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玉米自身的特性使得玉米在种植后期和储藏期间易生霉和霉变，因此在玉米收储过程中生霉粒、霉变粒和真菌毒素含量都是主要监测的指标。目前，真菌毒素含量主要依靠理化检验法和快速检测法检测，这些方法需要专业仪器设备,检测成本高、耗时相对较长，而生霉粒和霉变粒是感官检验,较容易掌握。
玉米生霉霉变和玉米中的真菌毒素都是真菌作用的结果,那么玉米生霉、霉变与真菌毒素含量之间有没有一定的相关性，能否通过感官检验生霉和霉变的含量来判断真菌毒素的高低？中储粮成都储藏研究院的姜友军等人系统分析了生霉粒和霉变粒含量与真菌毒素含量之间的关系，以期更好地为企业在玉米收储过程中质量安全监测提供参考。
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材料方法
收集我国17个省（市、自治区2013—2015年收获的玉米，共计1346份，其中江苏省60份、重庆市29份、山西省100份、广西壮族自治区50份、河北省100份、安徽省27份、福建省50份、广东省50份、湖北省50份、湖南省50份、内蒙古自治区174份、山东省100份、四川省53份、陕西省50份、黑龙江省152份、辽宁省151份、河南省100份。
生霉粒：粒面生霉，但胚和胚乳未变质的颗粒，属于不完善粒。
霉变粒：粒面明显生霉并伤及胚和胚乳，无食用价值的颗粒。
玉米赤霉烯酮、呕吐毒素、黄曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A的检验方法按照GB 2761—2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》规定的检验方法进行。
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实验样品生霉粒、霉变粒和真菌毒素检测结果
各地玉米生霉粒、霉变粒和真菌毒素的总体情况见表1。从表1可以看出，不同地区玉米生霉和霉变情况不一样，如重庆、福建、广东、内蒙古、山东、陕西、黑龙江等省（市或自治区）玉米生霉情况较严重,江苏、福建和湖北玉米霉变较严重。玉米中4种真菌毒素检出情况也各不相同，有的省份（如安徽,山东、湖南和广西等省份）4种真菌毒素均有检出，而有的省（如广东省）只检出1种真菌毒素。从总体情况看，玉米赤霉烯酮和呕吐毒素检出率较高，黄曲霉毒素和赭曲霉毒素检出率较低。由于玉米赤霉烯酮和呕吐毒素属于田间霉菌产生的毒素，表明玉米收获前已经受到这两种毒素污染；黄曲霉毒素和赭曲霉毒素属于仓储霉菌产生的毒素,由于玉米收获后，尤其是入仓储藏期间，环境条件可以控制，故这两种毒素检出率较低。
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生霉粒和霉变粒含量与真菌毒素含量的关系
图1表示的是玉米生霉粒和霉变粒的含量与4种真菌毒素含量之间的关系。从图1可以看出，玉米生霉粒和霉变粒与霉菌毒素含量之间没有相关性。有的玉米生霉粒占比很高，但4种真菌毒素含量却未检出，有的玉米生霉粒很少，但检出的真菌毒素含量却很高。
图1 生霉粒和霉变粒含量与真菌毒素之间的关系
4总结
通过对全国1300多份玉米不同含量生霉粒和霉变粒中玉米赤霉烯酮、呕吐毒素、黄曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A这4种真菌毒素的含量的测定，发现生霉粒和霉变粒含量与霉菌毒素之间不存在相关性。 因此，不能仅仅通过感官检验玉米生霉和霉变情况，从而来判断该玉米真菌毒素含量的多少。
尤其在养殖现场，经常听到养殖朋友们说自己原料不错，没有发现霉变，而实际取样检测毒素含量并不低。切记，单凭肉眼评判霉菌毒素含量高低，这是对霉菌毒素认识的最大麻痹。
文章节选自《中国粮油学报》2020年2月第35卷第2期作者：姜友军等
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