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超市现场制售面临的共性挑战与可持续发展路径

现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2026/2/5 8:59:43 关注：22 评论： 我要投稿

近年来，超市现场制售食品业务已成为我国零售业转型升级的重要方向，并且正在从配套服务向核心竞争力演变。实践中，不同规模的零售企业基于自身定位与资源优势，已形成多元化的实践路径。这些多元化的探索实践，共同构成了我国超市现场制售业务发展的丰富图景。然而，在业务快速发展的同时，行业也面临着分类标准不统一、标准化程度低、运营效率不高、食品安全风险管控难等共性挑战，亟需从行业发展角度寻求系统性解决方案。
作者：姜星
中国连锁经营协会政策研究部主任
分类标准不统一制约行业健康发展
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目前，行业内对现场制售业务的分类标准存在较大差异，有的企业将现场制售简单归类为“熟食”，有的则细分为“热食、冷食、烘焙、饮品”；有的按加工方式命名，有的则按消费场景称为“堂食”、“外卖”或“即食”。这种分类上的混乱，看似是名称之争，实则反映出行业对业务边界与内涵认知的模糊。这种基础性规范的缺失已对行业发展形成明显制约。主要表现在以下三个方面：
首先，统计口径不一致导致行业数据缺乏可比性。各企业对现场制售业务的范畴界定、品类划分、指标计算方式各不相同，使得行业层面的数据分析与发展研判缺乏可靠基础。这种状况既不利于企业间的对标学习，也影响了行业政策的精准制定。
其次，内部管理协同效率受到影响。由于缺乏统一的业务分类标准，企业在采购、生产、销售、财务等环节往往采用不同的管理口径，导致数据割裂、信息孤岛等现象，增加了内部管理成本，降低了决策效率。
第三，跨区域经营面临监管差异。各地市场监管部门对现场制售业务的监管要求存在差异，对“简单制售”与“复杂制售”的区分标准也不统一，特别是在专间设置、工艺流程、人员资质等方面的不同规定，给连锁企业的标准化运营带来了实际困难。
运营效率有待全面提升
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现场制售业务本质上是将后厨前置到卖场，其运营复杂度远高于标准商品的销售。一个典型的现场制售档口，涉及原料验收、仓储、预处理、加工、包装、展示、销售、废弃物处理等多个环节，是典型的人力密集、流程密集、管理密集型业务。其在运营效率方面面临多重挑战：
首先，用工成本攀升已成为行业普遍痛点。现场制售岗位对员工技能要求较高，既需要掌握食品加工技术，又需具备食品安全意识和服务能力。然而，当前该领域专业人才供给不足，相应岗位在当前社会认知和薪酬体系中普遍缺乏吸引力而导致人员流动性高，培训成本居高不下，严重制约了业务的稳定发展。
其次，工艺流程的复杂性对运营管理提出更高要求。从原料验收、加工制作到销售服务的全流程中，各个环节的衔接配合直接影响运营效率。特别是在高峰时段，订单集中涌入与有限加工能力之间的矛盾突出，容易导致顾客等待时间过长、体验下降。一些企业尝试通过增加设备与人手来缓解压力，但又陷入了“平峰期闲置、高峰期仍紧”的恶性循环，进一步推高了固定成本。
第三，场地布局与设备配置的合理性亟待优化。现场制售区域需要统筹考虑加工流程、食品安全、顾客动线等多重因素，如何在有限空间内实现加工区、清洗区、展示区、库存区等功能分区的最优配置，平衡“体验感”与“坪效”，是企业在实际运营中面临的普遍难题。不少企业的现场制售区域在规划初期缺乏通盘考虑，导致后期改造频繁，运营成本二次增加。
食品安全风险管控压力增大
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现场制售业务将食品加工过程直接暴露在消费者视野中，这既是一种体验优势，也带来了前所未有的食品安全管理压力。主要表现在：
首先，原料管控环节存在风险隐患。现场制售使用的原料种类繁多、来源复杂，既有来自中央工厂的预加工半成品，也有直接采购的生鲜农产品，还有各种调味料和食品添加剂。如果供应商管理体系不完善、进货查验制度执行不严或记录缺失，极易引入食品安全风险。特别是对易腐生鲜农产品、食品添加剂等重点原料的管理，需要建立更加严格的控制措施。
其次，加工过程中的交叉污染风险需要重点关注。实地走访时发现，部分企业在生熟分区、工器具管理、人员卫生等方面仍存在薄弱环节，这些管理漏洞可能成为微生物污染的传播途径。
第三，温度控制要求执行不到位现象较为普遍。按照法律法规和国家标准要求，冷藏食品应在0-8℃储存，热藏食品应保持在60℃以上。但在实际运营中，冷藏柜因频繁开关门导致温度波动、热柜因功率不足无法持续保温等现象时有发生，这对即食食品的安全保障构成了较大的潜在威胁。
第四，卫生管理的系统性和持续性有待加强。部分企业在专间管理、员工健康监测、虫害防治等方面的制度建设还不够完善，执行效果难以保证，缺乏效果跟踪和验证机制等，潜藏较大的食品安全风险。
供应链协同与损耗控制难题突出
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现场制售业务的供应链涉及生鲜原料、半成品、包材等多个品类，其管理难度远高于标准商品。主要挑战表现在：
首先，采购体系协同不足影响运营效率和规模效益。许多企业的现场制售由联营商负责，其原材料采购与企业原有的生鲜采购体系相互独立，难以形成采购合力，既影响了议价能力，也不利于食品安全与商品品质的统一管控。
其次，损耗控制水平参差不齐。由于多数企业承诺现场制售食品“当日出清”或短保质期，销售预测的准确性直接决定了损耗水平。由于销售预测准确性不高、储存管理不规范、操作失误等原因，部分企业的现场制售业务损耗率居高不下。据走访企业反馈，优秀企业与行业平均水平的损耗率差异可达3-5个百分点，反映出巨大的改善空间。
五大措施
助力企业可持续发展
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建立行业标准体系，推动规范化发展
加快推进行业标准体系建设。建议行业协会、重点企业、科研机构共同制定超市现场制售业务分类与统计指引相关标准。标准应兼顾企业管理需求与监管要求，以加工工艺和风险等级为基础，将现场制售划分为“热食类、冷食类、生食类、自制饮品类、简单制售类”五大基础类别，每一基础类别下可进一步细分，以此建立统一规范的分类体系、统计指标和核算方法，为行业健康发展奠定基础。
推动标准在企业的落地实施。鼓励企业将统一的分类标准嵌入信息化管理系统，并在此基础上建立统一的KPI考核体系，实现从采购、生产到销售的全流程数据标准化，准确衡量各细分品类的贡献度与运营效率，为精细化管理提供支撑。行业协会则可以开展权威的行业统计与对标研究，发布年度发展报告，为企业战略调整与政府政策制定提供数据和技术支撑。
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提升运营效率，推进数字化转型升级
提升运营效率的核心在于“标准化”与“数字化”双轮驱动。在标准化方面，企业应致力于构建从田间到餐桌的标准化操作体系。对于复杂度高的产品，应推动加工环节前置，建设中央厨房或与第三方食品工厂合作，将门店操作简化为“复热、组装、点缀”等轻加工模式。对于必须在门店完成全流程制作的产品，则应制定详尽的SOP（标准化操作规范），明确每道工序的操作要点、时间、温度与卫生要求，并通过视频、图文等多种形式上墙公示，便于员工随时学习与对照。家家悦超市依托“超市连锁+供应链+食品加工”的一体化优势，通过自建中央厨房实现效率与标准化，门店则聚焦保留“锅气”的终加工与现场体验，形成了“后端标准化、前端体验化”的成熟范式。淘小胖通过建立档口运营与产品制作规范系统，使得标准化流程系统化，实现“千厨一味”。
数字化工具是提升效率的加速器。企业可引入智能订货系统，基于历史销售数据、天气、节假日等因素，精准预测每日产量，从源头上降低损耗。在加工环节，推广使用带温度和时间控制的智能蒸烤箱、炸炉等设备，减少人为操作偏差。在管理环节，利用物联网技术对冷链设备、专间温度进行24小时不间断监控与预警，变被动响应为主动管理。通过数字化看板，实时展示各档口的订单完成情况、库存状态与业绩数据，实现透明化、可视化管理。开心大集在卖场设有“航班信息式大屏”，预告美食制作时间，通过数字化展示增强体验感与期待感。
此外，优化场地布局与设备配置也是提升效率的主要途径。建议企业根据业务特点和门店实际，科学规划功能分区，合理配置加工设备，在满足食品安全要求的前提下，最大限度提升空间利用效率和操作便利性。
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构建全链条食品安全保障体系
食品安全是超市现场制售业务的生命线。信誉楼超市通过“深度管控型联营”模式，与专业商户结成品牌合伙人，共建“明厨亮灶”与高于国家标准的食安体系，建立全链路原料强管控与三级评估清退机制，鼓励员工成为“吹哨人”等，通过全链条的制度约束+文化激励，推动建立并形成自律机制；并将“视客为友”理念化为“不满意就退货”等具体承诺，构筑了坚实的信任基石。
建议从以下四个方面加强管理，构建构建全链条食品安全保障体系。一是完善食品安全管理制度。这包括但不限于供应商准入与定期评估制度、原材料采购验收制度、进货查验记录制度、关键控制点（CCP）监控制度、员工健康与培训管理制度、清洗消毒制度、废弃物处理制度等。制度应不区分联营和自营，具有可执行性，并通过反复的培训、检查、考核与奖惩，内化为每一位员工的行为习惯。二是强化源头管控与过程监督。在原料管控上，应尽可能与超市主生鲜供应链协同，优先选择已建立合作关系的合格供应商。对高风险原料（如畜禽肉、水产品、乳制品等）强化查验或实施批批抽检。在加工环节严格执行生熟分开、工用具专用、温度控制等基本要求，防范交叉污染风险。利用信息化、数字化手段建立原料追溯体系，实现从供应商到成品、从成品到原料的双向追溯。鼓励企业推进“阳光厨房”建设，通过透明隔断、视频监控等方式公开加工过程，主动接受消费者监督，增强消费信心，倒逼管理水平提升。三是加强应急管理与风险预警，从事后处置向事前预防转型。在应急管理方面，应制定覆盖食物中毒、异物投诉、网络舆情等多元场景的应急预案，明确指挥架构、责任体系与处理流程，并通过定期演练验证其有效性，确保事发时能迅速完成产品控制、信息上报、消费者沟通等关键动作。在风险预警方面，借鉴先进企业管理经验，构建前瞻性的风险因子监测网络，通过物联网技术对冷链、专间环境等进行实时监控与异常报警，利用信息化技术捕捉操作违规及投诉趋势，并将内外部检查信息整合分析。一旦风险因子逼近阈值，系统能够立即发布预警，触发调查与干预，将风险化解于萌芽状态。
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优化供应链管理，创新损耗控制模式
高效的供应链是现场制售业务盈利的保障。企业应着力打通现场制售与生鲜部门的采购壁垒，整合采购需求，通过规模化采购降低原料成本，并实现品质的统一管控。与核心供应商建立战略合作关系，探索“基地直采、工厂定制、订单农业”等模式，缩短供应链条，保障原料的新鲜与安全。
损耗控制需要系统性思维和精细化操作。首先，应建立科学的销售预测模型，并根据实际销售情况建立动态调整机制。其次，推行“小批量、多批次”的生产模式，在高峰时段进行滚动补货，避免一次性大量制作。对于临期食品，应建立标准化的处理流程，如通过打折促销、员工内购、与慈善组织合作捐赠等方式及时处理，并做好完整记录。家家悦超市通过“日清机制 + 数字化监控”，大幅降低过期损耗；步步高超市实施晚7点后阶梯打折，通过价格弹性机制减少剩余库存。
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加强人才队伍建设，提升组织保障能力
业务的可持续发展，归根结底依赖于组织能力与人才队伍的建设。鲜风生活设立年轻化的采购团队驱动品类创新，保持较高的市场敏感度，实现快速响应市场潮流。建议企业在组织架构上给予现场制售业务清晰的定位和足够的资源支持。在总部层面，可设立专门的现场制售事业部或项目管理办公室，负责战略规划、标准制定、供应链统筹与绩效管理。在门店层面，则应设置专职的现场制售经理或主管，将其从传统的生鲜管理中相对独立出来，进行专业化的运营和考核。
在人才培养上，应摒弃“简单劳动”的旧观念，将现场制售岗位视为需要专业技能的“技术工种”。与职业院校、培训机构合作，开发定制化的课程体系与认证标准，内容涵盖食品安全、加工工艺、设备维护、成本控制、服务礼仪等。建立“师傅带徒弟”的传帮带机制，并通过技能比武、星级评定等方式，拓宽员工的职业发展通道，提升其职业荣誉感和稳定性。家家悦超市设立高采负责制，由品类经理全流程负责；建立“技工—技师—大师傅”三级认证体系，打通技术与管理双通道，提升员工价值感。
说明：超市现场制售食品定义与分类标准建议，以及超市现场制售食品加工全流程关键控制点及控制措施可阅读全文查看或获取。

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文章来源：中国连锁经营协会文章编辑：一米优讯

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