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摘要
2025年，湖北菜（楚菜）打破长期“困在武汉”的地域局限，实现全国性拓展突破。以来菜·湖北头牌藕汤、回味黑鸭煲为代表的品牌快速崛起，门店布局席卷南北，形成现象级消费热潮。本文从产品策略、运营模式、供应链支撑三个维度，解析楚菜实现全国突围的核心逻辑，结合当前餐饮市场趋势分析其发展机遇，并客观探讨行业面临的挑战与破局路径，为地域菜系产业化发展提供参考。
一、市场表现：楚菜品牌全国扩张，消费端呈现爆发式增长
1.1 藕汤品类引领风口，头部品牌标杆效应凸显
来菜·湖北头牌藕汤作为楚菜外拓的核心标杆，其北京首店于2024年11月开业即实现强势突破，开业当日最长排队时长达5小时，取号量超2000桌，市场认可度显著。截至2025年12月30日，该品牌全国门店数量已达35家，其中2024-2025年新增门店21家，北京区域门店数量达8家，扩张节奏稳健。在其带动下，湖北藕汤品类快速崛起，广东玖孔煨、川渝何采莲洪湖藕汤煲等跟风品牌陆续布局，其中玖孔煨门店数量已突破20家，何采莲洪湖藕汤煲在川渝地区门店数量达10余家，形成全国性的藕汤消费热潮。
1.2 黑鸭煲赛道快速升温，门店与企业数量双增长
黑鸭煲作为楚菜创新品类，凭借独特风味实现规模化发展，其中回味黑鸭煲全国门店数量已达190余家，部分门店日均翻台率高达13次，甚至出现河南某火锅店转型黑鸭煲门店后9天收回改造成本的案例。社交媒体数据显示，黑鸭煲消费需求旺盛，部分门店排队时长超3小时。企查查统计数据表明，2025年黑鸭煲相关企业存量实现快速增长，11月企业存量为2024年同期的近10倍，行业开店热潮持续升温。
1.3 老牌品牌协同发力，全国布局持续深化
除两大热门单品品牌外，楚菜老牌品牌同样加速全国拓展步伐。肖记公安牛肉鱼杂依托公安牛肉三鲜、石锅鱼杂、荆沙甲鱼等特色菜品，已在全国布局门店100余家。红餐大数据显示，2024-2025年期间，该品牌新增门店33家，成功拓展至山东、浙江、广东、四川等8个省份，成为楚菜走向全国的重要代表，推动楚菜从“单点爆发”向“多品牌协同突围”转变。
二、突围逻辑：三大核心支撑，破解楚菜外拓瓶颈
2.1 大单品战略落地：锚定地域认知，破解品类模糊痛点
此前，楚菜长期面临地域认知模糊、缺乏核心标识的发展瓶颈：小龙虾品类虽市场热度较高，但未形成与楚菜的强绑定关系，多个区域品牌分流市场份额；热干面、豆皮、襄阳牛肉面等特色小吃虽知名度较高，但受品类属性限制，难以支撑正餐市场布局，且门店分散、连锁化程度偏低；同时，楚菜作为“九省通衢”文化交融的产物，兼具南北风味，品类过于多元导致特色不鲜明，难以形成深刻的消费者认知。
藕汤与黑鸭煲两大单品的崛起，有效破解了上述痛点。藕汤作为湖北传统家常菜，承载着鲜明的地域文化标签，是外地游客前往湖北的必尝菜品；黑鸭煲则融合楚菜经典菜品荆沙甲鱼的烹饪技法与周黑鸭的甜辣风味，形成差异化产品竞争力。两大单品不仅强化了楚菜的地域认知，更作为核心载体，带动武昌鱼、糍粑鱼、烧鱼杂、干煸藕丝、沔阳三蒸等楚菜经典菜品集中展示，热干面作为标配菜品进一步强化地域标识，让原本模糊的楚菜形象变得具体可感，降低消费者认知成本。
2.2 连锁化运营升级：借鉴成熟模式，实现标准化扩张
随着餐饮行业连锁化进程加快，楚菜品牌逐步转变发展理念，积极借鉴湘菜“大单品+菜系”的成熟运营模式，推动品牌连锁化、标准化发展。在品牌定位方面，楚菜品牌形成统一策略，均以核心单品作为品牌标识，如来菜·湖北头牌藕汤、玖孔煨、何采莲洪湖藕汤煲等，品牌名称直接凸显主打品类，肖记公安牛肉鱼杂则明确标识“公安牛肉”“鱼杂”两大核心特色，让消费者快速锁定产品定位。
在场景布局与运营方面，品牌实现精准定位：商场店与核心商圈门店聚焦家庭聚餐、朋友小聚等主流消费场景，借助高客流提升品牌曝光度；社区门店则采用“废土风”装修风格，精准对接年轻消费群体。同时，品牌通过明档煨汤区展示、新鲜食材直供陈列等方式，强化“地道楚味”“现做现卖”的品牌标签，提升消费者信任度。在营销推广方面，品牌聚焦“当天现煨”“煨足8小时”“洪湖直采莲藕”等核心卖点，通过物料展示、话术传递等方式，强化核心单品与品牌、楚菜的绑定关系。据来菜品牌负责人披露，其外地新店开业初期，湖北籍客群占比为40%-50%，三个月后本地客群占比提升至90%以上，验证了运营策略的有效性。
2.3 供应链体系完善：政策与技术赋能，打破地域限制
楚菜的核心竞争力高度依赖湖北本地时鲜食材，小龙虾、武昌鱼、莲藕、藕带等食材对新鲜度要求极高，此前受冷链物流技术限制，食材长距离运输过程中易出现口感下降、损耗率偏高的问题，加之运输成本较高，导致部分楚菜品牌外拓时面临“食材出鄂变味”“成本高企”的困境，甚至形成“灶台离了汉江就不灵”的行业认知，部分餐饮从业者因顾虑风险不愿走出湖北市场。武汉市餐饮业协会会长刘国梁曾表示，部分楚菜品牌外拓失败，核心原因之一便是依赖本地厨师导致人力成本过高，叠加食材供应难题，最终退出外地市场。
近年来，随着政策支持、冷链物流技术升级及专业食材供应链企业的发展，上述困境得到有效缓解。2024年8月，湖北省委农办出台“莲七条”政策，统一洪湖莲藕供应链平台，通过大数据精准匹配供需、高效对接产销，实现洪湖新鲜莲藕及时直发机场，物流效率同比提升4小时以上；襄阳定制化开通生鲜冷链专线，将食材从采摘到入库的时间缩短至4小时，城际运输时间控制在8小时内，食材损耗率从25%降至8%以下。良之隆等专业食材供应链企业的快速发展，进一步完善了楚菜食材的采购、仓储、运输体系，为品牌全国扩张提供了坚实的供应链支撑。
三、发展机遇：行业风口叠加消费趋势，助力楚菜持续升温
3.1 地方菜市场爆发，差异化优势凸显
当前，餐饮市场同质化竞争日益激烈，消费者对传统热门菜系的新鲜感逐步降低，开始转向具有地域特色、口味独特的小众地方菜系，云贵菜、江西菜等地域菜系逐步崛起，为楚菜拓展提供了良好的行业环境。楚菜凭借独特的口味优势脱颖而出，其平衡清淡与辛辣的口感，以蒸、烧为主的烹饪技法，契合当下消费者“低负担又有味儿”的饮食需求；同时，楚菜品牌积极推进本土化创新，如川渝地区的藕然间将藕汤与火锅品类融合，在全国20多个城市布局门店超80家；藕王一品养生汤·烤肉将藕汤与烤肉结合，打破传统烤肉“不健康”的刻板印象；宜希藕汤馆·新川菜采用锅边锅形式，实现楚菜与川菜的巧妙融合，进一步拓展了市场边界。
3.2 契合烟火气消费趋势，精准对接大众需求
当前，消费者餐饮消费愈发注重“锅气”与地道体验，楚菜品牌精准把握这一趋势，主打藕汤的品牌采用乡土风装修，设置明档煨煮区域，直观展示菜品制作过程；黑鸭煲品牌则突出烟火气场景打造，贴合消费者对地道美食的追求。同时，楚菜品牌定位亲民，人均消费控制在50-70元，结合“一店品全系”的产品布局，满足家庭聚餐、朋友小聚、日常简餐等多元消费场景需求。此外，随着湖北旅游热度持续攀升，游客对楚菜的尝鲜需求进一步带动品牌口碑传播，提升楚菜在全国市场的能见度。
四、现存挑战与破局路径
4.1 核心挑战：单品依赖与规模扩张压力凸显
尽管楚菜当前呈现良好的发展态势，但要实现全国性立足，仍面临两大核心挑战。一是爆款单品依赖风险，当前楚菜的全国热度主要依托藕汤与黑鸭煲两大单品驱动，单品的市场热度持久性、市场覆盖广度仍有待市场检验，且藕汤品类易与其他菜系融合，若缺乏后续创新，可能出现热度消退的情况，进而影响整个楚菜品类的发展；二是规模扩张带来的管理压力，随着门店数量快速增加，品牌在供应链稳定性、后厨标准化运营、店员专业培训、区域本土化适配等方面的管理难度显著提升，若管理体系未能同步完善，可能影响品牌口碑与消费者体验。
4.2 破局路径：培育多元增长点，强化全链路能力建设
针对当前面临的挑战，楚菜品牌已开始探索破局路径，核心在于摆脱单品依赖，强化全链路运营能力。在产品创新方面，头部品牌积极培育第二增长曲线，如来菜正在推进洪湖脆藕煎鲈鱼的单品打造，部分品牌聚焦武昌鱼品类，推动其实现市场化、规模化发展，逐步形成“核心单品+潜力单品+经典菜品”的产品矩阵，降低单品依赖风险。在品牌发展方面，需从“单品驱动”向“菜系赋能”转变，强化楚菜整体文化符号建设，推动多个品类、多个品牌协同发展，形成楚菜产业集群效应。
在运营管理方面，品牌需持续深化供应链建设，进一步优化食材采购、仓储、运输体系，提升食材新鲜度与供应稳定性，控制运输成本与损耗率；同时，推进后厨标准化、服务标准化建设，完善店员培训体系，确保不同区域门店的产品口感与服务质量保持一致。此外，需加强区域本土化适配，结合不同地域的消费口味与饮食习惯，对菜品进行适度调整，提升品牌在当地市场的认可度与竞争力。
五、结语
2025年楚菜的全国突围，不仅是藕汤、黑鸭煲等单品的成功，更是地域菜系通过产品创新、运营升级、供应链完善实现产业化发展的生动范本。依托地方菜市场风口与消费趋势红利，凭借鲜明的地域特色、成熟的连锁化运营模式与坚实的供应链支撑，楚菜成功打破地域局限，实现从“武汉本地菜系”向“全国性菜系”的跨越。
但需清醒认识到，楚菜要真正在全国餐饮市场站稳脚跟，仍需破解单品依赖、管理升级等难题。未来，随着更多楚菜品牌的持续发力，产品创新能力的不断提升，供应链与运营体系的进一步完善，楚菜有望逐步形成差异化的产业竞争力，打造具有全国影响力的地域菜系品牌，其全国化发展之路才刚刚开启，未来可期。
数据来源：红餐网、新食材
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