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都是美食扛把子，为何只有炸鸡没有炸鸭？
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2023/11/10 19:58:25 关注：306 评论： 我要投稿
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作为最流行的美食之一，炸鸡的种类可谓五花八门，常见的按部位分有炸鸡腿、炸鸡翅、炸鸡块、炸鸡架等等，如今随着世界美食的融合，美式炸鸡、韩式炸鸡等多种口味也屡见不鲜。不论是国际品牌，如肯爷爷、金拱门等，还是本土品牌，如正新炸鸡、豪大大鸡排等，都深受美食饕客的喜爱，随处可见的炸鸡店似乎已经成为了城市“标配”。
然而，同为家禽的鸭却有着不同的命运。似乎被油炸的大多是鸡，鸭很少以油炸的形式出现，不禁让人心生疑惑：怎么同禽不同“命”？
其实，炸鸡比炸鸭流行的一个最重要的原因就是炸鸡更好吃，这与鸡肉和鸭肉的肉质差别有关。一般来讲，鸡肉的口感要比鸭肉嫩很多。
嫩度是决定肉类品质的重要指标，同时也是肉类最重要的感观特征之一。肉的嫩度，尤其是禽肉包括鸭肉，其影响因素多且复杂，主要与肌纤维直径和密度、剪切力等有关。
研究人员发现，鸡肉的肌纤维直径相对较细，而鸭肉的肌纤维直径相对较粗。实验数据显示，鸡胸肉的肌纤维直径在15μm~20μm之间，鸭胸肉的肌纤维直径则在25μm~30μm之间。除了肌纤维直径外，剪切力也是评定肉类嫩度的重要指标，剪切力值越小，肉质越嫩。实验测定得到的鸡胸肉的剪切力在15N左右，而鸭胸肉的剪切力在40N左右，远高于鸡胸肉。
由此可见，鸭肉天生就要比鸡肉粗糙，鸭肉本身就不够细嫩，油炸之后就更加粗糙了，干巴的口感也会让食客们望而却步。而且除了嫩度会影响炸鸭的口感之外，油脂对炸鸭的口感也有很大影响。
由于鸭子的水生习性，其身体结构就有很多适应在水中生活的特点，如尾部有一对很发达的尾脂腺，身体的外表又披着一层厚厚的不容易透水的羽毛，以及在体内许多地方及内脏周围有很多脂肪。根据《中国食物成分表》的数据，鸡的脂肪含量大约为9.4%，而鸭的脂肪含量大约为19.7%，鸭的皮下脂肪含量甚至能达到50%。
富含脂肪和水分的鸭其本身就是很多油了，如果直接选择下油炸就会让整个鸭都是一种“油腻腻”的感觉！由于口感真的不好，市面上很多人都会直接把脂肪比较多的鸭进行烤着吃，烤鸭能去掉鸭中大部分的水而留下肥美的脂肪，使得烤鸭吃起来酥脆油润，口感与炸鸭完全不同。
还有更重要的一点，鸡肉更加经济高效。以四川名菜“香酥鸭”为例，其做法比炸鸡复杂许多，不仅腌制就要比只需几十分钟的炸鸡多上数十倍，为了去腥更是要比炸鸡多上蒸煮、刷料、控温等许多步骤。从效率上来说，鸡肉不需要麻烦的去腥步骤，制作方法更加简单，因此做炸鸡要比做炸鸭更方便、更高效。而且肉鸭的养殖规模也比肉鸡更小，从源头上就不如炸鸡经济。
炸鸡经济最核心的原因就是鸡肉便宜。肉鸡的粮肉转化率可观，一般在2左右，即肉鸡生长1kg需要2kg左右的饲料。而肉鸭的粮肉转化率则在2.5左右，北京鸭的粮肉转化率平均在2.7。肉鸡的饲养起点也低，不需要水生环境，大多家庭都有饲养的能力，所以在短缺时代，鸡肉一直都是全世界普通百姓比较容易获得的主要肉类，也是价格最便宜的肉类之一。
在机械饲养方面，肉鸡比较安静，不好动，除了喝水、吃饲料外很少运动，特别是在生长后期，由于体重迅速增加，活动量大减，因此，饲养肉鸡适合实行笼养，笼养密度大，鸡在笼内，不管是饲喂、拣蛋、清粪、防疫都方便，这样的自动化生产线可以大大提高效率。
当然，肉鸭也有大规模的笼养，但总体来说还是不如肉鸡的，比如圣农发展、温氏股份等大型养殖企业也还是以养鸡为主。从数据来看，我国2021年全国肉鸡出栏约118.3亿只，而同年全国肉鸭出栏量约42.4亿只，这一数量差异也能反映出鸡肉比鸭肉更常见。肉鸡处理简单、成本低廉，非常符合快餐便捷、低价的特点，自然也被各个快餐店青睐，成为它们首选的食材。
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| 文章来源：中禽传媒 文章编辑：一米优讯 |
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