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近年来，世界卫生组织和许多国家的营养咨询机构认为，加工肉类和食用红肉与结肠直肠癌发生风险联系起来，从而建议减少红肉和加工肉的食用。
虽然肉类摄入与癌症风险之间的关联已研究的较为深入，但关于肉类食用，特别是家禽肉与非癌性疾病之间的关联性研究还是较少。
近年来一些前瞻性研究也评估了未加工红肉和加工肉食用与心血管疾病和糖尿病风险的关系，但对于缺血性心脏病和中风（如出血性中风）等疾病的结果并不明确。
此外，有关食用家禽肉和心血管疾病及糖尿病的关联性证据尚不确定。因此对于肉类与其他疾病的关联性分析还是非常重要的。
2021年03月，研究人员分析了食用肉类和25种常见疾病之间的关联性。文章题目为《Meat consumption and risk of 25 common conditions: outcome-wide analyses in 475,000 men and women in the UK Biobank study》，中文可译为《肉类食用和25种常见疾病发生风险关联性分析：英国生物银行研究中对47.5万名男性和女性的全结果分析》。
英国Biobank研究纳入了英国503,317名参与者的信息。
其中474,985名参与者被纳入最后的调查。参与者在进入调查之前进行的基线调查，平均随访时间达8年。
根据基线调查结果，大约三分之一的人每天食用肉类。
同时每周食用≥3次加工肉类或红肉的参与者通常为男性，年纪更大，欧洲白人更多，退休后体重指数（BMI）较高，吸烟和饮酒，这类人的饮食习惯食用水果和蔬菜、纤维、鱼类和家禽肉较少。
HR：（ hazard ratios，风险比）为暴露组患病的概率为非暴露组的多少倍。
在这群近50万英国成年人中，研究人员有以下发现：
食用未加工的红肉与加工肉的饮食习惯（≥70克/天），与缺血性心脏病（IHD）、肺炎、憩室病、结肠息肉和糖尿病的风险较高有关；单独具有食用未加工红肉习惯（≥50克/天）的人群，与肺炎、憩室病、结肠息肉、糖尿病风险增高有关；单独具有食用加工肉类习惯（≥20克/天）的人群，与肺炎、憩室病、结肠息肉、糖尿病风险增高有关；习惯日常食用家禽肉（≥30 克/天）与胃食管反流病（GERD）、胃炎和十二指肠炎，憩室病，胆囊疾病和糖尿病的风险较高有；习惯食用未加工红肉和家禽肉与缺铁性贫血（IDA）之间的发生率是负相关。
循环系统疾病
近期的一项包含7000多例缺血性心脏病（IHD）病例的研究表明，未加工红肉与加工肉类的食用和IHD发生风险之间的呈正相关。
先前的研究和近期的研究也表明，未加工的红肉和加工肉类食用量和出血性中风的发生无关。这与本研究主要结果相符，但与≥4年随访时间的诊断不一致。
IHD还有一个大家更熟悉的名字——冠心病，是指由于我心肌供血的冠状动脉狭窄而导致心肌缺血、缺氧而引起的一类心脏病。据统计，美国2003-2006年间有大约1760万20岁以上的成人患有冠心病。
冠心病的病因有很多，除了年龄的增长，遗传因素等不可控因素外，还有很多可以调控的因素。
饮食是其中很重要的部分。食用加工肉类含有大量的钠，食用钠含量高是高血压，IHD和中风的重要风险因素。其中血压升高和中风都会对机体心血管系统造成损伤。
此外，未经加工的红肉和加工肉是饱和脂肪酸（SFA）的主要膳食来源，可增加低密度脂蛋白（LDL）胆固醇水平，胆固醇会在血管中形成斑块，造成血管阻塞或狭窄，进而导致IHD的发生。
近期研究表明，未加工红肉摄入量，和IHD风险的正相关可能与肠道微生物代谢有关。
例如肠道微生物可以代谢红肉产生氧化三甲胺（trimethylamine-N-oxide，TMAO）。
近几年的研究发现三甲胺（TMA）/TMAO通路与饮食、肠道微生物共同影响血栓和动脉粥样硬化的发生风险。
体内TMAO的累积与动脉粥样硬化发生、血小板过度激活记忆心肌梗死、中风等疾病的发生相关。
呼吸系统疾病
未经加工的红肉和加工肉的食用量较高，与肺炎发生风险较高有关。这一关联性在之前未被深入探讨。
这一关联性可能反映了某种因果关系，例如与未加工的红色和加工肉中大量铁元素，而过量的铁摄入与感染风险升高有关。
消化系统疾病
很少有研究进行过食用肉类和憩室病发生的风险，但与本研究结果一致的是，卫生专业人员后续研究（Health Professionals Follow-up Study, HPFS）观察到，食用未经加工的红肉和加工肉，会增加憩室炎发生的风险。
但HPFS没有观察到食用禽肉和憩室病的关联性。肉类食用可能通过影响肠道微生物群改变微生物群落结构和新陈代谢影响憩室病的风险。
最近一项前瞻性meta分析发现，未加工的红肉和加工肉类食用与结直肠腺瘤的风险呈正相关，这与我们对结肠息肉的发现是一致的。
未经加工的红肉是铁的来源，加工过的肉类通常含有亚硝酸盐和硝酸盐：这些物质可以促进N-亚硝基化合物的形成，并与结肠直肠腺瘤的较高风险有关。
本文是首次对肉类食用和胃食管反流病（GERD）、胃炎和十二指肠炎的风险进行前瞻性研究。
研究发现，GERD风险，与家禽肉类摄入量之间呈正关联，而与总肉类（所有肉类）食用无显著相关性。
食用家禽肉类与胃炎和十二指肠炎的发生风险之间有正关联。
这可能与家禽肉类的烹饪不当等有关。既往研究发现，生禽肉中含有幽门螺旋杆菌，而这种细菌与胃炎风险增加有关，但这其中是否还有其他的关联性还需要进一步研究。
其他疾病
未加工红肉和家禽肉的食用，与缺铁性贫血（IDA）风险之间存在反向关联。之前的一些研究也表明表明未经加工的红肉与总肉类的食用和身体铁储存指标之间有一定的正相关。
此外，英国Biobank先前的研究表明，不吃肉的人更容易贫血。这种关联可能与肉类中血质铁的含量高有关，相比蔬菜中含有的非血质铁，血质铁更容易被人体吸收。
与此研究结果相似，之前的研究也发现，食用未加工的红肉和加工肉与糖尿病风险之间有正相关性。家禽肉的食用与糖尿病的风险之间同样有相关性。
肥胖是糖尿病的主要危险因素，在研究人员调整了BMI因素后，发现肉类食用与糖尿病之间的风险缓解了60%，这说明由于肉类食用导致的肥胖可能是其余糖尿病关联性的重要因素。
同时肉类也可能独立于消化能力而影响糖尿病的发生：例如，高摄入量的血质铁和铁储存可能会促进羟基自由基的形成，损害胰腺β细胞，从而损害胰岛素合成和排泄。
图片摘自《2021年中国居民膳食指南科学研究报告》
因此无肉不欢的朋友们要注意了，科学而适当的食用各种肉类才能保持身体健康。根据中国营养学会发布的《2021年中国居民膳食指南科学研究报告》中提供的数据，建议中国人的肉类食用控制在每天40~75g，以获取足够的蛋白质和其他营养物质。各种营养物质的均衡摄入是日常中预防慢性疾病发生的重要措施。
参考文献：
1、https://bmcmedicine.biomedcentral.com/articles/10.1186/s12916-021-01922-92、Institute of Medicine (US) Committee on Social Security Cardiovascular Disability Criteria. Cardiovascular Disability: Updating the Social Security Listings. Washington (DC): National Academies Press (US); 2010. 7, Ischemic Heart Disease. Available from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK209964/3、https://www.heartfoundation.org.nz/your-heart/heart-conditions/coronary-artery-disease4、Tang WHW, Li DY, Hazen SL. Dietary metabolism, the gut microbiome, and heart failure. Nat Rev Cardiol. 2019;16(3):137-154. doi:10.1038/s41569-018-0108-7注：国际科学是一个大型的优质公益科普平台，每日报道“有趣+有用”的国内外重磅科研成果，既可供普通读者学习新知、增加科学素养，亦可供科研工作者开拓科研选题与方法思路，敬请关注和推荐给你关心的人哦。
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