|
中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队揭示了植物多糖作为肉类脂肪替代物与肌原纤维蛋白互作机制
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2024/1/15 10:14:30 关注：168 评论： 我要投稿
|
|
近日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队揭示了植物多糖作为肉类脂肪替代物与肌原纤维蛋白互作机制。该研究成果发表于食品领域Top期刊《Food Hydrocolloids》（JCR一区，IF=10.7）。加工所2020级中比联合培养博士生黄彩燕为论文第一作者，张德权研究员和陈丽副研究员为共同通讯作者。该研究得到了山东省重点研发专项（2022TZXD0021）和中国农业科学院农产品加工研究所“国之大者”项目（G2022-554 IFST-04）的支持。
肉类食品作为人体获取优质蛋白和能量的重要来源，在人类健康饮食中发挥重要作用。脂肪在提高肉制品的风味、质构、多汁性和感官特性等方面至关重要。肉及肉制品中含有大量饱和脂肪，摄入过多会对人体健康构成威胁，可能诱发冠心病、动脉粥样硬化、II型糖尿病和肥胖症等疾病。因此，开发一种新型肉类产品脂肪替代物在降低脂肪含量的同时保持产品的理化特性和感官质量意义重大。
该研究探究了不同来源植物多糖（菊粉、k-卡拉胶、魔芋葡甘聚糖）作为脂肪替代物对肌原纤维蛋白微观结构、凝胶特性、流变特性和消化特性的影响。结果表明，多糖能够提高肌原纤维蛋白凝胶强度、持水性、储能模量和损耗模量，降低蛋白消化率；添加多糖可使混合凝胶的三维凝胶网络结构更加紧凑、精细，且分散在整个凝胶基质中的孔隙变得更加均匀。
以上研究结果旨在寻找一种新型肉类脂肪替代物，为我国居民营养健康肉制品的开发提供理论依据和技术支持。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2023.109717
|
|
|
| 文章来源：中国农业科学院农产品加工研究所 作者： 陈丽 文章编辑：一米优讯 |
| 【进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【大 中 小】【打印此文】【关闭窗口】 |
|
|
| 发表评论 (当前没有登录 [点击登录]) |
|
|
信息发布注意事项：
为维护网上公共秩序和社会稳定，请您自觉遵守以下条款：
一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密，不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益，不得利用本站制作、复制和传播下列信息：[查看详细]
（一）煽动抗拒、破坏宪法和法律、行政法规实施的；
（二）煽动颠覆国家政权，推翻社会主义制度的；
（三）煽动分裂国家、破坏国家统一的；
（四）煽动民族仇恨、民族歧视，破坏民族团结的；
（五）捏造或者歪曲事实，散布谣言，扰乱社会秩序的；
（六）宣扬封建迷信、淫秽、色情、赌博、暴力、凶杀、恐怖、教唆犯罪的；
（七）公然侮辱他人或者捏造事实诽谤他人的，或者进行其他恶意攻击的；
（八）损害国家机关信誉的；
（九）其他违反宪法和法律行政法规的；
（十）进行商业广告行为的。
二、互相尊重，对自己的言论和行为负责。
三、本网站不允许发布以下信息，网站编辑有权直接删除：[查看详细]
（一）、重复(恶意灌水)发布的信息；
（二）、在本栏目内发布例如供求信息、代理招商、会展、求职招聘等含有广告宣传性质、不符合网站栏目的信息内容；
（三）、与本网站主体定位不相关的信息等等。
四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的，本网将向相关机构举报及追究其法律责任！
五、对于违反上述条款的，本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担！ |
|
|
| 声明：本网刊登的文章仅代表作者个人观点，文章内容仅供参考，并不构成投资建议，据此操作，风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权，或者转载出处出现错误，请及时联系文章编辑进行修正，电话：010-65283357。本网原创文章，转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解！ |
|
