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鸡蛋蛋黄颜色是在饲料摄入过程中，脂溶性色素在卵形成期间沉积到蛋黄中形成的。蛋黄的颜色与饲料中的胡萝卜素、叶黄素、玉米黄素等有关，但与蛋黄的营养价值没有关系。而对消费者来说，红黄蛋要比淡黄蛋受欢迎。
一、影响蛋黄颜色的因素
蛋黄颜色浅，有很多原因：
(1)日粮中叶黄素含量不足。一些饲料原料叶黄素含量较低(小麦、大麦、稻米或它们的副产品)，如果蛋鸡日粮中这些饲料较多的话，蛋黄颜色就较差。
(2)日粮中的钙含量较多，钙含量过多会影响色素的沉积。
(3)疾病如球虫病、隐孢子、营养吸收障碍或其他病毒性疾病均会影响色素沉积。
(4)饲料受毒枝菌素污染会降低蛋黄着色。储存时间过长，饲料原料如玉米、玉米蛋白粉中的叶黄素发生氧化，也会使叶黄素含量逐步降低。
(5)蛋黄发育时间不充分。色素沉积随卵巢中卵泡的发育而增强，而卵泡发育(主要撋小囊产生)需要10天，因此，蛋黄完全着色也需要10天。建议在产蛋前饲喂含色素饲料两周，使颜色完全生成。
(7)维生素a缺乏。许多类胡萝卜素具有维生素a原的活性。如果维生素a不足，类胡萝卜素就会转化为维生素a以满足蛋鸡的营养要求，这样会降低色素沉积程度。正确的维生素a添加量应使这两种影响平衡。建议在蛋鸡饲料中维生素a含量最低不少于10000iu/kg，最高不超过15000iu/kg。
(8) 饲料中的其他因素：
(一)黄色蛋黄颜色(yolkcolor)对鸡蛋的销售起着重要作用。消费者偏爱的蛋黄颜色介于金黄色和橙黄色之间。同肉鸡皮肤着色一样，蛋黄着色取决于饲粮中的氧化型类胡萝卜素在蛋黄中的沉积。提高蛋黄着色的方法有2种，一是添加人工合成色素或天然色素提取物;二是使用富含叶黄素的饲料原料，如黄玉米、玉米蛋白粉、草粉和苜蓿粉。
影响蛋黄着色的因素有：饲粮类胡萝卜素发生分解，合成的类胡萝卜素稳定性差，饲粮存在霉菌毒素，饲粮含棉籽，鸡患内寄生虫病，饲喂了某些药物，鸡采食量低，饲粮中脂肪过低或含氧化酸败的脂肪，饲粮含钙过高等。
(二)异常色产蛋禽饲粮中使用大量棉籽粕时，棉酚可与蛋黄Fe2+结合形成复合物，使蛋黄色泽降低，在贮藏一段时间后，蛋黄产生黄绿色或暗红色，甚至出现斑点;据Waldrop和Goodner(1973)报道，饲粮中含游离棉酚50mg/kg时，蛋黄即会变色;此外，环丙烯脂肪酸能抑制肝微粒体中的脂肪酸脱氢酶，减少鸡蛋蛋黄脂肪的不饱和脂肪酸含量，鸡蛋贮存后蛋清会变成桃红色、蛋黄变硬，鸡蛋加热后形成像海绵似的“海绵蛋”。
(三)血斑血斑是蛋黄从卵泡释放时小血管破裂出血而沉积在蛋黄表面的血块。血块可能很小，也可能很大足以引起整个蛋黄变色。虽然血斑对蛋的营养价值没有不利影响，但消费者讨厌这种鸡蛋。影响血斑形成的主要营养因素是维生素缺乏，维生素A缺乏常常导致蛋血斑出现率显著增加。维生素K的边际缺乏可减少血斑的出现，这可能是由于在排卵时释放出的血液扩散到整个蛋中而不凝结形成小血块，因此维生素K的拮抗物也可减少血斑。产蛋鸡饲粮中苜蓿水平过高会增加血斑的出现率。
二、改善蛋黄颜色的调控措施
蛋黄颜色加深，除加强饲养管理因素外，还可以采取增喂补充蛋黄增色剂等措施，如帝斯曼加丽素红和加丽素黄。这两种产品均属于类胡萝卜素类，是肉鸡和蛋黄着色的理想选择!其中，“加丽素红”的有效成分为角黄素，又名斑鳌黄，含量≥15%，为红色着色剂。“加丽素黄”是一种含胡萝卜素阿卜酯的高效黄色着色剂。
帝斯曼加丽素红、黄是一种高效、理想、安全的禽用着色剂，具有以下特点和优势：
1、 加丽素红15%与天然角黄素完全一致结构的类胡萝卜素产品，保证产品的高品质。
2、 工艺先进。高度复杂的标准化工艺制成，使活性成分角黄素和阿卜酯均匀分布在淀粉包膜的明胶和碳水化合物中，确保产品的稳定性和成品极佳的流散性。
3、 杰出的操作特性。加丽素红、黄是一种流动性极佳的颗粒状粉末，其合适粒度和密度确保产品的高流动性，使其在禽用饲料中极易被混合均匀且操作简单。
4、 卓越的稳定性。利用抗氧化剂稳定其活性成分，并将其包被于淀粉包膜的明胶中，增强了对抗不利环境及耐受苛刻加工条件的能力。
5、 添加量小，成本低。加丽素红15%每吨饲料建议添加10-15g，加丽素黄10%每吨饲料建议添加20-45g。
三、色素水平和着色时间
着色是一个色素沉积过程，其效果与色素的剂量和着色时间密切相关。有研究表明，在0~50mg/kg(有效成分)范围内，无论是加丽素黄、加丽素红还是加丽素粉红，着色效果都随着色素添加量的上升而增强。另一方面，色素水平与着色效果并非呈线性的比例关系，随着饲料中色素水平的增加，其利用率趋于降低。着色时间是另一个值得关注的问题，因为色素在体内的吸收和转运可能存在某种“饱和度”，多余的色素因无法被吸收利用而浪费，这也解释了色素水平与着色效果不呈线性比例这一现象。色素沉积是个渐进过程，其时间长短与动物种类、饲料中色素水平及其利用率、期望达到的色度深浅等相关。较长时间稍小剂量色素的着色效果通常比很短时间很大剂量色素的着色效果更好、更稳定。
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