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鸡蛋蛋白中所含氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，是最优质的天然蛋白质。但是面对市场上琳琅满目、价格各异的鸡蛋，我们应该如何挑选呢？
下面请看一只“好鸡蛋”的自我介绍：
关于鸡蛋的营养，从《中国食物成分表》中可以查到，每100克鸡蛋中含有12.8克蛋白质。从蛋白质含量来看，不同品种的鸡蛋营养价值差异可忽略不计。土鸡一般为放养，以谷物、昆虫、花草为食，食谱杂，运动量大，所产鸡蛋个小，蛋黄占比高，卵磷脂、芳香物质含量较多；加上蛋白较为浓稠，因此味美且口感细腻。养殖场的蛋鸡，采用科学方式饲喂配方饲料，可适当增加人体所需的微量元素，因此洋鸡蛋营养更加全面。除去蛋白质，两者各有优势，可根据个人情况选择：需补充微量元素可食用洋鸡蛋；而追求口感则可选用土鸡蛋。
关于鸡蛋的颜色，因中国人对深色食物的偏好，一些人认为红壳鸡蛋的营养优于白壳鸡蛋。实际上，决定蛋壳颜色的主要成分是原卟啉Ⅸ、胆绿素和胆绿素的锌螯合物，蛋壳含原卟啉Ⅸ呈黄色、粉色？、褐色，蛋壳含胆绿素、胆绿素的锌螯合物呈绿色和蓝色，这3种色素按不同比例，就可以形成从紫蓝色到橄榄绿的不同颜色。它们含量的多少是由基因控制的，即使同一品种的鸡蛋，蛋壳颜色也会存在差异。因此，鸡蛋所含的营养多少与蛋壳颜色无关。
鸡蛋的好坏，还会受运输、储存等因素影响，更与新鲜度有关。鸡蛋的新鲜度，我们可通过四招来辨别：
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新鲜鸡蛋
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坏鸡蛋
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一看
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壳上有层白霜粉末，色泽均匀，外壳完好无裂纹，无沙壳
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有暗黑色水印斑点，蛋壳发暗、有破损
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二摸
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摸着粗糙，但不刺手
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有油样浸出，手摸油腻光滑
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三掂
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有一定重量
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较轻
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四听
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蛋蛋相碰声音清脆，摇晃无声
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相碰声音暗哑，摇晃有声
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还可向鸡蛋哈气，能闻到淡淡的生石灰味，则是新鲜鸡蛋；也可打开鸡蛋观察，蛋黄与蛋清间有白色絮状，也是新鲜鸡蛋；蛋黄居中未散，蛋清浓稠，亦是新鲜好蛋。
购买的“好鸡蛋”，也要存放得当，否则就会变成“坏鸡蛋”。一是存放时切勿沾水，更不能清洗。因为水会破坏蛋壳表面的生物膜，不能有效阻碍微生物侵入从而加速变质；二是最好不与姜、葱、辣椒等有刺激性的食物同放。因为蛋壳有很多气孔，刺激物质进入蛋壳内会加速鸡蛋变质；三是鸡蛋应大头朝上、小头朝下放置。因为蛋黄比重小，易上浮，当蛋黄贴近蛋壳时，微生物易侵入蛋黄，引起散黄，而大头端有气室，能有效阻止蛋黄贴近蛋壳，延长鸡蛋保质期。气室越大，鸡蛋越不新鲜；四是在常温存储时，鸡蛋最佳食用期应在15天内。夏天鸡蛋更容易坏，最好把鸡蛋密封存放冰箱，可以延长保质期。
通过以上的介绍，您会挑选鸡蛋了吗？
撰 稿：钟红霞 四川省食品检验研究院主任/高级工程师
黄泽玮 四川省食品检验研究院副主任/主管药师
郑红毅 四川省食品检验研究院助理工程师
校 核：四川省市场监督管理局食品抽检处及秘书处
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