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性别对猪生产性能及肉质的影响
田?甜 1，张剑搏 1，王 磊 1，马玉红 1，尚月军 2，赵文俊 3，吴国芳 1 *
（1.青海大学畜牧兽医科学院，农业农村部青藏高原畜禽遗传育种重点实验室，青海省高原家畜遗传资源保护与创新利用重点实验室，青海 西宁 810016；2.青海省农业农村科技指导发展服务中心，青海 西宁 810008；3.互助县八眉猪养殖技术服务中心，青海 海东 810500）
根据国家统计局数据显示，2022年，全球猪肉产量约为1.25亿t，中国猪肉产量为5 541万t，中国猪肉产量在全球猪肉产量中所占的比重约为44.47%。近年来，由于非洲猪瘟加上疫情的冲击，每年生猪出栏率有所下降，但猪肉仍然为我国主要肉制品。猪肉是人们生活中不可缺少的食物，猪肉中有着很高蛋白的含量，其氨基酸的构成比是最接近人体内氨基酸的组成比，这对于人体是一种“理想蛋白”，在人生长发育过程中有着很重要的影响，猪肉质中含有丰富矿物质、维生素、脂肪等都对人体生命活动有着很重要的意义。
对于养猪行业来说，猪只的经济价值在于胴体的重量以及所关注的料重比，但其性别对这些经济价值有着重要影响作用。猪只的性别通常被定义为公猪和母猪，但也包括去势猪。在实际生产中，公猪的生长速度要低于母猪，也低于去势的公猪。同时，公猪具有强烈的气味，且肉类中的异味化合物也不适宜供人食用，故其产品在市场上价格也偏低。而通过手术去势能在很大程度上解决公猪的不良气味。目前，研究人员对于进口猪种和本土猪种以及杂交猪种展开了大量经济性状的研究，探索了影响这些经济性状的多种因素，本文综述了性别对猪只生产性能及肉品质等方面的影响，旨在为在生产实践中提高猪肉品质和科学研究提供参考。
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性别对猪生长性能的影响
在畜牧生产养殖中，生长性能作为一种重要的经济性状，通常以生长速度、饲料利用率、采食量等反映个体或者群体的生长性状的指标。猪只生长通常受基因、环境、营养等多种因素的影响，性别对于生长性状的影响主要是体现在母猪和去势公猪上，与母猪相比，去势公猪生长速度快，饲料报酬高。Serrano等发现伊比利亚和杜洛克杂交猪，在0～171日龄期间公猪平均采食量要高于母猪（P＜0.05），但平均日增重和料重比并无显著差异。Bruininx等研究发现，仔公猪在0～13日龄期间的平均日增重和平均采食量上要显著高于仔母猪（P＜0.05），但从14日龄后，它们的平均日增重、平均采食量及料重比差异不显著。龚琳琳等研究结果显示，法系大白猪去势公猪的料重比分别比母猪和公猪高15.05%和11.85%（P＜0.05），去势公猪的日增重分别比母猪和公猪低10.77%和8.93%（P＜0.05），平均日采食量则差异不显著。郭建凤等研究发现，在30～100 kg体重阶段，长×大×莱商品猪的去势公猪与母猪相比，生长速度和饲料报酬均无明显差异。Peinado等研究发现，皮特兰和大白杂交猪的去势公猪和母猪在育肥期0～87日龄的平均日增重、平均日采食量、料重比差异皆不显著（P＞0.05）。
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性别对猪胴体性状的影响
2.1 性别对猪背膘厚的影响
在生猪健康养殖中，背膘厚是评价胴体瘦肉率、育肥效果、繁殖性能等重要性状的指标，胴体质量与背膘厚呈正相关关系，而影响其背膘厚的因素众多，包括公猪的去势。蔡兆伟等研究证明，去势诱导了雄性激素缺乏从而导致了去势公猪体内脂肪大量沉积，且在不同部位脂肪组织中的PPARγ，FAS，ACC，SCD和ME1基因的相对表达量显著上调，在21周龄背膘厚的检测中发现，去势公猪的平均背膘厚极显著高于未去势的公猪（P＜0.01）。Latorre等研究发现，在杜×长×皮三元杂交猪中，去势公猪背膘厚23.5 mm，母猪背膘厚20.9 mm，去势公猪的背膘厚要显著高于母猪（P＜0.05）。郭建凤等研究显示沂蒙猪公猪的平均背膘厚要高于母猪，分别为33.98 mm、25.99 mm，公母猪的平均背膘厚差异不显著（P＞0.05）。郭建凤等研究结果显示，在长×大×莱商品猪中母猪组的平均背膘厚比去势公猪组降低了16.11%，但差异不显著（P＞0.05）。通常认为去势公猪脂肪沉积量要高于母猪，母猪脂肪沉积要高于公猪。
2.2 性别对猪眼肌面积和瘦肉率的影响
眼肌面积是现代遗传育种工作中衡量瘦肉率的重要指标，瘦肉率与眼肌面积呈正相关关系，通常眼肌面积越大、瘦肉率就越高。丁月云等发现安庆六白猪母猪的眼肌面积和瘦肉率极显著高于公猪，分别为28.04 cm2、48.33%，比公猪分别提高了15.34%（P＜0.01）、7.04%。郭建凤等研究结果显示，鲁烟白猪中母猪眼肌面积和瘦肉率皆高于去势公猪，分别比去势公猪提高了17.84%（P＜0.01）、5.22%（P＜0.05）。但杨飞云等研究表明在长×荣二元杂交猪中性别对胴体品质影响不大，在各阶段中公猪和母猪的眼肌面积和瘦肉率差异皆不显著，这与Xia等对杜洛克猪研究结果相一致。性别对公母猪的影响研究结果不一致，这可能与实验的猪种、屠宰体重及环境因素等相关。
2.3 性别对猪屠宰率的影响
胴体屠宰率通常是衡量猪价值高低的重要因素，通常认为去势公猪的屠宰率要高于母猪和公猪，母猪的屠宰率要高于公猪。詹应祥等研究发现，英系和美系公猪屠宰率显著低于母猪（P＜0.05），新丹系的母猪屠宰率为76%，公猪屠宰率为75%，公母猪屠宰率差异不显著（P＞0.05）。Xia等研究显示，杜洛克母猪屠宰率为73%，去势公猪屠宰率为70%，母猪的屠宰率要显著高于去势公猪（P＜0.05）。谢宝财等研究显示，在关中黑猪中去势公猪屠宰率为72%、母猪屠宰率为69%，两者差异不显著（P＞0.05）。Latorre等研究结果显示杜洛克母猪的屠宰率在78.3%，去势公猪屠宰率在77.4%，两者差异也不显著（P＞0.05）。总体而言，母猪屠宰率显著高于公猪，优于去势公猪。
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性别对猪肉品质的影响
猪肉品质通常是指鲜肉或者加工肉的感官、适口性、营养性等有关的一些理化性质特征，在国际上主要以肉色、pH、系水力为主要指标，嫩度、风味等为重要指标。猪肉品质通常受多种因素影响，比如品种、性别、生理阶段、环境、营养等。
3.1 性别对猪肉色的影响
猪肉肉色主要取决于肌肉中的色素物质，在放血充分的情况下，肌红蛋白含量越高，肉色就越深。郭建凤等研究结果显示，在对100 kg左右的杜洛克和大约克猪进行肉色评分时，杜洛克母猪肉色评分比公猪提高了11.26%，大约克母猪比公猪提高了0.69%，但杜洛克和大约克公母猪在肉色评分上差异不显著（P＞0.05）；在一些地方猪种中母猪的肉色同样要高于公猪，95 kg左右的烟台黑猪公母猪肉色评分均在3.8以上，母猪的肉色评分达到了4.0，母猪的肉色评分略高于公猪，但两者无显著差异（P＞0.05）。Muhlisin等研究发现，韩国本土黑猪和杜洛克杂交猪中公母猪在亮度值上差异不显著（P＞0.05），母猪肌肉的红度值和黄度值要显著高于公猪（P＜0.05）。
Egea等发现伊比利亚和杜洛克杂交猪的公母猪肉色差异不明显（P＞0.05）。
3.2 性别对猪肌肉pH的影响
肌肉pH主要反映猪宰杀后肌糖原酵解速率，pH在下降的过程中，造成肌蛋白变性，从而产生浅色的外观，这是评判正常肉质和异常肉质的一个重要指标。刘彬等研究显示在杜凉杂交猪种中母猪屠宰24 h后pH要显著高于公猪（P＜0.05），在巴凉猪、巴凉杂交猪、青峪猪、巴青杂交猪公母猪在屠宰后24 h的pH则差异不显著（P＞0.05）。罗成等研究发现长白猪在屠宰后45 min公母猪的pH差异不显著，在屠宰48 h后，母猪的pH为5.41，公猪pH为5.38，公猪的pH显著低于母猪（P＜0.05）。Franco等研究发现，在加利西亚合作社猪中母猪屠宰后45 min时pH要显著高于公猪（P＜0.05），在屠宰后的24 h则没有显著差异（P＞0.05）。
3.3 性别对猪肉肌内脂肪沉积的影响
肌内脂肪含量是形成大理石纹的基础，可以反应肌肉的大理石纹状态。相关研究表明肌内脂肪含量在性别中均有差别。赵云翔等研究结果显示，在杜长大猪中公猪与母猪相比，公猪的大理石纹和肌内脂肪含量均极显著的提高了34.34%、15.82%（P＜0.01）。谢宝财等研究显示关中黑猪中公猪肌肉的大理石纹显著高于母猪，肌内脂肪含量极显著高于母猪（P＜0.01）。郭建凤等研究发现配套系猪中公猪组大理石纹评分比母猪组提高11.56%（P＜0.05），肌内脂肪公猪组比母猪组提高了7.25%（P＞0.05）。总体而言，性别对于猪肉脂肪的沉积有着很大的影响，这与公猪去势造成的脂肪大量沉积有着很大的联系。
3.4 性别对猪肉嫩度的影响
猪肉嫩度通常是消费者重视的感官特征，也是用来评价猪肉品质的重要指标。通常肌纤维直径越小，肉质也就越鲜嫩，但性别对猪肉嫩度有一定影响。Kim等研究发现，在杜洛克和皮特兰杂交猪中公猪的剪切力在4.66，母猪的剪切力值在4.43，公猪的剪切力大于母猪，但两者没有显著性差异（P＞0.05）。郭建凤等研究结果显示，在大蒲莲猪的猪肉质性状检测中母猪的剪切力要低于去势公猪，但差异不显著（P＞0.05），这与石亚中等对杜长大商品猪的研究结果相一致。公猪去势后会影响与肌肉收缩相关的蛋白含量，在加热过程中蛋白质更易发生收缩导致其嫩度下降；另外去势公猪缺乏睾丸激素，宰后肌内钙离子水平较低，钙蛋白酶的活性受到影响，也会使其嫩度降低。
3.5 性别对猪肉风味的影响
猪肉风味是由挥发性呈味物质产生香味和非挥发性呈味物质产生滋味组成。香味通过加工一系列反应生成醛、醇、呋喃等多种挥发性香味物质，滋味则是各种氨基酸产生的鲜、咸、甜、苦。郭建凤等研究结果显示，烟台猪去势公猪背最长肌氨基酸含量比母猪含量高，其营养价值较高。张杏艳等研究发现，杜陆猪中去势公猪与母猪血清、肝脏、背最长肌中不饱和类固醇物质无显著差异（P＞0.05），去势公猪与母猪无异味差异。性别对风味的影响较大，公猪由于自身生理特点，具有粪臭素，粪臭素排出去的一部分进入脂肪产生膻味，从而导致猪肉的风味受到很大影响。通常用作商品的公猪都要进行去势，以减少激素对猪肉风味的影响，从而提升猪肉品质。
3.6 性别对猪肉系水力（滴水损失）的影响
肌肉中的不流动水受肌肉中空间结构和蛋白质的束缚，水分会逐渐流失导致肌肉含水量下降，影响肉品质。Razmaite等发现在立宛陶猪中公母猪的滴水损失差异不显著（P＞0.05）。郭建凤等发现对黑盖猪中公母猪在滴水损失组间差异不明显（P＞0.05）。张远等研究发现，杜长大三元杂交猪中公母猪的滴水损失差异不明显（P＞0.05）。Dokmanovic等研究表明，在同一圈养条件下公母猪间的滴水损失差异不明显（P＞0.05）。Egea等研究表明，公母猪在72 h和120 h的滴水损失差异皆不显著（P＞0.05）。以上研究结果表明，猪肉系水力与性别之间无必然联系或者联系较小。
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性别对猪肠道微生物的影响
肠道微生物菌群不仅维持着动物生理动态平衡，还是在免疫系统发育和调节代谢中起着关键作用。Ramayo-Caldas等通过对健康仔猪粪便菌群基因测序，证明了猪只微生物生态系统结构与生长性状之间存在必然的联系。但研究表明性别对于猪只肠道微生物的组成也有着一定联系作用。He等通过对293头纯种杜洛克猪进行肠道微生物的鉴定，研究表明韦荣氏球菌属、罗氏菌属、经黏液真杆菌属及大肠杆菌在公猪中有着较高的丰富度，密螺旋菌和拟杆菌在母猪中比例较高，公猪肠道微生物具有高水平利用膳食碳水化合物和蛋白质的能力，后备母猪肠道微生物则促进能量的收集。Yang等对商品杜洛克猪肠道微生物研究中发现，公猪肠道微生物组中相应细菌分类群的丰富增加可能会促使整个公猪中日粮多糖和蛋白质的利用，可以提高饲料效率，母猪的肠道微生物可以促进能量的收集，不同性别中肠道微生物发挥的作用也不大相同。Xiao等对丹麦公猪、丹麦母猪及去势公猪的肠道微生物进行比较发现，饲养在一起的公猪和母猪间肠道微生物组成存在明显差异，而共同饲养的去势公猪和母猪之间则没有差异。
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总结与期望
综上所述，性别对猪肉品质、胴体性状和生长性能的具有重要的影响作用，主要表现在公猪、母猪与去势公猪间的差异。在生长性能这方面，普遍认为去势后的公猪的生长速度要快于未去势的公猪和母猪；在胴体方面，去势后的公猪脂肪沉积能力比较强，导致母猪在眼肌面积和瘦肉率方面要优于公猪；去势公猪在风味上以及整体肉质方面要优于母猪。不同性别的猪只在肠道微生物的组成也存在着一定的差异，且不同的肠道微生物群落发挥的作用也不相同。在生猪生产中，性别对于整个生产有着重要的意义，前期对于性别在猪只生产性能和肉品质等方面的影响主要集中于表型的比较，但对性别如何影响这些经济性状的机制以及一些重要功能基因的筛选等方面还有待深入探究，故后续的研究可从这些方面进行探索和完善。
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