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张掖：舌尖上的鸡文化
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2024/4/3 15:33:38 关注：118 评论： 我要投稿
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□ 宋进林
鸡在张掖养殖业中占据三分天下，鸡肉自然成为张掖饮食文化中的重要元素。
张掖百姓散养鸡习惯由来已久。改革开放后，农村中养鸡专业户如雨后春笋，鸡饲养量无限放大，市场一度疲软，但农户家散养鸡无论在什么情况下，总能在市场上站稳脚跟，而且“独占鳌头”，这与张掖人的饮食文化有着千丝万缕的联系。
提起张掖人的饮食文化，吃鸡有着丰富的内涵，也挺有一番情趣。在张掖，鸡的吃法很多，按时间段分，一至二月份吃过节鸡，三月份吃草芽鸡，四月份吃童子鸡，五月份吃蛋丫鸡，六至九月份吃蛋鸡，十月份吃下架鸡等等；要按照制作方法分，有白斩鸡、卷子鸡、火焖鸡、爆炒鸡、椒麻鸡、大卤鸡等等。而吃鸡更是张掖人的待客之道，农户家散养鸡自然就是家庭待客的必备品。散养鸡，肉质上乘，味道正宗，吃后口留余香，这是散养鸡在市场上一直享有盛誉的重要因素。农户养鸡自己舍不得吃，一般情况下，农户宰杀鸡也是有节点的，比如腊月二十三日小年祭灶要宰杀一只大公鸡，以求来年五谷丰登；年三十祭祖接爷爷要宰杀一只大公鸡，以显示传统孝道；端午节、中秋节要杀鸡过节改善生活；除年头节下，更为常见的是家中来了重要客人要杀鸡。谁家要是有重要客人造访，诚实好客的主人会立即抓一只活鸡宰杀、褪毛、开膛、燎毛、下锅，定能让客人享受一顿又嫩又香的鸡肉美餐。吃法上一般是白水煮鸡，其做法是将洗净的鸡囫囵下锅，用柴火烧至锅开，用勺子打去沫子，加入几粒花椒，文火煮至用筷子能轻松插透鸡肉即可。鸡煮熟刚一出锅，马上用手把鸡撕开，肉块大小适中，盛一大盆子，端至客人面前，再将煮肉的汤用碗盛上，调入适量食盐，谓之“盐水碗”，客人手抓鸡块在盐水碗里一蘸，吃起来味美醇香，可有风味。吃完鸡肉，主人会将一碗调制好的鸡汤递到客人手中，喝一口，香醇六腑，再端上纯手工做的饼，让你吃一次就会牢牢记住一生。更多的时候主人会把两条鸡腿囫囵卸下，亲自递给客人吃，以表盛情，能吃到主人递给的鸡大腿，准是主人心目中最尊贵的客人。悉心的老人，还将吃过的鸡翅骨剐尽肉丝，拴一根红线给小孩子佩戴在胸前，说是装饰、辟邪之用，这一风俗也不知道是从何时形成的。当然，除过用白水鸡这种吃法待客外，鸡肉焖卷子在农村也是常见的。其做法是将洗净的鸡切成大小适中的鸡块。锅内清油加热后放入葱、姜、蒜，煸炒爆香，将鸡块加入，翻炒至变色加入调味品，适时加入开水，将锅内鸡肉淹没为宜，大火烧开后转文火慢炖。紧接着，将预先和好的面团擀成薄厚均匀的面皮，在面片上均匀抹上清油，撒少许切碎的小葱等绿菜，沿一边卷成面棒，再切成2公分左右小面卷，均匀放入锅中的鸡肉上，盖好锅盖约文火焖一刻钟许，锅里的水正好干掉，香喷喷的鸡肉焖卷子便出锅了！这一道主食与主菜的合二为一，肉吃起来口齿间散发着鲜嫩的香味,而面卷则吸足了鸡肉里面的油脂，吃起来更加香美可口。
改革开放后，随着人们物质生活水平的日益提高，吃鸡已不再是稀罕事了，但是鸡的吃法却不断翻新花样，吃鸡成为张掖人舌尖文化的重要组成部分，在张掖人的心里面抹不去、忘不掉。这些年，张掖人吃鸡也吃出了许多名堂，有的餐馆酒家把鸡肉吃法中最拿手、叫得响、吃得开的秘籍注册成商标，成为商家招财纳福的小吃名片，悉心的游客就会发现在张掖城里诸如“某某卷子鸡”“某某大盘鸡”“某某椒麻鸡”“某某辣子鸡”等等关于鸡的招牌餐馆比比皆是。特别是“卷子鸡”逐步成为张掖地方名吃中最具代表性的饮食名片，也是张掖普通百姓家待客惯用的一道传统佳菜。诗云：“爆炒鸡丁惬意烹，葱丝面卷炖深情。仙人品遍中国味，此菜神州太有名。”关于卷子鸡，在张掖民间还流传着一段百听不厌的美丽传说。
相传，西汉时期，汉武帝命骠骑将军霍去病西征匈奴。霍去病率领骑兵从陇西出发，越过乌镇，渡过狐奴河，开始西征匈奴，他率领骁骑深入敌境数百里，把匈奴兵杀得四散逃窜。皋兰山首战大捷后，他又穿祁连山，出扁都口沿童子坝河与匈奴大军在洞子山、焉支山等地激战。他率一万骑兵如开弓之箭，势如破竹，几次冲杀，出其不意攻占了浑邪王城池民乐的八卦营，在石羊河流域击败休屠王。紧接着又攻下了张掖的觻得城，继续沿黑河向南进军，准备一直攻打到祁连山下的浑邪王城。此时，由于长途跋涉，连日鏖战，将士们人困马乏，饥肠辘辘，便下令部队安营扎寨，生火造饭。当时，军营中只剩干粮（饼子）和炒面，要改善将士生活无从谈起，有人提议，这里水草丰美，草原辽阔，飞禽走兽居多，何不派出人马猎取野味，给将士们增加些营养？于是，霍去病就采纳了这一提议。随即派出一队弓箭手，仅一个时辰就打了许多野鸡、野兔。但是，再多的野味与一万将士相比，也只是杯水车薪，无法满足大家的需求。霍去病一向爱兵如子，为了让每一个士兵都尝到野味，就随即下令在即将煮熟的野鸡、野兔肉里尽量加水，然后把干粮饼子投放进锅里一起煮，干饼子吸入野鸡野兔汤汁后，浓香四溢，直让将士们垂涎三尺，很快就吃了个锅底朝天。这顿饭让将士们留下了难以抹去的记忆。从那时起，汉军的餐桌上就多了这道美餐。久而久之，这道菜就流传到了张掖民间，演变成了今天张掖的卷子鸡。
当然，今天张掖的卷子鸡要比当年的野鸡煮饼子更为讲究。其特点口味浓郁、面卷筋韧，色香味俱佳，吃起来那自然是满口生香。到今天为止，以卷子鸡为代表的张掖饮食名吃，又派生出了许许多多以鸡肉为主料的地方小吃。
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| 文章来源：新甘肃·甘肃经济日报 宋进林 文章编辑：一米优讯 |
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