|
湖北武汉：全程食品安全管控打造舌尖上的“网红”
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2017/9/10 12:20:58 关注：254 评论： 我要投稿
|
|
卤味虽然在大多数人的印象中只是小作坊里的手艺，但是“周黑鸭”却把新鲜的卤鸭货卖到了全国各地，还经营成为上市公司；热干面虽说是地域特色美食，但是“大汉口”却把热干面做成“方便面”，口味可以跟手工制作相媲美，还出口到了24个国家地区。
这就是“网红”美食的魅力。武汉市食药监局副局长罗彬称，“周黑鸭”和“大汉口”热干面一样，它们对食品安全的全程管控都是行业中的优秀者，如果把这些食品中的科技、安全知识传播出去，将会更有利于消费者理解食品产业和食品安全。
那么，传统美食升级成舌尖上的“网红”，这背后有什么秘密呢.
工厂化生产的卤味食品
在现代社会，卤味产品正在由传统手工向工业化升级。
“周黑鸭”工作人员告诉记者，以卤鸭脖为例，它从原料入厂到包装出厂，大概要10-12个小时。不过，这中间很大程度上依赖生产线作业。原料通过微波解冻、机器清洗、汆水，再由传输带自动送到卤制技师身后，技师把筐子里的原料倒进锅里，再把筐放回传输带，又可以自动运到清洗的地方。
卤制环节是“周黑鸭”需要人工最多的地方。前述工作人员称，在卤制车间里，目前有近140口卤锅，卤锅有专门的卤制技师负责掌握火候，在操作规程的要求范围内，不同的产品，具体什么时候下配料和辅料，什么时候起锅，卤制技师会人工进行再度把关。
接着，卤好的产品会送进分选间，倒进分选筛里，这个外形看起来有些类似滚筒洗衣机的容器，可以实现原料和辅料的分离，再通过双螺旋冷却隧道急速冷却后，产品会传输到一次包装车间进行装盒密封。一次包装时，卤制品经过多头秤的“考核”，不符合规定重量的产品会直接被淘汰“出局”。合格产品传输到二次包装车间，经过金属探测器等检测设备的再次检验，有问题的产品会被拦截。经过重重“关卡”后，产品才会被装箱、抓捆，并由机器人码垛，最后由冷藏车运往各门店。
“为什么卤味放5-7天还能保证新鲜口感呢.是杀菌做得好，还是放了防腐剂.”针对这一疑问，周黑鸭质量保障中心总监郭成祥称，这在于卤的过程是高温的，卤品出锅后，严格控制环境及工艺，杜绝污染，分装时先将盒中的空气抽出，再直接输入99.99%的氮气，从而实现密封“锁鲜”。然后冷链运输、低温存储，产品就能实现保鲜保质。
他提到，真正实现“锁鲜”的秘诀，除了先进的管理手段，还集中体现在其“包装盒”上，这个外观普通的包装盒，其实是纯正的“高科技”——看起来简单的盖膜和底膜，其实有十多层组成，每层都具有不同的功能，结合起来，可同时满足易剥离、阻水、隔绝空气、易撕、抗穿刺、密封等多种功能，材料也完全是从国外进口。
值得关注的是，2015年，一部由周黑鸭起草的食品安全地方标准《熟卤制品气调包装要求》，已经率先在湖北强制实施。这带动了整个行业的变革。
机器售卖的热干面“方便面”
在“大汉口”热干面的工厂里，面饼生产过程已经完全机械化，一条自主研发、定制的120米生产线，中间不更换场地，保证了从面粉进入机器到面饼出来“一气呵成”。由于无需人工操作，食品被污染的几率大大降低。生产车间全程监控，管理人员如果发现异常可以当即处理。
大汉口食品公司副总经理刘晓婷称，“我们的核心竞争力不在芝麻酱包，而在于面条。只要提高成本，芝麻酱包是可以调理得很好的，但是面条要做到复水后，口感跟手工制作的一样筋道，还要大规模标准化生产，并不容易。”
据介绍，早在2003年，大汉口的创始人之一刘海元率团队经过多年的研究，反复实验，投入上千万元，探索出“微波干燥”的面饼生产技术，解决了热干面复水后的口感问题，此后又不断调试面条的含水量，最终解决了产品保质储存的问题。
如今，“大汉口”不仅得到武汉本地人的喜欢，还热销全国，其方便型热干面占到了市场的80%，年产值2亿元，在电商平台上每年销售2000多万元，是名符其实的“网红食品”。
据研究数据显示，中国有10万亿的主食市场，其中光面条市场就有1万亿，但工业化生产的主食只能占到整个市场的15%左右。刘晓婷称，由于工业化生产的食品具有便利、安全、质量稳定的优势，未来一定会被更多人接纳，这一块的市场空间非常巨大，也会催生成“品牌化”的主食。
她提到，企业设计的第三代智能售面机可容纳150-250份面条，实现完全的智能操作，“将来，在便利店、火车站，只要用微信扫一扫，选择你要的口味，一碗面条就出来了。而且这种新的消费场景也会给企业带来新的赢利方式，比如，除了卖面条，机身上的广告投放、机器收集的消费数据都会非常具有市场价值。”
传统食品行业华丽转身
传统食品如何保障食品安全，同时适应新一代的消费场景.显然，周黑鸭和大汉口食品都给出了答案。
传统卤制品一般是散卖，而周黑鸭在行业内率先不卖散装食品，开始这一做法并不被人理解，很多人认为是挑战消费者的习惯，从散装到锁鲜装，改变的不仅是售卖形式，更带来消费者食品安全意识的提升，随着消费升级，锁鲜装这种不仅保留了美味，还实现了在安全、便利上全方位升级的产品，受到了越来越多消费者的认可和喜爱。
同样，热干面能够变身“方便面”，变成无需人工制作的“鲜食面”，其借助的是现代食品科技对传统美食的复刻和升级，也为主食“方便化、品牌化”打开了更大的想象空间。
武汉市食药监局副局长罗彬对记者表示，周黑鸭和大汉口热干面一样，它们对食品安全的全程管控，都是行业中的优秀者，如果把这些食品中的科技、安全知识传播出去，将会更有利于消费者理解食品产业和食品安全。
“中国不缺好的传统食品，需要的是将传统理念与现代科技相结合，运用匠心助力消费升级实现落地的企业。未来，我们可以进一步提高标准化水平，让中国的传统食品走向国际。”周黑鸭国际控股有限公司行政总裁郝立晓认为。
此内容为第一财经原创。未经第一财经授权，不得以任何方式加以使用，包括转载、摘编、复制或建立镜像。第一财经将追究侵权者的法律责任。
|
|
|
| 文章来源：第一财经 文章编辑：一米优讯 |
| 【进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【大 中 小】【打印此文】【关闭窗口】 |
|
|
| 发表评论 (当前没有登录 [点击登录]) |
|
|
信息发布注意事项：
为维护网上公共秩序和社会稳定，请您自觉遵守以下条款：
一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密，不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益，不得利用本站制作、复制和传播下列信息：[查看详细]
（一）煽动抗拒、破坏宪法和法律、行政法规实施的；
（二）煽动颠覆国家政权，推翻社会主义制度的；
（三）煽动分裂国家、破坏国家统一的；
（四）煽动民族仇恨、民族歧视，破坏民族团结的；
（五）捏造或者歪曲事实，散布谣言，扰乱社会秩序的；
（六）宣扬封建迷信、淫秽、色情、赌博、暴力、凶杀、恐怖、教唆犯罪的；
（七）公然侮辱他人或者捏造事实诽谤他人的，或者进行其他恶意攻击的；
（八）损害国家机关信誉的；
（九）其他违反宪法和法律行政法规的；
（十）进行商业广告行为的。
二、互相尊重，对自己的言论和行为负责。
三、本网站不允许发布以下信息，网站编辑有权直接删除：[查看详细]
（一）、重复(恶意灌水)发布的信息；
（二）、在本栏目内发布例如供求信息、代理招商、会展、求职招聘等含有广告宣传性质、不符合网站栏目的信息内容；
（三）、与本网站主体定位不相关的信息等等。
四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的，本网将向相关机构举报及追究其法律责任！
五、对于违反上述条款的，本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担！ |
|
|
| 声明：本网刊登的文章仅代表作者个人观点，文章内容仅供参考，并不构成投资建议，据此操作，风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权，或者转载出处出现错误，请及时联系文章编辑进行修正，电话：010-65283357。本网原创文章，转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解！ |
|
