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中国科学家研究部分替代钠盐对哈尔滨风干香肠脂肪、蛋白质氧化和风味形成的影响


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/11/25 17:21:22 关注:469 评论: 我要投稿

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  氯化钠的过量摄入会诱发多种健康问题,世界卫生组织建议成人每天的食盐摄入量少于5 g,即每天的钠摄入量应少于2 g。基于此,中国科学家对采用替代物部分替代氯化钠对哈尔滨风干肠脂肪和蛋白氧化及风味物质形成的影响进行研究。
  设计3 个配方组,分别为对照组(氯化钠组)、氯化钾部分替代氯化钠组(70%氯化钠、30%氯化钾)及氯化钾复合物部分替代氯化钠组(70%氯化钠、20%氯化钾、4%赖氨酸、1%丙氨酸、0.5%柠檬酸、1%乳酸钙和3.5%麦芽糊精)。结果表明:在风干成熟过程中,所有香肠的脂肪和蛋白质氧化均显著增加(P<0.05),其中添加氯化钾复合物的香肠脂肪和蛋白质氧化水平最低;氯化钾尤其是氯化钾复合物部分替代氯化钠促进了来源于碳水化合物和氨基酸降解、β-脂肪氧化和酯化产生的挥发性物质生成,但是限制了由脂肪自氧化产生的挥发性有机物的生成(P<0.05)。上述结果表明,氯化钾复合物部分替代氯化钠能够增强哈尔滨风干香肠的风味,并能够降低30%的氯化钠含量。(已发表于2019年10月Meat Science)来源:肉类研究
文章来源:肉类研究     文章编辑:一米优讯     
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