|
许多地区也出台了诸如“生鲜禽加工经营卫生规范”等规定。但是如何从根本上保障家禽食品安全、保证其不受污染?为此，《国际家禽》记者专访了美国金宝公司北亚区研发营养师张丞博士，与之共同探讨了如何减少家禽胴体损伤、增加生产者利润的话题。
《国际家禽》：禽肉胴体损伤会导致肉品微生物污染以及威胁食品安全并造成经济损失。请问常见的胴体损伤有哪些?如何区分和评估?
张 丞：屠宰场常见的胴体损伤有4大类，为皮肤损伤、血管损伤、骨骼损伤和肌肉异常。每一类损伤都有几种不同的具体损伤情形。金宝公司联合肉鸡屠体损伤方面的专家，编辑出版了一本《肉鸡胴体损伤指南》的图片手册，给屠宰加工厂的工作人员提供一个识别肉鸡屠体损伤并进行分类的参考工具。这本指南也可以用来评估在养殖过程中和屠宰加工过程中采取的一些方法、措施的效果。
这本指南手册将4类胴体损伤细分为17种，分别为：皮肤损伤——胸腹部皮肤破裂/撕裂/刮痕;胸腹部皮炎和蜂窝组织炎;背部和大腿皮肤刮伤;爪垫皮炎;垫料斑和跗关节腐蚀伤;血管损伤——胸部出血/胸肌血肿;翅膀出血/血肿;大腿出血/血肿; 小腿出血/血肿;点状出血;骨骼损伤——肘部骨脱出/骨骺分离;翅、腿部骨折/断骨;骨化水平和胫骨软骨发育不良;肌肉异常——白纹与柴质肉;胸深肌变性/绿肌病;背肌病;PSE(苍白、松软和渗出样肉)。
在屠宰场内取100只屠体，根据病变或者损伤的严重程度，给每一种病变或者损伤按0、1、2打分，就可以评估屠宰场各种损伤的发生率和程度。也可以按照这个方法来测定养殖场、屠宰场在采取某些措施、方案前后屠体品质的差异，从而评估这些措施、方案的效果。
分数是根据一些可测定指标进行评定的，是标准化的。这样可以减少主观判断上的变异。例如，整个胴体皮肤完整没有裂口，这项得分就为0;只有一处不大于2厘米的皮肤裂口，得分为1;如果有多处皮肤裂口，或者裂口长度大于2厘米，这项得分就是2(见图)。
采用这个标准化的打分评估方法，金宝公司联合荷兰某兽医咨询机构对欧洲、埃及、南非的45个屠宰场肉鸡胴体损伤发生情况及经济影响进行评估。结果表明，胴体损伤发生情况及程度在不同屠宰场、不同鸡群、不同损伤类别之间差异较大。平均来说，有16%的胴体因为损伤而降级，其中30%以上的胴体降级是由翅关节骨骺脱离导致，25%是因为翅部出血导致，8%是因为尾部皮肤破裂导致。而导致屠宰场经济损失最高的胴体损伤是胸肉和腿肉血肿。
《国际家禽》：一般情况下，什么原因会造成家禽的胴体损伤?对于中国家禽养殖过程中的此类问题，您认为该如何解决?
张 丞：肉鸡要经过抓鸡、运输、卸载，挂线、电晕、宰杀、净血、脱毛、掏膛、分级、分割、包装等一系列工艺操作，最终变成整鸡或分割鸡肉产品。在这个复杂的生产和加工过程中，很多因素都会导致胴体损伤，降低胴体等级。
例如，抓鸡、运输、卸鸡、挂鸡过程中鸡只应激比较大，容易发生淤血甚至骨折。90%的淤血发生在屠宰前的12～24小时，通常出现淤血的部位是胸部(42%)、翅膀(33%)和腿(25%)。屠宰前肉鸡需要禁食8～12小时。如果禁食不够，肠道内容物充盈导致肠道易破损，污染胴体;而禁食时间过长则会导致肠道脆弱，也容易破损。电击过度导致肉中带血、脱毛困难，而电击不足则鸡只挣扎导致翅膀损伤。
另外，饲养过程中的疾病因素、管理不当而导致的鸡只受伤，也会造成胴体品质下降。
肉鸡饲养过程中经常碰到的一个问题——爪垫皮炎和跗关节腐蚀伤，这是影响屠宰加工厂效益的一个重要因素，同时这也是考核动物健康和福利状况的一个重要指标。很多因素会导致爪垫皮炎和跗关节腐蚀伤，包括鸡只体型、饲养密度、垫料状况和饲喂程序。
在饲养后期，爪垫暴露在潮湿垫料环境下，特别容易导致高爪垫皮炎发生率(见图)。饲喂高蛋白和(或)高豆粕含量饲料也较容易发生这种问题。
《国际家禽》：沙门氏菌、李斯特菌等感染对于肉品品质及人们身体健康的影响已成为全球关注的问题。而在屠宰加工过程中的胴体损伤则是细菌感染的重要途径。您可否介绍一下家禽在屠宰加工过程中受到的损伤情况及应注意的事项?
张 丞：食源性病菌病是消费者以及政府监管部门非常关注的问题。美国每年有几百万例疾病、几千到上万人的死亡是由食源性病菌污染导致的。
2015年1月份，美国农业部发布了一份关于食品召回次数和数量的报告，提到在2014年美国从市场上召回受到病原菌污染的猪肉、禽肉产品共16次，达250万磅，约1120吨。主要的污染病菌为产志贺毒素的大肠杆菌、李氏杆菌和沙门氏菌。
最近十年来禽肉等产品被召回的次数在逐渐增加。尽管大部分召回都是因为不明致敏源，但从召回产品的重量上来说，大肠杆菌和沙门氏菌感染的产品重量最多。禽肉产品是2014年美国农业部从市场召回次数最多的动物产品。
除了上面提到的大肠杆菌、李氏杆菌和沙门氏菌外，弯曲杆菌也是一个十分常见的食源性病原菌。在美国，每年有200多万人受到弯曲杆菌感染而致病，而家禽是这种病菌的主要传播载体。多个欧、美调查报告表明，市场上禽肉产品受弯曲杆菌污染的比例非常高。如去年有数据显示，英国市售新鲜鸡肉中2/3受到弯曲杆菌污染。
禽肉制品的病原菌污染主要是在屠宰加工厂发生的。屠宰加工厂的病原菌来源主要有两个，一个是来自养殖场，另一个是来自本厂的人员、车辆、物资和环境。因为病原菌来源的复杂性，屠宰加工厂想要清除病原菌是不可能的，只能采取措施尽量减少肉品受到污染的概率。
肉鸡屠宰过程中，由于运输、疲劳以及环境变化等等应激，肉鸡的防御系统比较脆弱。细菌容易经消化道进入血液、肌肉和实质性器官;如果皮肤有损伤，外界微生物可能侵入皮下组织造成胴体微生物污染;去内脏时，肠道破裂会导致胴体污染。冲洗过程中，冲洗不彻底造成致病菌生长;在冷却阶段，温度不当也会造成致病菌生长。
肉鸡屠宰加工厂有一个指标叫破肠率，就是在去内脏、净膛时发生肠道破损的比例。有些加工厂的破肠率很高，可以到百分之二十几;肠道破裂后肠道里面的细菌就可能污染胴体，甚至发生交叉污染。特别是，如果鸡的皮肤也有损伤时，肠道内容物污染损伤部位后非常难以清洗。这个指标的高低跟工艺和操作技术有关，也跟肉鸡肠道强度、皮肤强度有关。有些肉鸡在养殖过程中患肠道疾病导致肠道比较薄，容易断裂。而这种患病的鸡肠道内病原菌数量又比较多，所以污染胴体的可能性更大。
上面是从降低禽肉制品微生物污染、提高食品安全性上面来讲，降低屠体损伤的重要性。从经济效益上来说，家禽胴体损伤会减少鸡肉销售收益、增加额外的劳动力来切除或者清理受影响的胴体部位。严重的胴体损伤会造成产品等级下降。
《国际家禽》：从营养方面着手，是否有研究证实有机微量元素可以降低家禽的胴体损伤?
张 丞：研究表明，在养殖过程中饲喂高效的微量矿物质，例如金宝公司的氨维乐?锌产品，可以降低胴体损伤比例，提高鸡肉产品的质量等级。在荷兰用Ross 308肉鸡进行的饲养试验表明，肉鸡日粮中添加氨维乐锌产品可以提高肉鸡骨骼强度和皮肤强度，降低骨脱出、皮肤破损和肌肉血肿的发生。
在美国奥本大学和巴西南里奥格兰德州进行的研究表明，肉鸡饲料中添加金宝公司的络合锌产品，不管是用来等量代替无机锌还是在原有微量元素预混料基础上额外添加，均可改善爪垫皮炎。
金宝公司的二三十个试验研究表明，肉鸡日粮中采用高效能矿物质可以增强肉鸡肠道强度和皮肤的强度。因此，在饲养过程中采用高效能矿物质产品，也可以降低肉品的病原菌污染概率，降低食品安全方面的风险。
所以，要降低屠宰加工过程中的胴体损伤，除了改善屠宰场的管理措施和工艺、技术操作之外，还必须从养殖场抓起，提高养殖场的管理水平和营养水平，在日粮中添加高效能微量元素产品以增强肉鸡肠道、皮肤、骨骼的强度，减少爪垫皮炎和跗关节腐蚀伤的发生。
《国际家禽》：添加有机微量矿物质是否可以降低饲料成本，切实增加生产者利润?
张 丞：日粮中添加有机微量元素产品会造成饲料成本增加。既要马儿跑，又要马儿不吃草，此事古难全。但我们必须清楚养殖的效益并不仅仅由饲料成本来决定。饲料成本、料比、健康状况(用药成本)等等因素都对最终养殖效益有非常大的影响。
根据30多个肉鸡试验结果，在日粮中添加40ppm氨维乐锌平均可以降低3个点的料比。按照现在氨维乐锌的使用成本，只要每公斤饲料价格超过1/2 饲料转化率，从饲料节省上的收益就可以超过氨维乐的添加成本。饲料价格越高，氨维乐锌的投资回报率也越大。
除了降低料比，饲料中添加氨维乐锌还有其他许多方面的利益。例如提高免疫功能和鸡群健康状态，从而降低用药成本;缓解应激，提高皮肤、肠道和骨骼强度，减少爪垫皮炎的发生，这些方面都可以提高屠体品质。
|
