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抹上一点“牛肉膏”，“猪肉”立刻变“牛肉”……近来有关“牛肉膏”的报道引起了人们的广泛关注和热议。对此，专家指出，合格的“牛肉膏”产品是国家允许使用的食品添加剂，其主要作用是增香提味，但并不能使猪肉变成“牛肉”，否则不仅涉嫌造假，而且还可能对人体健康造成危害。
■牛肉膏为何物？
牛肉膏又称牛肉浸膏、牛肉精膏，是以新鲜牛肉、牛骨、牛脂肪为主要原料，经过酶解，熬制，从中得到的一种肉或骨类提取物，再加入呈味核苷酸、食用盐等配制而成的一种棕黄色至棕褐色的膏状物。其有牛肉的自然香味，易溶于水，主要成分是新鲜肉类、各种氨基酸、I＋G、味精、水解蛋白等。
据专家介绍，“牛肉膏”其实是一种复合食品添加剂，是食用香精的一种，属于国家允许使用的食品添加剂，其主要作用是增香提味，使食品具有“牛肉味”，已广泛应用于汤料、肉制品、鸡精、风味饼干、膨化食品、方便面调料、调味品等。目前不光在我国，西方发达国家也在普遍使用。只要生产者证照齐全，产品合格，并严格按照国家规定的使用范围和标准添加使用，即是合法的，适量食用对人体健康也是无害的。但如果使用的是未经许可生产的不合格产品，或者超量、超范围使用，则可能对人体健康造成危害。而近来各地曝光的牛肉膏问题，实质上是在较便宜的猪肉上使用牛肉膏，将猪肉充当牛肉售卖牟取暴利的问题，那完全是一种欺诈造假行为。
■牛肉膏如何使猪肉变“牛肉”
最近，某地工商部门在查处一批劣质肉松时发现，一些小作坊竟然能将猪肉、鸡肉加工成“牛肉”销售。原本味道完全不同的猪肉、鸡肉，如何会有地道的牛肉味来欺骗消费者呢？原来这是“牛肉膏”的“功劳”。
据市场调查，如今这种牛肉膏不仅在小肉松作坊中广泛使用，在一些卤肉熟食店也是公开的秘密。此外，有些小吃店、烧烤店、大排档也在使用。当然，在餐饮业和食品加工中如果按照国家规定标准添加使用这类食品添加剂，来增香提味，改善品质，迎合消费者对色、香、味的喜好，并无不可；可恰恰正是这些喜好，让一些不法商贩钻了空子。有些商家公然将其变成了作假牟利的手段，通过大量使用牛肉膏，让猪肉变身“牛肉”，从而以假乱真，牟取暴利。
有关调查显示，目前市场上正常熟牛肉价格一般要卖到40来元一斤，可奇怪的是，一些流动摊点的价格竟然还不足30元，有的甚至更低。业内人士表示，按每斤生牛肉20元左右、每斤生牛肉烧出6两左右熟牛肉计算，熟牛肉光是肉的成本就要30多元一斤，加上调料、燃气、运输等费用，卖这样的价格显然是要亏本的。因此，这种廉价牛肉，不排除是使用牛肉膏加工的猪肉的可能。
据业内人士透露，其实在冷冻食品以及烧烤类食品中，利用这种肉膏造假早已不是什么秘密了。通常而言，一瓶一斤装的牛肉膏可以让50斤猪肉全变成“牛肉”。以猪肉为例，目前市场上，新鲜猪肉的价格为每斤12元左右，卤牛肉每斤35元，羊肉每斤要30元。一次腌制50斤猪肉来冒充卤牛肉，就可直接省下近千元的成本，昧着良心赚钱。
■过量食用牛肉膏有隐忧
专家指出，食品添加剂在一定安全剂量内食用，并无危害，但若违规超量使用和长期食用，则会带来健康隐患。
据调查，目前在餐饮行业对牛肉膏之类的食用香精类添加剂使用很普遍，这类产品不仅有牛肉味的，还有羊肉味的、鸭肉味的、鸡肉味的，做烧烤、做肉丸、做汤料都可用到它，但要限量使用。但笔者发现，这些具体限量规定不仅在一些牛肉膏产品标签上没有体现，而且有的产品在建议用量上提到“速冻食品亦可根据当地口味习惯增减，用量不限”等，这无疑会导致添加剂的滥用。专家指出，牛肉膏作为一种食品添加剂用于增加食品的口感是没有问题的，适量食用对人体健康也是无害的，但是如违规滥用和长期过量食用会降低人体血红蛋白的携氧能力，引起慢性中毒甚至致癌；特别是对代谢排毒能力较弱的老年人、孕妇、儿童危害更明显。另外，如果其使用的原材料——猪肉存在质量问题，其过期、腐败产生的相关毒素及添加剂的化学损害，有可能导致食物中毒而引发生命危险，更应引起人们的警惕。
■如何辨别真假猪肉和牛肉
对于市场上销售的猪肉和牛肉，消费者如何辨别其真假、避免上当受骗呢？
对于新鲜生肉类除索看检疫证明或检疫标志外，一般可从色泽、气味、弹性等方面进行辨别。如牛肉脂肪呈白色或乳黄色，比猪肉的脂肪明显要少；猪肉有种特有的甜味，而牛羊肉气味较腥；一般来说，牛肉的纤维长度较长，肉质结构粗并紧凑；而猪肉的纤维长度较短，肉质结构细而松散；食用牛肉时感到肉老，食用猪肉时感到肉嫩，若有显著的牛肉风味，则有造假之嫌。
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