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“杀白禽类”分三种，冷鲜鸡最好
屠友金，浙江宁海振宁牧业有限公司董事长，曾是浙江大学的老师，跟鸡打了十多年的交道。
他介绍，“杀白上市”的禽类一般可以分为三种：一种是热鲜禽类，禽类“杀白”后不经预冷环节，放在冰块中保鲜；第二种是冷鲜禽类，屠宰后经过预冷环节，一直保持在0℃-4℃的温度；第三种就是冷冻禽类。
屠友金说，其实冷鲜鸡是营养、口感最好的，甚至好于现杀的活鸡。活鸡屠宰后会经历僵直、后热、自溶、腐败四个过程。刚屠宰的鸡，肌肉纤维呈僵直状态，硬且难以咀嚼，影响消化、吸收。温度越高，僵直过程越短，现在的气候需要1小时左右。后热、自溶过程是蛋白分解成氨基酸的过程，这个阶段的肉更容易让人消化、吸收。如果禽类在0℃-4℃的温度中，按照现在的气候，后热、自溶过程可以维持三到四天。腐败过程，肉的口感会变差，甚至因为变质无法食用。
鸡都“脱光”了，市民如何选？
活禽交易时，马大嫂可以凭着毛色辨别鸡的好坏。“杀白上市”之后，等于所有的鸡都脱光了“衣服”，乍一看还真难辨究竟。那消费者该如何来挑选呢？
昨天，屠友金凭着自己的经验教大家怎么分辨冷鲜鸡、冰冻鸡，活鸡、死鸡，放养鸡、圈养鸡。
1.冷鲜鸡or冰冻鸡
冷鲜鸡是在0℃-4℃环境下，不会结冰。冰冻鸡解冻的过程，水温蒸发，营养也会有所蒸发，口感、营养、嚼劲都不及冷鲜鸡。冷鲜鸡皮肤颜色跟现杀的鸡一样，冰冻鸡皮肤颜色更白。其次，冷鲜鸡皮肤紧致、饱满度都好过冰冻鸡。马大嫂可以用手指去按，冷鲜鸡有弹性，按下去后会恢复原状，冰冻鸡就做不到了。
2.死鸡or活鸡
屠宰前是死鸡的话，屠宰后，血液不可能完全放出，鸡肉的颜色会带血色、偏黑、偏暗，而活鸡屠宰后，血液基本都会放掉，鸡肉颜色更透明白净。
3.放养鸡or圈养鸡
禽类“杀白上市”后，这是最难辨别的一种情况。屠友金说，鸡的种类有很多，需要考虑的因素也很多。论皮肤的光滑度、饱满度，放养鸡肯定好于圈养鸡。最简单的一条是看鸡的脚指甲，更长更尖的，皮肤毛孔更细的，是放养鸡的可能性更大。
一些市民对“杀白家禽”的排斥观念必须扭转，而确保“杀白鸡”在市场和餐桌占据绝对主流地位，还有赖于政府部门、市场管理者、经营户做好配合，“各自尽本分，环环相扣无缝对接。”
家禽检疫标志脚环、检验标志脚环，这一对脚环必须套在每只“杀白鸡”的脚上，否则一边鼓励市民购买杀白鸡，一边却“脚环不全”，这让人如何放心消费，而且会造成不必要的损失。同时，冷链配送、冷藏设施也应该到位。最关键的是，家禽“杀白上市”的相关工作方案和细则也应该尽早出台。届时，谁违反游戏规则，谁接受处罚。
总之，既然“杀白”了，就要一清二白，不要这头已经准备好了，那边还在路上，最后免不了还是“一地鸡毛”。
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