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◎时间
从2010年8月开始抽样，直到2010年12月。
◎范围
样本采抽于大型超市、农贸市场、餐饮管理有限公司、酒楼、酒家、食府、餐馆、烧味档、烧腊店等共15个区镇117家销售的熟肉制品152份。
◎结果
29份叉烧烧排骨，5份被检出含有阪崎肠杆菌，检出率达17.2%；
35份卤肉被检出有4份受染，检出率11.4%；
20份烧肉有2份受染，检出率10%；
35份烧鸭烧鹅有2份检出，检出率5.7%；
33份油鸡切鸡有1份检出，检出率3%.
总计而言，152份样本有14份检出受染，检出率9.2%.
南都讯见习记者肖成盛夏气温高，食品易腐败变质，其中又以熟肉制品为甚。近日，中山市疾病预防控制中心三位专家发表的论文更加剧了这种担忧。他们历经五个月研究发现：中山近一成的熟肉制品被一种名叫“阪崎肠杆菌”的细菌污染。阪崎肠杆菌是从乳制品中新发现的一种致病菌，其感染具有发病急，致死率高等特点，对婴儿的危害性尤其大，死亡率可高达50%以上。
结论：熟肉制品被感染应警惕
这篇研究论文的名称是《熟肉制品受染阪崎肠杆菌情况调查》，由中山市疾病预防控制中心三位研究者完成，陆幸儿、郑悦康和吴灿权，发表在由卫生部主管的《中国卫生监督杂志》2011年第18卷第2期上。
据三名研究人员介绍，阪崎肠杆菌是乳制品中新发现的一种致病菌，引起了广泛关注，其感染具有发病急，致死率高等特点，自然来源非常多。为广泛了解阪崎肠杆菌在其他食品中的受染情况，以便预防和控制，中山市疾控中心三位研究人员进行此项研究。他们一共对10类食品中作了摸底调查，其中熟肉制品检出率较高。
研究的结果是：152份熟肉制品检出阪崎肠杆菌14株，检出率为9.2%；染菌量在20M PN /100g浓度范围以下的占92.9%（13/14）。因此，三位研究人员得出结论：熟肉制品受染阪崎肠杆菌的情况应引起警惕。
过程：样本来自15个区镇
为了保证结论的准确性，研究人员在选取样本上颇为细心，选择范围较广，时间持续5个月。研究人员兼顾到城区和乡镇、东南西北各方位，从2010年8月开始抽样，直到2010年12月。样本采抽于大型超市、农贸市场、餐饮管理有限公司、酒楼、酒家、食府、餐馆、烧味档、烧腊店等共15个区镇117家销售的熟肉制品152份。每个样品抽双份，一份为送检样，一份为备份，随机抽取。论文的第一作者中山市疾控中心副主任技师陆幸儿对记者表示，样本是可靠的，不过涉及到学术研究的保密性，不能公布具体的来源。
在采集样本之后，研究人员称，他们严格按照相关标准进行，采用标准菌株作对照试验，质控结果满意。研究人员检测了29份叉烧烧排骨，5份被检出含有阪崎肠杆菌，检出率达17 .2%；35份卤肉被检出有4份受染，检出率11 .4%；20份烧肉有2份受染，检出率10%；35份烧鸭烧鹅有2份检出，检出率5.7%；33份油鸡切鸡有1份检出，检出率3%.总计而言，152份样本有14份检出受染，检出率9.2%.
易引起新生儿脑膜炎
在论文的讨论部分，三位研究人员表示“阪崎肠杆菌是可以寄生在动物肠道的食源性致病菌，可见潜在一定的安全隐患，应引起重视。”不过，论文并未言明阪崎肠杆菌的具体危害。昨天上午，论文第一作者陆幸儿对记者表示，他们主要做的工作是检测，至于阪崎肠杆菌的危害和致病机制，并不属于他们的工作范围。
记者随后查阅学术论文发现，阪崎肠杆菌是在人和动物肠道内寄生的一种革兰氏阴性无芽孢的棒状杆菌，属肠杆菌科。中国疾控制中心研究人员裴晓燕、刘秀梅在《中国食品卫生杂志》发表论文《阪崎肠杆菌的生物学性状与健康危害》，两人在文章摘要里称：“阪崎肠杆菌能引起严重的新生儿脑膜炎、小肠结肠炎和茵血症，死亡率高达50%以上。目前，微生物学家尚不清楚阪崎肠杆菌的污染来源，但许多病例报告表明婴儿配方奶粉是目前发现的主要感染渠道。”
研究人员表示，阪崎氏肠杆菌可令各年龄组别的人受入侵性感染，免疫力较低的婴儿风险最高，成年人有时也会被感染引起菌血症，头疼恶心发病急，需要紧急治疗。
南都记者昨天下午向中山市食品药品监督管理局局长黎汉钊求证，黎汉钊表示自己刚到任，之前在其他部门工作，对食品安全这方面不了解。黎汉钊还表示，他正外出开会，建议记者过几天再联系他们。
延伸阅读
去年熟肉制品仅三分之一合格
阪崎肠杆菌只是熟肉安全问题的一方面，其他还有数个病菌种经常被检出。据报道，中山市食品药品监督管理局2010年对中山市场450份熟肉制品的抽样检测发现，熟肉制品的合格率仅为三分之一。这些熟肉制品包括市民喜爱的烧腊、凉拌肉制品等，主要问题为大肠杆菌超标，450份熟肉制品中，有294份为大肠杆菌超标。
据了解，同样是以陆幸儿为首，中山市疾控中心六位研究人员曾发表论文《中山市熟肉制品卫生状况的调查及对策研究》。从2005年10月到2006年9月，研究人员在这1年每季度随机抽取城区、乡镇各40份样品，全年共抽320份，总合格率仅为40.6%.熟肉制品被微生物污染程度较严重，总合格率远低于全国范围内的抽检合格率。
四成食物中毒因熟肉引起
不同季节熟肉制品的检测结果，夏季的合格率最低，城区只有12.5%，而乡镇只有17.5%.研究人员认为，这与中山环境气候有密切的关系，潮湿天气加上30℃左右的温度正适合微生物的生长。研究检出致病菌和条件致病菌33份，检出率是10.3%，研究人员表示，这极有可能成为食物中毒、食源性疾病的一个隐患。他们回顾说，中山市2001—2006年发生细菌性食物中毒59宗，因为吃了烧鸭、白切鸡、烧味拼盘、卤肉等等熟肉制品引起食物中毒的就有24宗，占40.7%.这其中检出致病菌和条件致病菌的有23宗，占95.8%.
白切鸡是夏天高危食品
而中山市疾控中心林海等三位研究人员发表的论文《2003-2007年中山市餐饮业食物中毒流行病学分析》也支持了陆幸儿等人的结论。林海等人表示，2003年到2007年，中山细菌性食物中毒占餐饮业食物中毒的92.59%，中毒人数占83.5%.半数以上的餐饮业食物中毒是由烧鸭、白切鸡等熟肉制品引起的，其中的大部分是200人以上就餐的宴席。该文建议加强预防，“关键是严格执行生熟分开制度、减少食物制作完成后的存放时间、尽量减少白切鸡、烤鸭、烤乳猪等高危食品作为宴席的食物。”
名词解释
阪崎肠杆菌
是在人和动物肠道内寄生的一种革兰氏阴性无芽孢的棒状杆菌，属肠杆菌科。据称，阪崎肠杆菌能引起严重的新生儿脑膜炎、小肠结肠炎和茵血症，死亡率高达50%以上。目前，微生物学家尚不清楚阪崎肠杆菌的污染来源，但许多病例报告表明婴儿配方奶粉是目前发现的主要感染渠道。
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