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中国食品安全网讯（白文军 王震华）立秋，又到了名正言顺吃肉的时节。蘑菇煨鸡、北京烤鸭......贴秋膘的日子里注定少不了北京油鸡和北京鸭的大快朵颐。北京油鸡、北京鸭这2个获得国家地理标志保护认证的“京”字号畜禽农产品，是京城叫得响的好品牌，在市场上消费者认可度高，在生产上带动京郊特色产业的发展，富裕了一方百姓。
每一个成功品牌的背后，都有一个鲜为人知的故事。北京油鸡和北京鸭是北京市农业农村局开展地理标志农产品保护工程取得成效的缩影，在这个暑去凉来的秋日里，让我们一起寻味“京”字号地标好品牌背后的故事。
北京油鸡农产品地理标志牌 图片来源：北京绿嘟嘟农庄
百年贡品北京油鸡飘香百姓餐桌
喔喔之鸡是六畜之一，文人笔下的农家乐趣和美味佳肴常常离不开它，清代《随园食单》就载有鸡馔30款，其中蘑菇煨鸡也曾尝试过多次。这道菜从原料到制法极似东北的小鸡炖蘑菇，很有北方的生活气息。此菜是用蘑菇、鸡肉煨制而成。蘑菇可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香，若鸡肉再讲究些，用上北京油鸡，那绝对可称得上是山珍野味了。
北京油鸡外貌图 图片提供：北京市畜牧总站
北京油鸡已有300多年的历史，是乾隆笔下的第一鸡，是慈禧嘴中说过的“非油鸡不食”，是新中国成立时的“开国第一宴”，是爱新觉罗·溥杰先生亲鉴题词的“中华宫廷黄鸡”，最早多在朝阳区的大屯、洼里两乡饲养。
北京油鸡不是因为油很大才叫油鸡,而是鸡的一个品种,它有着与众不同的外貌特征——凤头、毛腿和胡子嘴，肉质鲜香、营养价值高，明清时代又只供给皇宫御膳房，专为皇家服务，所以以前老百姓管它叫“凤”。
“北京油鸡是本市保留下来的唯一地方鸡种。经过当地百姓长期精心培育，依靠北京市独特的气候条件和自然环境，以及明清贵族对鸡的肉质和外貌的双重要求，最终形成了外貌独特、肉蛋品质优良、遗传稳定、兼具观赏性的北京油鸡。”北京市畜牧总站刘钧站长介绍说。
据了解，北京油鸡有三个特别：一是外形特别，具有“三黄”“三毛”和五趾、六翅的特点，“三黄”是羽黄、喙黄、胫黄，“三毛”是毛冠、毛髯，毛腿；因膝关节处长了较长的片羽——趾羽，像是两对小翅膀，称为六翅。二是生活方式特别，它们生活在山上或者林间，自由采食，吃五谷和小虫，所以生长速度慢，120天才能长到3斤左右，最多不超过3.5斤。三是肉质特别，肌肉中的游离氨基酸显著高于其他鸡种，每千克达到6.4克，还富含人体多种必需氨基酸、矿物质和微量元素，体内沉积了大量营养，其中赖氨酸高达2.06%，谷氨酸高达3.58%，用中国传统烹饪方法加工后，肉质香嫩，汤鲜味美，是回归自然原味的美食，有益于人体健康。
北京油鸡林下生态散养 图片提供：北京绿嘟嘟农庄
这道御用美味，如今摆上了老百姓的餐桌。循着这道美味，我们来到了顺义区张镇的绿嘟嘟农庄，与其他养殖场不同的是，这里的油鸡生活在树林下，生态放养是它们的生活方式，负责人鲁凤岐介绍：“我们农庄是北京首个获准使用北京油鸡农产品地理标志的养殖基地。这里的2万多只油鸡享受‘五星级福利待遇’：林下一亩地约100只油鸡，放养，除了吃林下的菊苣和小虫外，还要补充优质玉米、豆粕和高蛋白黄粉虫等；地里的落叶、鸡粪等用一台5吨的粪肥处理机做成有机肥还田，这种林-草-鸡生态种养循环模式，让我们的农庄没有浪费的东西。2017年，我们获得了双金奖——在英国伦敦荣获世界‘福利养殖金蛋奖’和‘福利养殖金鸡奖’。”
2020年7月，北京油鸡正式取得农产品地理标志登记证书。目前，北京油鸡保护范围遍布京郊9区27个乡镇，现存栏53.6万只，年产蛋0.5万吨。北京市通过龙头企业带动作用，在北京市畜牧总站、北京市农林科学院、家禽产业技术体系北京市创新团队的支持下，打造“油鸡文化”，让北京油鸡成为本地一张闪亮的名片。截至目前，北京油鸡产业带动京津冀地区约百余村民就业，人均年收入约4万元；每年当地直采农作物200万元以上，带动百余户年增收2万余元；直接产值近1000万元。
百年名品北京鸭 贴秋膘高端又营养
俗语说“不登长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”。北京烤鸭是名扬世界的美食，历代美食家吃北京烤鸭，认为季节、鸭胚、烤制、片法等都会影响口感。秋日，储存了足够多能量的鸭子，已经肉肥味美，特别适宜制作烤鸭。立秋贴秋膘，北京人的餐桌上怎么能少了这道美味？而成就这道美味其中关键的一点是它的鸭胚——源于北京本地产的名贵品种北京鸭。
北京鸭种鸭群体图 图片来源：北京金星鸭业有限公司
“全身羽毛纯白，体型硕大丰满，烤出来肉嫩皮儿酥。”北京市畜牧总站地理标志产品保护与利用相关技术人员介绍说，“烤鸭是北京标志性的美食符号，鸭肉的香气是内敛的，要吃到正宗的北京烤鸭，就地取材是关键，烤制鸭胚一定要来源于本地养殖、采用填饲工艺饲养的北京鸭，这样才能烤制出绝色美味。”
北京鸭成名很早，堪比活的长城，它的起源有两种传说：一是随明成祖朱棣迁都北京而来的江苏金陵的“白色湖鸭”；另一个是东汉时期渔阳太守张堪辅导百姓种稻时的北京东郊“小白眼鸭”。无论哪种起源，北京市的气候、水文、地理特点为“北京鸭”的选育形成了一个天然封闭环境，很少掺引外血，为后期遗传性状的不断纯化和稳定提供了保障。
北京鸭个体 图片来源：北京市畜牧总站
京西的玉泉山麓，水草丰茂、稻米飘香、鱼虾成群......是北京鸭最理想的家。时代变迁，北京鸭的优良性状不断得以延续巩固，并一直繁衍下来，形成今天独特的北京鸭品种。
为进一步探究北京鸭的现状，记者来到了位于通州区漷县镇的北京金星鸭业有限公司。鸭舍内，没有粪污刺鼻的气味，肥嘟嘟的鸭子通体雪白，憨态可掬。
北京鸭农产品地理标志授权使用仪式 图片来源：北京金星鸭业有限公司
金星鸭业的负责人王宏伟说：“我们是北京鸭地理标志授权用标企业，肉鸭是生长在标准化养殖基地的。鸭子的品种、饲养工艺和饲料营养等因素会直接影响烤鸭的口感。我们的北京鸭采用优质的饲料配比，经过科学‘填饲’工艺，饲养40多天，可合理增加皮下脂肪厚度及肌间脂肪含量，经烤制后由此形成独特的北京烤鸭风味。”
每年的春秋两季是北京鸭的最佳生长期，体重3.15公斤时达到出栏标准。这期间，在生态养殖的环境下，擅长“保养”的鸭子胸大，屁股圆，脂肪含量高，肉质细嫩程度更好。在烤制过程中，皮下脂肪融化进入肌肉，使得鸭肉嫩滑，鸭皮入口即化。金星鸭业养殖基地常年为全聚德、大董、四季民福等烤鸭店提供原料，每年在北京地域出栏近170万只北京鸭，每一只都可以追溯到它的生产加工的全过程。
北京填鸭坯烤制而成的北京烤鸭，具有饱满的外形及细嫩汁满、酥香不腻的口感 图片来源：北京金星鸭业有限公司
北京鸭是“北京烤鸭”最为正宗的原料鸭种，经过多年品牌培育，生产全程建立了规范化、标准化生产技术体系，2017年获国家农产品地理标志认证，2020年入列中欧地理标志互认清单。2022年北京市启动了北京鸭农产品地理标志保护工程，提升了北京鸭的品牌影响力，有力支撑和彰显了中华民族优秀农耕文化北京烤鸭的品牌价值、美誉度和好口碑。目前，北京鸭地理标志生产地域保护范围覆盖北京8区46个镇与街道，近几年累计带动京津冀地区养殖农户1800余户，户均年纯收入可达到10万元。
据北京市农业农村局相关人士介绍，近几年，北京市连续开展地理标志农产品保护工程，创响“土字号”“乡字号”特色产品品牌，北京油鸡、北京鸭、北京黑猪等特色优质农产品从田间地头走向百姓餐桌，促进了农民增收。为确保种源不灭绝，北京市建立了畜禽活体保种场和种质资源库，北京地域范围内的2个畜禽地方品种和其他在京优良地方资源1.5万份畜禽遗传材料受到重点保护。未来，北京市将继续打造“京”系列富民兴农的金字招牌，助力乡村产业振兴。
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