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《LWT- Food Science and Technology》2021年141卷刊载了甘肃农业大学食品科学与工程学院的Guoyuan Ma, Zhuo Wang, Haoyu Chen等人论文《Effect of low-dose sodium nitrite treatment on the endogenous antioxidant capacity of yak meat during wet curing: Pros and cons》（《低剂量亚硝酸钠处理对湿腌牦牛肉内源抗氧化能力的影响》）。
研究内容与结论
本文对亚硝酸钠处理对湿腌牦牛肉内源抗氧化能力和自由基含量的影响进行探究，通过对超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）和一氧化氮合酶（iNOS, TNOS）活性及超氧阴离子自由基、过氧化氢、一氧化氮（NO）含量和羟基自由基（•OH）抑制能力进行评价。
结果表明，亚硝酸钠对湿腌牦牛肉内源抗氧化能力和自由基含量有双重影响。低剂量的亚硝酸钠处理可以提高CAT、GSH-Px、NOS的活性，降低过氧化氢的水平，增强肌肉在湿腌过程中的抗氧化能力。然而，它会导致SOD抗氧化活性降低，并且形成自由基、NO。在本研究中，过氧化氢处理湿腌牦牛肉对其内源抗氧化能力方面的益处超过了负面影响。因此，需进一步研究阐明亚硝酸钠在湿腌中的作用机制。
结果与讨论
01
亚硝酸钠对SOD活性和超氧阴离子自由基的影响
图1 亚硝酸钠对SOD活性和超氧阴离子自由基的影响
02
亚硝酸钠对CAT活性和过氧化氢的影响
图2 亚硝酸钠对CAT活性和过氧化氢的影响
03
亚硝酸钠对GSH-Px活性和•OH抑制作用的影响
图3 亚硝酸钠对GSH-Px活性和·OH抑制作用的影响
04
亚硝酸钠对NOS活性和NO的影响
图4 亚硝酸钠对NOS活性和NO的影响
05
亚硝酸钠对抗氧化酶动力学的影响
图5 亚硝酸钠对抗氧化酶动力学的影响
原文链接：
Guoyuan Ma, Zhuo Wang, Haoyu Chen, et al. Effect of low-dose sodium nitrite treatment on the endogenous antioxidant capacity of yak meat during wet curing: Pros and cons[J]. LWT, 2021, 141: 110879.
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.110879
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