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近日，陕西科技大学食品与生物工程学院龚国利教授团队在食品微生物领域期刊《International Journal of Food Microbiology》（SCI影响因子5.277）在线发表了题为《evaluation of gallic acid on membrane damage ofYersinia enterocoliticaand its application as a food preservative in pork》的研究论文，报道了没食子酸对小肠结肠炎耶尔森氏菌的抑菌机制，为控制该菌在食品工业中的污染提供了理论基础。该论文以陕西科技大学为唯一完成单位，龚国利教授为通讯作者，田露副教授为论文第一作者，研究生付佳鹏为第二作者。
小肠结肠炎耶尔森氏菌广泛分布于自然界中。其致病性菌株是动物宿主（特别是猪）中流行的人畜共患病原菌之一。这种病原体从最初阶段就存在于猪肉生产链中，在食用受污染猪肉后，小肠结肠炎耶尔森氏菌会被检测到并与之相关。根据目前的报告，常规化学合成抗菌素的滥用已导致畜牧业出现严重的致病菌耐药性，从而增加了人畜共患病的概率。此外，该病原体存在于猪肉生产链的各个阶段，在屠宰场和不适当的运输过程中很容易被检测到。临床感染小肠结肠炎耶尔森氏菌归因于摄入了受污染的肉制品。小肠结肠炎耶尔森氏菌可引起急性小肠结肠炎（尤其是儿童）、肠系膜淋巴结炎、小肠结肠炎以及终末期回肠炎等。与传统的食品保鲜方法相比，低温冷藏是保持猪肉新鲜的唯一方法。因此，迫切需要一种新的保鲜方法来延长猪肉的货架期。没食子酸是一种天然多酚化合物，主要从桑科植物根皮中分离得到。本研究旨在探讨没食子酸对小肠结肠炎耶尔森氏菌的抑菌活性及其可能机制。团队系统地评估了不同剂量下没食子酸处理后小肠结肠炎耶尔森氏菌的膜形态和功能变化，通过荧光和电子显微镜观察。在猪肉中验证了最佳剂量的没食子酸对小肠结肠炎耶尔森氏菌的抑菌效果。
研究结果表明，没食子酸通过破坏胞质膜完整性，导致胞内环境紊乱、膜去极化ATP泄漏和pHin降低，从而有效抑制小肠结肠炎耶尔森氏菌生长。没食子酸还能有效控制猪肉中小肠结肠炎耶尔森氏菌的污染，提高猪肉品质。
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