定的屏障作用。
三、气室
蛋在母鸭输卵管内并没有气室，在蛋产出体外时，由于外界的气温的于体内温度，蛋的内容物发生收缩，使蛋的钝端（大头）内外壳膜分离而形成一个空隙，叫气室。种蛋保存时间愈长，蛋内水分散失愈多，气室随之增大。因此，可根据气室的大小来鉴别蛋的新鲜程度。
四、蛋白
是一种白色的粘稠性半透明的半流体物质。由内浓蛋白、内稀蛋白、外浓蛋白和外稀蛋白四层组成。内浓蛋白紧贴于蛋黄的表面，约占整个蛋白的2.7％；其外的一层为内稀蛋白，约占17.3％；再外一层为外浓蛋白，约占57.0％；外稀蛋白为最外一层，约占23％，随着保存时间的延长，在蛋白中酵素的作用下，浓蛋白逐渐变稀，稀蛋白随之增多。因此，蛋白的粘稠度也可用来判断蛋的新鲜程度。
五、蛋黄
是一种不透明的黄色半流体物质，由卵黄膜包围住，把煮熟的卵黄切开，可见卵黄由黄卵黄和白卵黄交替成同心圆的环状排列。深浅卵黄层的形成是由于家禽昼夜代谢率不同所致。日粮中叶黄素和类胡萝卜素含量高或多放牧的家禽，深浅卵黄层愈明显。母禽在连产中生的蛋，深浅卵黄层为6层，产蛋较少时，卵黄的层次增加。
六、系带：
是由蛋内浓蛋白在输卵管蛋的形成过程中，蛋黄旋转前进时，在蛋黄前后两端扭曲而成的纽带壮物，起着固定蛋黄位置的作用，使蛋黄始终位于蛋的中央，不与壳膜相粘连防止在孵化过程中早期胚胎与壳膜粘连，保证胚胎正常的生长发育。
七、胚珠或胚盘
蛋黄表面有一个白色的小圆点称为胚珠。卵子受精后，受精卵经过卵裂而形成中央透明周围较暗的胚盘，比胚珠略大。由于胚珠或胚盘比重比蛋黄轻，总浮在蛋黄的表面。
鸭蛋的收集和选择
一、鸭蛋的收集
种鸭的饲养上一般采用舍饲饲养或放牧饲养，种蛋的收集也应随不同的饲养方式而采取相应的措施。在放牧饲养条件下，因不设产蛋箱，蛋产在垫料或地面上，种蛋的及时收集显得十分重要。初产母鸭的产蛋时间集中在后半夜1～6点之间大量产蛋，随着产蛋日领的延长，产蛋时间往后推迟：产蛋后期的母鸭多数也在上午10时以前产完蛋。蛋产出后及时收集，既可减少种蛋的破损、也可减少种蛋受污染的程度，这是保持较好的种蛋品质，提高种蛋合格率和孵化率的重要措施。放牧饲养的种鸭可在产完蛋后才赶出去放牧。舍饲饲养的种鸭可在舍内设置产蛋箱；随时保持舍内垫料的干燥，特别时产蛋箱内的垫草应保持新鲜、干燥、松软；刚开产的母鸭可通过人为的训练让其在产蛋器内产蛋；同时应增加检蛋的次数，这是产蛋期种鸭饲养日程中的重要工作环节。当气温的于0℃以下时，如果种蛋不及时收集，时间过长种蛋受冻；气温炎热时，种蛋易受热。环境温度过高、过低，都会影响胚胎的正常生长发育。
二、种蛋的选择
种蛋的品质对孵化率和雏鸭的质量均有很大的影响，也是孵化场经营成败的关键之一，而且对雏鸭及成鸭的成活率都有较大的影响。种蛋的品质好，胚胎的生活力强，供给胚胎发育的各种营养物质丰富，种蛋的孵化率高。因此，必须根据种蛋的要求、进行严格的选择。
（一）种蛋的质量要求：1、种蛋的来源首先应注意种鸭的品质，选择那些遗传性能稳定、生产性能优良、繁殖力较高、健康状况良好的鸭群的种蛋。2、保证种蛋的新鲜，种蛋的贮存时间愈短愈好，以贮存7天为宜，3～5天为最好的保存期。两周以内的种蛋可保持一定的孵化率，若超过两周则孵化期推迟，孵化率降低，雏鸭弱雏较多。种蛋的新鲜程度除与保存时间有关外，还与保存的温度、湿度、方法等有关。3、形状大小，蛋形应要求正常，呈卵圆形，过长过圆、两头尖等郡不宜作种蛋使用，蛋重应符合品种要求，放大过小都不好，蛋重过小付出的雏鸭较小，蛋重过大孵化率低。大型肉鸭蛋重一般为85～95克为宜。4、蛋壳的结构，致密均匀，表面正常，厚薄适度。蛋壳厚度一般为0.035～0.04毫米。蛋壳过厚，过硬时，孵化时受热缓慢，水分不宜蒸发，气体交换不良，破壳困难；过薄时水分蒸发过快，孵化率降低。蛋壳结构不均匀，表面粗糙等均不宜作种蛋使用。5、蛋壳表面的清结度，蛋壳表面不应有粪便、泥土等污物，否则，污物中的病原微生物侵入蛋内，引起种蛋变质**。或由于污物堵塞气孔，妨碍蛋的气体交换，影响孵化率。同时在孵化过程中污染机器，如果有少许种蛋受到轻度污染，在入孵前先进行必要的处理后方可入孵。
（二）种蛋的选择方法：1、感官法 是孵化场在选择种蛋时常用的方法之一。通过看、摸、听、嗅等人为感官来鉴别种蛋的质量，可作粗略辨别，其鉴别速度较快。（1）眼看，观察蛋的外观。蛋壳的结构、蛋形是否正常、大小是否适中、表面情节情况如何等。（2）手摸 触摸蛋壳的光滑或粗糙等，手感蛋的轻重。（3）耳听 用两手各拿3个蛋转动五指使蛋互相轻轻碰撞，听其声音。完好无损的蛋其声音脆，有裂纹、破损的蛋可听到破裂声。（4）鼻嗅 嗅蛋的气味是否正常，有无特殊气味等。2、透视法，利用太阳光或照蛋器；通过光线检查蛋壳、气室、蛋黄、蛋白、血斑、肉斑等情况，对种蛋作综合鉴定，这是一种准确而简便的方法，如发现蛋白变稀、气室较大、系带松弛、蛋黄膜破裂、蛋壳有裂纹等，均不能作为种蛋使用。
种蛋胞消毒和保存
一、种蛋的消毒
蛋产出后，蛋壳表面很快就通过粪便、垫料感染了病原微生物，这些病原微生物的繁殖速度很快、据研究，新生蛋的蛋壳表面细菌数为100～300个，15分钟后为500～600个，一小时后达到4000～5000个；尤其是采用厚垫料饲养的鸭舍。种蛋更容易受到细菌的污染。种蛋收到污染不仅影响孵化率，更严重的是污染了孵化机和用具，传染各种疾病，因此，蛋产出后，除及时收集种蛋外，应立即进行消毒处理，以杀灭蛋壳表面附着的病菌原微生物。现介绍几种常用的消毒办法：
（一）福尔马林熏蒸消毒法 这种方法需要一个密封良好的消毒柜每立方米的空间有30毫升40％的甲醛溶液、15克高锰酸钾，熏蒸20～30分钟，熏蒸时关闭门窗，室内温度保持在25～27℃，相对温度为75～80％。如果温度、湿度低则消毒效果较差，熏蒸后迅速打开门窗、通风孔,将气体排出.这种方法对外表清洁的蛋消毒效果较好,对那些外表粘有粪便或其他污垢的脏蛋效果不良。消毒时产生的气体具有刺激性，在使用时应注意防护，避免接触人的皮肤或吸入。
（二）新洁尔灭消毒法 将种蛋排列在蛋架上，月喷雾器将千分之一的新洁尔灭溶液喷雾在蛋的表面。消毒液的酿制方法：取浓度为5％的原液一份，加50倍水，混合均匀即可配制成千分之一的溶液。注意在使用新洁尔灭溶液消毒时；切忌与肥皂、碘、高锰酸钾和碱并用、以免药液失效。
二、种蛋的保存
在成长的孵化管理中，蛋产出后尽管贮存时间较短，但也不可能立即入孵。因此，种蛋在入孵前要经过一定时间的贮存。及时种蛋来源于优秀的种鸭群；经过严格地挑选，品质优良的种蛋，如果保存条件较差，保存方法不当，对孵化效果均有不良的影响。尤其是在冬、夏两季更为突出。因此，应给种蛋创造一个适宜的保存条件和方法。
（一）种蛋贮存室的要求 大型的孵化场应有专门的种蛋贮存室。贮存室要求隔热行能良好。无窗式的密闭房间。此外，贮存室内还应配备恒温控制的采暖设备以及制冷设备，配备湿度自动控制器。种蛋贮存室与鸭舍之间的距离越远越好，同时应便于清洗和消毒。
（二）适宜的温度和湿度 种蛋保存的理想温度为13～16℃。但保存时间不同也有差异，保存在7天以内，控制在15℃较适宜；7天以上以11℃为宜。高温对种蛋孵化率的影响极大，当保存温度高于23℃时，胚胎开始缓慢发育，尽管发育程度有限、但由于细胞的代谢会逐渐导致胚胎的衰老和死亡；相反温度过低，也会造成胚胎的死亡，影响孵化率，低于0℃时、种蛋因受冻而失去孵化能力。应注意的是，不管在什么情况下，种蛋应存放在比较稳定的温度环境中。因此，在贮存前，如果种蛋的温度高于保存温度，应逐步降温，是蛋温接近贮存室温度、然后放入贮存室。温度过高，蛋表面回潮，种蛋容易发霉变质；湿度过低，蛋内水分大量蒸发，势必影响孵化效果、保存的湿度以近于蛋的含水量为最好，贮存室内一般相对湿度控制在75～80％范围内为宜。
（三）适宜的蛋位 保存一周内的种蛋，存放时的蛋位对孵化率或许只有较小的影响。为了使气室保持适当位置，种蛋应以钝端向上。如果每天转蛋，钝端向上保存之周以上的种蛋仍可获得较好的孵化效果。钝端向上可防治胚胎与壳膜的粘连，否则引起胚胎的早期死亡保存期较长时，翻蛋的角度以大于90度为宜。
（四）适宜的保存期 保存期越短，对提高孵化率有利。随着保存期的延长，孵化率会逐渐下降。孵化率的下降与季节也有很大的关系，即使有适当的保存条件，保存时间过长，也难以获得理想的孵化效果。因为新鲜蛋的蛋白具有杀菌作用，长期保存后，蛋白的杀菌作用急剧下降。另一方面，保存时间过长，蛋内水分的过分蒸发，导致内部pH值的改变，各种酶的活动加强，引起胚胎的衰老，营养物质的变化及残余细菌的繁殖，从而危害胚胎降低孵化率。种蛋如需较长时间的保存，可将种蛋装在密封的塑料袋内，填充N2，密封后放在蛋箱内，这样可阻止蛋内物质和微生物的代谢，防止蛋内水分的过分蒸发。如果保存期超过3～4周，仍可获得70～80％的孵化率。种蛋长期保存时，每天翻蛋一次，也可延缓孵化率的急剧下降。
种蛋的包装和运输
装运种蛋是良种引进、交换和推广过程中不可缺少的一个环节，应给与高度重视，否则将引起较大的经济损失。
一、 种蛋的包装
引进种蛋时常常需要长途运输，如果保护不当，往往引起种蛋破损和系带松弛、气室破裂等，致使孵化率降低。包装种蛋的用具最好是专用的蛋箱（长60厘米×宽30厘米×高40厘米，250个）或塑料蛋托盘。种蛋箱或种蛋盘必须结实，能经受一定的压力，并且要留有通气孔。装箱时必须装满，必须使用一些填充物以防震。如果没有专用种蛋箱，也可用木筐装运，此时可用废纸将蛋逐个包好，装入箱（筐）内，各层之间填充锯木面或刨花、稻草等垫料，以防撞击和震动，尽量避免蛋与蛋的直接接触。不论使用什么工具装，尽量使大头向上或平放，排列整齐，以减少蛋的破损。
二、种蛋的运输
在种蛋的运输过程中，不管使用什么交通工具，都应注意避免日晒雨淋，而影响种蛋的质量。因此，在夏季运输种蛋时。要有遮荫和防雨设备。冬季运输时注意保暖以防受冻，运输工具要求快速平稳；减少震动，装卸时轻装轻放，严防强烈震动，防止卵黄膜破裂、系带断裂等现象、运输种蛋的最好工具是飞机、火车、汽车等。种蛋运到后，应立即开箱检查，抛除破损种蛋进行消毒尽快入孵。
种蛋的胚胎发育
一、 鸭蛋的孵化期
家禽的孵化期是指在正常的孵化条件下，从种蛋入孵开始到雏禽出壳为止的时间。不同的家禽种类以及不同的生产用途其孵化期的长短也略有差异：肉用型鸭蛋比蛋用型鸭蛋的孵化期稍长。一般来讲，鸭蛋的孵化期为28天：瘤头鸭的孵化期为33—35天。孵化过程中孵化温度偏高时孵化期缩短；孵化温度偏低时孵化期延长，出壳推迟。出壳时间无论是推迟或提前都是孵化不正常的表现，雏鸭弱雏较多，雏鸭的成活率也较低。
二、 胚胎的生长发育
家禽的胚胎发育分为以下两个阶段：
（一） 蛋形成过程中胚胎的发育，卵黄自卵巢上排出后；被输卵管的漏斗部接纳；与精子相遇受精，成为受精卵，并在蛋形成过程中开始发育。当受精卵到达峡部时发生卵裂，进入子宫4~5小时后已达256个细胞期，到蛋产出时，胚胎发育已进入到囊胚期或原肠早期，蛋产出后，由于外界气温低于胚胎发育所需要的温度，胚胎发育处于停滞状态，随着时间的延长；胚胎逐渐死亡，就是种蛋保存时间过长降低孵化率的原因。
（二） 孵化期中胚胎的发育、当给予种蛋适当的孵化条件时，胚胎从休眠状态中苏醒过来，继续发育形成雏禽。现将胚不同日龄的发育情况简述如下：第一天，胚肪以渗透方式进行原始代谢，原线、脊索突和血管区等**原基出现、胚盘暗区显著扩大。原线发生时，胚盘的直径到达2.4~1.6毫米；明区1.2~1.6毫米,暗区环宽0.5~0.6毫米。照蛋时，胚盘成微明亮的圆点状，俗称“白光珠”。第二天，胚盘增大。脊索突扩展，形成五个脑泡，脑部和脊索开始形成神经管，眼泡向外突出。心脏形成并开始博动、卵黄血液循环开始。鸭胚直径达到2.5~2.7毫米，血管区长度4.5~7毫米。照蛋时可见圆点较前一天大，俗称“鱼眼珠”。第三天 血管区为圆形，头部明显地向左侧方向弯曲与身体垂直，羊膜发展到卵黄动脉的位置。有三对腮裂出现，尾芽形成。胚胎直径5.0~-6.0毫米，血管区的横径为20~22毫米。照蛋时鸭胚血管区似樱桃状。第四天 前脑泡向侧面突出，开始形成大脑半球。胚体进一步弯曲，喙、四肢，内脏和尿囊原基出现。卵黄由于蛋白水分的渗入明显扩大，羊膜腔形成。胚胎直径达5.0~6.5毫米，血管区为22~28毫米。照蛋时，可见胚胎与卵黄囊血管分叉似蚊子，俗称“蚊珠”。第五天 胚胎头部明显增大，并与卵黄分离，前脑开始分成两个半球，第五对三叉神经发达。口开始形成，额突生长，眼有明显的色素沉着。脾脏和生殖细胞奠基。卵黄囊血管贴于蛋壳，容易通过蛋壳的气孔进行气体交换，从而产生热能。尿囊迅速增大形成一个有柄的囊壮；其直径可达5.5~6毫米。照蛋时卵黄囊血管形似一只小蜘蛛，又称“小蜘蛛”。
孵化条件
一、 温度
温度是鸭蛋孵化的首要因素；只要适宜的孵化温度才能保证鸭蛋中各种酶的活动，从而保证胚胎正常的物质代谢和生长发育。鸭蛋比鸡蛋大，以单位重量计算，蛋壳表面积相对比鸡蛋小，而且蛋壳和壳膜较厚。因此，在孵化初期感温不如鸡胚：后期胚胎的散热又不如鸡胚有利。并且蛋黄中脂肪含量高于鸡，孵化后半期由于脂肪代谢增强，必须向外排出大量的体热。因此，在鸭蛋孵化的中后期孵化温度应比鸡蛋低1度F（0.56℃），而且在孵化后期应采取凉蛋措施。一般情况下，鸭胚胎适宜的温度范围37~38℃。温度过高过低都会影响胚胎的正常发育，严重时会造成胚胎的死亡。温度偏高时，胚胎发育加快，孵化期缩短，雏鸭的弱雏较多；超过42℃2~3小时就会造成胚胎的死亡。相反，温度偏低时，胚胎发育迟缓，孵化期长，雏鸭质量差。因此，在孵化过程中，可根据孵化场的具体情况和季节、品种（系）以及孵化机的性能，制定出合理的施温方案、一般采用；立体孵化器，通常可参考以下两种实施方案。
（一） 恒温孵化 这是进行分批入孵的施温方案。以满足不同胚龄种蛋的需要。通常孵化器内有3—4批种蛋。在室温过高时，整批孵化必然在孵化的中后期代谢热大大过剩，分批入孵就可以充分利用代谢热作为热源，即可减少“自温”超温，又可节约能源。采取恒温孵化时，新老蛋的位置一定要交错放置，这样老蛋多余的热量被新蛋吸收，解决了在同一温度条件下新蛋温度的偏低、老蛋温度的偏高的矛盾，从而提高了孵化率。通常机内空气温度控制在37.8℃。但应注意孵化机内上下、前后、左右的温差不能太大，温差越小越有利于孵化，一般情况下温差不能超过0.1~0.2℃ ，温差可通过调整进出气孔等方式得到解决。如果温差较大时，也应注意定时调盘；减少温差对孵化率的影响。
（二） 变温孵化，又叫整批孵化，适用于种蛋来源充足情况下所采用的孵化方法。由于鸭蛋大，特别是大型肉鸭种蛋，脂肪含量较高。孵化13天后，代谢热上升较快，如不改变孵化机的温度，会造成孵化机内局部超温而引起胚蛋的死亡。针对不同胚龄的种蛋采取不同的孵化温度，有利于胚胎的生长发育，特别是减少早期和后期胚胎的死亡。孵化的第1天温度为39~39.5℃，第2天为38.5~39℃，第3天为38~38.5℃，第4~20天37.8℃，第21~25天37.5~37.6℃，第26~28天为37.2~37.3℃。第21天以后多数转入出雏机孵化。采用变温孵化时，应尽量减少机内的温差，另外温度的调整应做到快速而准确，特别是孵化的头三天。
三、 湿度
在鸭蛋孵化过程中，蛋内水分不断向外蒸发，为使水的蒸发保持一定的速度，胚胎才能正常地生长发育。水分蒸发过快过慢都会影响胚胎发育，降低孵化率和雏鸭质量。立体孵化器具有风扇装置，空气流动速度快，加上蛋南脂肪含量高，含水量低，代谢热高，蛋内水分容易蒸发。湿度过低蛋内水分蒸发较快，胚胎易与壳膜粘连，影响正常出壳。湿度变化总的原则是“两头高，中间低”。孵化初期，胚胎产生羊水和尿囊液，相对湿度控制在70%为宜。孵化后期，为使有适当的水分与空气中的二氧化碳作用产生碳酸，使蛋壳中的碳酸钙转变为碳酸氢钙而变桅，有利于胚胎破壳而出，并可防止鸭绒毛粘壳，相对湿度控制在65~70%为宜。在鸭蛋孵化后期如果湿度不够，可直接在蛋壳表面喷洒温水，以增加湿度
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