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预制菜是“科技狠活”还是“未来新宠”？
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2023/8/7 9:37:53 关注：421 评论： 我要投稿
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进入暑期，小“神兽”的吃饭成了“大问题”，预制菜一跃成为餐桌“新宠”。数据显示，预计到2026年，预制菜的市场规模有望破万亿元，围绕这片“幸福蓝海”，各大生鲜电商平台陆续打响预制菜升维战。不过，菜品的新鲜与美味如何兼顾，相关食品安全问题又该如何破解。
暑期来临，给娃吃什么，成了不少家庭的难题。打开各大生鲜电商平台首页，各家“预制菜”菜单琳琅满目，十五、六个类目几百种食物，煎炒烹炸、汤饭糕点样样俱全，预制菜正在掀起一场餐桌改革。今年年初，已有上市雄心的盒马大幅缩减旗下的社区电商业务，经过多轮调改，新成立一级部门—预制菜部门。相关负责人滕浩透露，预计今年旗下预制菜销售额将突破50亿元，还计划开出5000平米的预制菜门店：
滕浩：因为预制菜会成为生鲜购物的重要构成，商品会有足够规模的消费市场和非常广阔的消费认知。
不同于盒马的仓店一体模式，美团买菜凭借“手机APP+前置仓”的打法，牢牢覆盖整个城市消费的最末端。相关负责人介绍，今年以来，旗下以“象大厨”为核心的预制菜剥去疫情期间的高需求滤镜，销量依然在稳步攀升：
负责人：比如从早餐类面点到火锅类商品，再到餐桌类卤味菜肴商品，相比于年初，我们的预制菜商品有接近10%的增量。
年初，《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》出台，明确要提升净菜、中央厨房等产业的标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。这也是预制菜首次被写入中央一号文件。数据显示，到2026年，中国预制菜市场规模有望突破万亿元大关。滚烫的数据，让这条多年来一直供应B端的链条，在短短三四年里快速大批量向C端消费者一侧倾斜。北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳解释：
赖阳：最早的一些餐饮企业为了提升餐品的标准化程度，自建中央厨房系统，这就是预制菜早期的雏形。但是它需要大订单，很多企业投入巨资是亏损的。平台能集合大量的订单，对加工企业来说非常方便。还有一个重要技术就是，冷链物流体系越来越成熟，预制菜配送的单位价格大幅度下降，所以实际上，预制菜的发展是整个供应链条中各个环节、各个体系的协同发展。
面对这个“万亿级”的幸福蓝海，各大生鲜电商平台的预制菜升维战也正式打响。首先，能否围绕一日三餐和年节，打造“多场景化”和“高性价比”的菜品，就成为抢占市场的先决条件。拿眼下的暑期来说，叮咚买菜宝妈严选频道就举办了儿童线下体验日，分享在售菜品的健康理念和研发溯源流程，项目运营曲凯悦介绍：
曲凯悦：北京这边的儿童食品有100多个SKU，全国大概有六七百个。项目组也会定期抽查工厂，商品是遵循《中国居民膳食指南》开发的，低钠、低脂、低糖或者尽量无糖，都是我们为小朋友考虑的因素。
在当下的预制菜赛道上，还集结了来自食品加工、餐饮、电商等多个领域的企业，很多平台通过和传统餐企联名来晋级赛道，比如在美团买菜“象大厨”系列中，就有不少升级战略合作来实现双赢的案例：
美团：陶陶居今年在我们平台上首发了鱼籽干蒸，上线半个月不到，单周销售量超过千份，高于陶陶居北京线下门口一周的销量。还有管式翅吧、广州酒家、旺顺阁等都和 “象大厨”开展了联名合作。
此外，大量上新自营类预制菜，也是各大平台实现差异化拓客，增加营收的重要渠道。在盒马鲜生，自营商品中有三分之一都布局在预制菜上。不过，尽管各大平台在场景、口味和便利化上不断寻求突破，但更封闭的制作流程和大众不断提升的健康意识，还是让不少消费者对预制菜持观望和回避态度：
消费者1：放久了，时间长了。
消费者2：一般我都会看成分表，如果太多太乱，我就不会买了。
消费者3：实在没有时间做饭，也只能吃预制菜，它肯定是没有自己做的好。
记者走访发现，目前市场上的预制菜主要有即吃热食、常温短保和冻品三种，前两种类似于家庭烹调的食物和卤制品，是生鲜电商平台预制菜的主流，平台要付诸努力的，是尽量缩短供应链网络。盒马迄今为止已在这个领域完成多轮试水：
盒马工作人员：我们在全国建立300多条餐饮供应链，还自建了8个供应链中心，北京、上海、广州的央厨也会陆续投产，形成较短的供应链链路，未来一款产品的上市推广可以从以往的半个月缩短至3天。
冻品预制菜会破坏食物营养吗
而对于冻品预制菜，记者发现，目前各大平台普遍采用的技术是液氮速冷。那么，这项几秒内能下探至-196℃的技术是否会对食物营养素造成破坏呢，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红给出的答案是—微乎其微：
范志红：液氮最大限度避免了维生素和矿物质的损失，也可以最好地保持营养成分和口感。比如膳食纤维它不怕冷，矿物质保存率也非常高，维生素C在速冻中有80%是可以保留下来。但对于特别嫩的菜叶（营养素）损失稍微多一些，但是自己做饭，菜烫一遍（营养素）也是会有损失的。所以这个速冻的环节，和直接烹调的损失相比，（营养素）差得比较少。
范志红也提示，冻品预制菜经过速冻和冷链运输，买到后要合理保存，尽快食用。而随着越来越多的网络博主大肆披露食品中的“科技与狠活”，更细心的消费者担忧在于，预制菜在加工时，是否会用到相关食品添加剂。对此，范志红坦言：
范志红：预制菜确实会加入这类（添加剂），比如午餐肉罐头，这种技术已经成熟200多年了，这个板子不能只打在预制菜上，并不是企业不加添加剂，吃外卖、喝饮料就很健康。从营养角度讲，吃一两种没什么，但不能天天吃、顿顿吃，这本身营养就不合理了。我们要利用它的好处，对健康才最有利，而不是什么都不吃，最后饮食质量可能也并没有提高。
预制菜升维战
企查查数据显示，我国现存6.4万家预制菜相关企业。近十年来，相关企业注册量一直在逐年递增。北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳则认为，随着入局企业越来越多，缺乏对预制菜的统一界定和行业标准，才是导致消费者认知混乱的根本原因：
赖阳：很多产品不是预制菜可能它愿意称之为预制菜，是预制菜的又生怕把自己归为预制菜，企业有各种各样的称呼。比如之前有的企业称它为准成品，有的企业叫半成品，所以这里面就很混乱。首先对预制菜需要有明确界定，第二就是食品安全的标准应该进一步明确。
尽管大众对预制菜的爱与不爱，一直如此泾渭分明且针锋相对，但整个行业蒸蒸日上确是不争的事实。和传统餐饮只需要研发、设计、制作、定价相比，各大生鲜电商平台如果想卖好预制菜，还面临中后端的营销、仓储、配送、交易、售后等多个环节，这是一个从生产到服务的完整体现。预制菜的升维战，不仅是一场商界之战，更是一场科技改变生活的健康之战。
赖阳：从长远看，就要求企业从产业发展包括冷链物流的效率，成本的降低，稳定性的保障能力，销售效率等等投入。另一方面就是越来越多的研发，多个主体，餐饮企业、中央加工基地、零售商、包括线上零售商在研发上的持续投入。在这场竞争中，给消费者带来的就是，菜品的品质会越来越好，成本持续下降，价格越来越亲民。（来源：北京新闻广播）
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| 文章来源：北京新闻广播 文章编辑：一米优讯 |
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