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这届餐厅，用“拒绝预制菜”讨好顾客
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2024/1/19 18:36:55 关注：246 评论： 我要投稿
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" 反预制菜 " 成为一众餐厅新标签
如今，越来越多的餐厅和品牌开始反对预制菜，强调 " 现炒 "。
在北京朝阳区慈云寺商圈，一家新开业的 " 长沙现炒盖码饭 " 餐厅成为周边白领的新宠。土墙、木桌、喜字瓷碗，墙上张贴着 " 猛火现炒，激情澎湃 " 的字样，充满了湘菜的热辣气氛。同时，" 绝不预制 " 四个字明晃晃地出现在 C 位，表达着老板的态度。
店就在街边，一到中午，不少附近上班的白领相约而至。" 菜炒的颇有湖南风格，原料切得细、锅气够、辣味足，确实能吃出现炒滋味。但价格确实也不便宜，一份辣椒炒肉 48，盖饭也得 36 元，作为普通小馆子性价比不高。" 一位顾客坦言。
内参君发现，在大众点评上搜索 " 预制菜 " 或 " 预制 " 相关话题，会有几种成为规模的情况：
1、出现 " 不是预制菜的饭店 " 这类搜索关键词，且搜索结果还不少。比如定位在北京，" 不是预制菜的饭店 " 有 114722 个结果，而年夜饭预制菜有 190833 个结果；同时，" 拒绝预制菜 " 也有 34053 个搜索结果，并成为顾客可为餐厅贴上的评价标签。
2、一些餐厅推出的菜品和套餐，会明确标注（不做预制菜）。比如京城小江南餐厅，推出的干豆角烧肉 2 人餐、臭鳜鱼 3-4 人餐以及鸡汁蒸白鱼双人餐，均有明确标注。甚至在备注里写着 " 北京苍蝇馆子，老板不忘初心不做预制菜 "；广州花都蜀八婆鲍鱼鸡煲虾也推出 " 含拒绝预制菜招牌土鸡煲 "；甚至连一些婚宴，也提出 " 拒绝预制菜，顺德厨师现做 "……3、" 现炒 " 餐厅越来越多，其中不少打出了品牌，甚至成为了网红品类。现炒盖码饭、现炒痛风粥、现炒自助美食、现炒私房菜、现炒铁锅鸡、现炒小碗菜等开始如雨后春笋般冒头。似乎这届餐厅在起名的时候，都愿意加上 " 现炒 " 二字。
当然，一批现炒餐厅确实广受欢迎。比如湘辣辣现炒黄牛肉风靡北上广，成立不过两年时间，已开出超过 40+ 直营门店，并且还在以每月 3-5 家的速度增长；一道好菜超级现炒主攻江苏一带的快餐市场，人均消费 38 元，连锁门店超过 160 家；勇大厨现炒木桶饭也有 150+ 门店；还有干锅局 · 现炒干锅、炒面告白现炒意面 …… 均已形成连锁布局。
这两年，" 地摊风 " 餐饮成为网红品类，而 " 现炒锅底 " 也杀出重围，成为一股新势能。
与 " 现炒 " 相对应的，则是预制。
很明显，" 拒绝预制菜 " 成为了一众餐厅的新标签，而 " 现炒 " 也成为了不少餐厅新的揽客 " 筹码 "。头部快餐品牌包括南城香创始人、鱼你在一起创始人，也曾公开表示过—— " 我们不做预制菜。"一提 " 预制 " 就急眼的顾客
和 " 被迫澄清 " 的餐厅老板
为啥餐厅们纷纷举起反对预制的大旗？
归根结底，预制菜总是 " 激怒 " 顾客，餐厅也挺怕。
过去的一年，是预制菜不平凡的一年，多个热搜事件，将 " 预制 " 架在火上烤，也成为了年度烫嘴话题。比如 "6000 元一桌的婚宴里七成是预制菜 "、" 袁记云饺被曝是预制菜 "、" 预制菜进校园 "。
" 快餐坪效之王 " 南城香创始人汪国玉说自己坚决不用预制菜的时候，引发了巨大的争议。不少网友冒出来 " 打假 "，甚至寻找出一系列的 " 佐证 "，比如 " 亲眼看见厨师撕开包装解冻 " 等。
类似的争议似乎从没停息过，而争议的根源在于——顾客端和餐厅端，对于预制的定义、理解不太一样。顾客高喊着 " 拒绝预制菜 "，其实更多想表达的是拒绝 " 料理包 " 预制菜，拒绝科技与狠活；但广义的预制菜，是 " 半成品 "，包括一些日配的净菜、半加工菜，底层逻辑是 " 最大程度保留新鲜度 "，同时提高效率，也提高食安标准。
比如南城香，不用预制菜是因为采用了 " 供应链鲜配模式 "，新鲜食材在其中央厨房内进行加工，再依托冷链物流，将产品统一 " 鲜配 " 到门店。这种模式，既保留了食材本身的 " 新鲜 "，同时极大地实现了降本增效。根据汪国玉的透露，在不涨价的前提下，南城香的食材成本已经降到 27% 左右，甚至可能还会继续降低。
围绕 " 预制 "，做餐饮的 B 端市场是接受的，毕竟，想要实现规模化扩张，对标麦肯跑出体量，沉溺于 " 现做 " 的情怀中很难真正突围。但对于 C 端消费者，价格（预制菜凭啥卖的贵）、品质（科技与狠活）以及对预制的理解偏差，都给了其反对的理由。
老板们心里门儿清：无预制，不经营。预制不等于预制菜，而预制菜也不等于料理包。
毕竟，非要深究，餐厅赠送的小咸菜还是 " 预制 " 的呢。
对此，新零售专家鲍跃忠坦言：餐厅撇开预制菜，是一个伪概念，餐厅抵制不了预制，而且，未来预制菜一定会在餐饮中起到一个很重要的角色。从餐饮发展的长远来看，预制菜对于降低运营成本、提高效率会产生很重要的作用。
" 反预制 " 较真起来逼疯老板
大部分餐厅将其作为营销手段
从经营的角度来看，不做预制这件事，模式重、效率低，肯定是有代价的。
比如快餐现炒，门店一般会安排七八个甚至十几个厨师，让这一本身毛利率就不高的品类更是 " 捉襟见肘 "，除去人工、房租、食材、管理成本，老板所剩的就更少了。同时，对厨师的要求很高，出品不够稳定是常事，让品牌难以快速复制连锁。
高举 " 没有预制菜，全靠猛火炒 " 旗帜的北京新晋网红 " 盖码帮 "，配置了 4 名湖南厨师，全店 56 个座位，高峰时间翻台率 4 轮左右，每个厨师大火猛炒，一道菜出餐大概要 2 分钟。根据相关媒体报道，厨师的薪资在 1W-1.2W 之间，这个价格相比一些连锁快餐的厨师薪资还是高出去一截的。加上强调 " 新鲜 "，店里设计了 " 空运 " 提示，老板自述，每天的食材有 3 成来自长沙市场，其它食材则由厨师亲自去菜市场采购。
一套操作下来，各项成本都不低，难怪一份小炒黄牛肉盖饭卖到 48 元。这样的价格，一部分拥护者表示 " 值 "，因为足够珍贵；同时也有一部分人觉得 " 还不如添点钱吃潇湘阁 "。
从另一个角度来说，餐厅们不断强调 " 现炒 "、" 现做 "，或者把 " 不做预制菜 " 作为一个重要的卖点，其本质是不卖 " 料理包 "。
这其中有几个微妙的因素：
1、现做，更有价值感。现炒餐厅往往强调的是锅气和新鲜，这些元素的加持下，产品显得更为精贵，即便价格略贵于同品类餐厅，也能够获得顾客的理解。相反，沾上 " 预制 "，似乎从一开始就被贴上标签，或多或少都需要接受顾客在价格维度的挑剔。
2、现做，让品牌甚至创始人更有 " 调性 "。在梳理资料时我们发现，现炒餐厅也呈现出不同的状态。有诚惶诚恐型，特意在产品解说后加上 " 现炒 " 二字，觉得不够 " 尽兴 "，那就再加一段备注，表达老板的初心；也有态度激烈型，一副 " 革命者 " 的叛逆姿态，立场坚定，高举大旗，" 大字报 " 满屋贴。当然，这其中也不排除一些餐厅想以此博眼球，表达自己的与众不同。
3、现做，满足了消费者的阶段诉求，可以理解为一种 " 营销战略 "。餐厅之所以这么做，主要是为了迎合消费者对预制菜的恐惧。特别是在 " 谈预制色变 " 的非理性心态下，" 撇清关系 " 成为一些餐厅的阶段性战略。
小结
关于 " 预制菜是不是猪狗食 "，每个人心中都有自己的答案。这个话题犹如烫手的山芋，谁要成为出头鸟，谁就要挨 " 枪打 "。
像南城香、鱼你在一起、小女当家、乡村基这类头部快餐品牌，依托先进的供应链体系 + 模块的标准化，已探索出一套成熟的现制模式。
而更多高喊 " 不做预制菜 " 的餐厅，比如那些深受小白领喜欢的 " 长沙现炒盖码饭 "，一方面在品质、效率、体验中寻找平衡，另一方面用这个定位，努力迎合着敏感的顾客们。
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| 文章来源：餐饮老板内参 月半 文章编辑：一米优讯 |
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