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央广网南京10月27日消息（记者庄滨滨）南京人有多爱吃鸭子？有一种说法，是没有一只鸭子能游出南京。
在南京，大街小巷，鸭子店随处可见。数据显示，南京鸭产业食品生产许可认证的加工企业近70家，加上星罗棋布的作坊式鸭子店，从业人员达5万多人，年产销盐水鸭、板鸭等鸭产品7000万只。
近日，央广网记者走进南京生产鸭产品的工厂、作坊等企业，对话协会专家、主管部门，了解企业生产情况、产业现状以及未来规划。“要擦亮盐水鸭这张名片，需要多部门协同，系统性推动产业发展，同时，龙头企业要发挥示范引领作用，才能让产业做大做强。”南京市农业农村局相关负责人说。
盐水鸭（央广网记者 庄滨滨 摄）
家门口的“鸭子店”传承老味道
在南京，要说哪家的盐水鸭好吃，很多人都会说自家小区门口的店最好吃。
乔派鸭业就是其中一家代表性的门店。2015年，乔派鸭业创始人乔克军租了一个七八平方米的门店，开始卖盐水鸭。在不断创新生产工艺和运营模式的基础上，乔派鸭业的经营逐渐步入正轨。目前，乔派鸭业拥有近百家加盟店，建成生产基地，实现工厂自供货，年产值达到1.5亿元。
“我们生产的盐水鸭在生产工艺上增加了挂胚，经过风干，让鸭子口感更好。”乔克军告诉记者，他们生产的盐水鸭，从鸭子进入工厂，到成为盐水鸭产品，大概需要15天，“充分的制作过程，能够保留盐水鸭的本来味道。”
相比于规模工厂主要辐射域外市场，乔派鸭业将市场定位南京各社区及周边1小时车程内城市。“我们的鸭子不添加防腐剂，都是传统手工制作，虽然产量不高，但是每一只鸭子都是正宗的盐水鸭。”乔克军说。
目前，乔派鸭业拥有江苏省名优产品、省级名特优食品小作坊、金陵名食坊，南京市放心食品消费单位等称号。“在政府部门的帮助下，我们从一个小作坊，重新选址，生产环境焕然一新，管理制度也进行了升级，成功创建为省级名特优食品小作坊。”乔克军说。
乔克军说，乔派鸭业目前主要依托线下门店运营，随着二期加工车间的建成，未来，将扩大产能和加盟商，同时拓展线上销售，让正宗的南京盐水鸭走出南京，走向全国。
盐水鸭龙头走标准化发展之路：瞄准域外 发力鲜食产品
盐水鸭品鉴活动（央广网发 南京市农业农村局供图）
因桂花香而得名的“桂花”牌盐水鸭是南京人家喻户晓的老字号品牌。从一家国营卤菜店起家，如今，南京桂花鸭（集团）有限公司已经成为年营收超四亿元的龙头企业。
近日，记者来到南京桂花鸭（集团）有限公司。标准化生产车间内，工人们正在半自动生产线上，为一排排鸭子复卤。这些鸭子经过“炒盐腌、清卤复、烘得干、煮得足”等生产环节，将变成皮白肉嫩、肥而不腻的盐水鸭，运往终端市场。“我们现在有两个生产车间，仅这一个厂，每天就生产1.6万只鸭子。”公司总经理徐伟告诉记者。
上世纪60年代，桂花鸭的前身国营卤菜腌腊商店开业，靠着过硬的品质，桂花鸭推出的“桂花”牌盐水鸭广受好评。经过企业改制，2003年，公司顺利完成国企产权制度改革，南京桂花鸭（集团）有限公司，逐渐成长为一家以鸭肉、牛肉等酱卤肉制品为主，年加工桂花鸭近700万只，酱卤肉制品近1500吨的国家级重点农业龙头企业。
盐水鸭加工车间（央广网发 桂花鸭供图）
提起盐水鸭，徐伟说，与大多数作坊式经营者不同，桂花鸭走的是标准化、规模化之路。在总结作坊生产盐水鸭的基础上，桂花鸭运用现代化运营理念，将经验做法转化为标准化数据，自主研发了盐水鸭加工生产线。“目前我们的生产线有18项发明专利，将盐水鸭生产工艺标准化、信息化，提高食品安全水平。”徐伟介绍，在盐水鸭从餐桌到域外市场的拓展道路上，桂花鸭瞄准技术升级和顾客需求，通过创新工艺、线上带货，拓展产品辐射范围。
目前，公司营销网络覆盖长三角地区，辐射国内主要城市，在南京一小时都市圈开设近百家连锁门店，在天猫、京东等电商平台开设官方旗舰店，与盒马鲜生、京东七鲜、叮咚买菜等新零售客户和开市客、麦德龙等会员制超市合作产销。
为了适应消费者需求，桂花鸭在传统盐水鸭生产工艺的基础上，通过加工新技术应用和全程冷链控制方式，推出了不做杀菌处理的鲜食产品，支撑区域市场门店需求。“通过产能的调控，我们现在没有淡旺季，可以实现资产最大化利用，为高质量发展提供支撑。”
作为南京市盐水鸭行业的龙头企业，桂花鸭目前拥有中国驰名商标“桂花”牌盐水鸭，中华老字号“韩复兴”。在政府部门的引导下，桂花鸭积极参与南京盐水鸭行业标准制定。“一个产业的发展，靠的是所有从业者的齐心协力，桂花鸭目前将主要市场放在域外和线上渠道，通过智能化、数字化建设，推出特色单品、预制菜新品等差异化产品，不断推动行业向前发展。”徐伟说。
“黄教授”的产业观察：厘清市场 工业化、标准化、绿色加工是盐水鸭的未来
“黄教授”盐水鸭门店（央广网发 南京黄教授食品科技有限公司供图）
在南京众多盐水鸭品牌中，由南京农业大学食品科技学院教授黄明创办的“黄教授”品牌盐水鸭广受好评。
“我们现在的生产线全部采用全自动标准化生产工艺，既保留了传统风味，又确保了产品安全健康。”黄明依托自己的专业知识和对市场的理解，升级改造盐水鸭生产的每一个环节，力争实现标准化、规范化和绿色化生产。
据介绍，目前企业占地45亩，建有现代化的餐桌、休闲、方便食品生产线和肉品质量安全感知信息平台，通过了HACCP食品质量安全体系和ISO9001质量管理体系认证，是江苏省农业产业化重点龙头企业。
机器生产的盐水鸭会不会不好吃？黄明说，相比人工，自动化生产能保证每个环节都实现标准、稳定，且生产融入了传统工艺精华，让盐水鸭既有“鲜香嫩滑爽”特色风味，又保证了绿色健康。
作为一家盐水鸭龙头企业的负责人，黄明对南京盐水鸭产业有着深入研究。“现在的市场上盐水鸭质量参差不齐，一些劣质鸭子凭借低价策略，‘劣币驱逐良币’。”黄明认为，盐水鸭产业要做大做强，应该建立劣质产品退出机制，规范监管，同时大力宣传优质企业，助推产业健康发展。
对于行业标准，黄明认为，相比于螺蛳粉的200多项标准，盐水鸭现有的行业标准仍不够细化，如原料标准、加工规范、产品标准等，没有真正起到标准约束作用。“产业的良性发展，有赖于龙头企业带动，盐水鸭的未来是工业化、标准化、绿色加工的龙头企业占主流”。
黄明说，作为国家禽肉加工技术研发专业中心主任和国家肉鸡产业技术体系执行专家组成员，他带领硕博士科研团队开展了盐水鸭的系统研究，取得了丰硕的研究成果，并已将盐水鸭加工工艺向江苏、山东、安徽等多地鸭制品加工企业推广转化，以带动更多企业实现技术创新和标准化生产，推动鸭产业高质量发展。
全产业链协同发展 2025年冲击百亿产业
南京鸭文化美食地图发布（央广网发 南京市农业农村局供图）
作坊与龙头企业齐头并进，是盐水鸭产业的传承与发展，这背后离不开政府部门的保驾护航。
以南京年产7000万只鸭产品为例，这些鸭子从哪来？记者走访企业发现，除了南京本地养殖的白羽鸭等品种外，原料鸭大部分来自苏北以及周边省市。“近年来，随着长江经济带生态环境保护工作的推进，加之南京自然资源约束，鸭子养殖规模提升空间有限。不过考虑到产业链企业的发展需求，我们积极协助加工企业对接规模化养殖基地，同时，根据盐水鸭风味，培育‘金陵白鸭配套系’种鸭，研发生态健康养殖技术，从源头推动鸭产业提档升级。”南京市农业农村局相关负责人说。
为了在异军突起的卤产品市场上分一杯羹，盐水鸭的品牌建设一直在路上。2021年起，南京市农业农村局启动鸭产业链振兴计划。在政策以及资金、项目带动下，众多生产企业纷纷扩大规模，推动生产工艺从作坊式，向自动化、智能化转变。南京桂花鸭（集团）有限公司、南京樱桃鸭业有限公司、南京黄教授食品科技有限公司等一批重点鸭加工企业2022年累计投入资金3000多万元，用于供应链能力提升、物流中心建设、产品研发创新等，智能科技应用覆盖面持续扩大。
“以前企业不敢投、不敢扩，看到政府在扶持这个产业，有了娘家、有了组织，企业能动性被充分调动起来。”南京市农业农村局相关负责人告诉记者，政府部门为产业链企业提供各种服务，从鸭产品开发、产销对接、文化体验等方面，不断延长产业链、提升价值链。“我们联合一些科研机构，积极研发新的盐水鸭产品，同时引导企业‘牵手’盒马、饿了么等生鲜电商平台。”
盐水鸭“好风味”评比活动（央广网发 南京市农业农村局供图）
2022年，南京市农业农村部门组织31家相关企业以及科研单位、餐饮企业等组成南京鸭产业联盟，开展“科金兴农服务日”系列活动，促进联盟成员单位加强产加、产销、物流等对接，拓展鸭产业销售渠道和合作空间。“联盟将整合各家成员单位的力量，积极探索解决南京鸭产业热点、难点、焦点问题，打造更优质鸭产品，宣传鸭文化，提升南京鸭产业综合竞争力。”联盟理事长徐伟表示。
在标准认定及管理方面，2021年3月，南京盐水鸭进入首批中欧地标保护名录。与此同时，江苏省、南京市针对盐水鸭制作工艺等环节，出台多项标准，聚焦盐水鸭品质、风味、品相，加强鸭企绿色食品认证，进一步提高盐水鸭品质。市场监管部门强化监管，推动相关标准落地，引导企业强化技术改造，规范市场健康有序发展。
“2025年，预计全市鸭产业将达到百亿规模，我们还将聚焦盐水鸭品鉴、网络评比、制作鸭子地图等，通过提高品质、打响品牌等‘组合拳’，助力南京鸭全产业链实现高质量发展。同时，推出鸭血粉丝品类，进一步延长鸭产业链。”南京市农业农村局相关负责人说。
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