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香辣爽口的泡椒凤爪，是这几年特别受欢迎的零食。但近日深圳市公布的一项抽检结果，却让人们对泡椒凤爪的安全产生了担忧。据深圳市市场监督管理局对预包装肉制品的抽样检验显示，在11批次不合格产品中，开袋即食的泡椒凤爪占了10批次。一些较知名品牌，如重庆好媳妇食品有限公司生产的“青花椒泡凤爪（中麻型）”，榜上有名，被检出菌落总数超标30倍。
为什么凤爪这么容易出问题，怎样才能保证买到安全的袋装熟肉制品呢？肉制品专家、中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民告诉《生命时报》记者，泡椒凤爪等真空包装的即食肉制品，包括肉肠、烧鸡、酱牛肉等，出现菌落总数超标的原因主要有以下几个方面。首先，原料和配料的细菌污染严重。原料清洁、干净与否，会决定初始微生物的污染数量。一般的杀菌方法很难达到杀菌率100%。即使在杀菌率为99.9%的情况下，初始微生物越多，最后的残留就越多，产品菌落总数超标的几率就越高。其次，杀菌不彻底。加热容器内部温度不均匀，有的部位温度低，也可能无法有效杀死污染的微生物。再次，包装时存在二次污染。这可能来自包装袋本身，也可能是包装车间内的环境，以及操作人员带来的污染。第四，保存环境不佳。产品在储藏、运输时，难以保证始终处于理想的温度环境。这会导致残存在食品中的微生物迅速繁殖，在保质期内就会超过标准。第五，包装原因。一般，铝箔包装的阻隔性好，且包装后还要经过一轮高温灭菌，菌落总数超标的可能性较低。PE等塑料真空包装袋的阻隔性略逊一筹。如果用这种材料包装凤爪等有凹凸的食物，包装表面会有皱褶，容易和其他物品发生摩擦。虽然肉眼看不见包装破损，但其透过性提升了，环境中的污染物就可能渗透进去，这也是凤爪合格率低的原因之一。
“要想吃到安全的即食肉制品，以下3招或许有帮助。”李兴民提醒，第一，注意产品包装上的储藏标示，若注明要低温、避光保存，但被摆在有阳光照射的环境下，就不要再买了。第二，注意产品的生产日期和保质期。第三，购买真空铝箔包装的产品，但这类包装食品营养和口味会差很多。第四，注意包装有无破损，破损的产品不要购买。
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