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兽药残留来源及危害
兽药残留是动物性食品最重要的污染源之一。它是指给畜禽等动物使用药物后蓄积或贮存在动物细胞、组织和器官内的药物或化学物的原形、代谢产物和杂质。目前绝大多数食品动物在生长、生产过程中长期接受至少1-2种兽药及药物添加剂。在全球动物保健品市场上，用于非治疗目的的药物添加剂占据相当大的比例。
目前，受到公众关注的、已经或可能危及人体健康的兽药品种主要有两类，第一类为禁用药物，如兴奋剂类、性激素类、皮质激素类等。这类药物残留的危害最大，是国内外兽药残留监控的重点。第二类为毒性较大、休药期较长的药物，如磺胺类、四环素类、阿维菌素类等。这类药物的毒性相对较大，在动物体内消除缓慢、残留时间较长，或者它们可能具有潜在的“三致”（致癌、致畸、致突变）作用及对人体产生其他明显的有害作用。
动物性食品中的药物残留对人体的危害性主要表现为各种慢性、蓄积毒性，如过敏反应、“三致”作用、免疫毒性、发育毒性以及激素（样）作用等。
兽药残留监控措施
遵守最高残留限量和休药期规定是避免兽药残留超标，确保动物性食品安全的关键。在畜牧业生产过程中，只要科学、合理地使用兽药，不使用违禁药物和未被批准的药物，就不会导致动物性食品中兽药残留超标、危害消费者健康的情况发生。
到目前为止，农业部已先后制订、修订并颁布了240多种兽药在动物性食品中最高残留限量标准和休药期标准；建立了动物性食品中52种兽药残留的检测方法标准；建立了完整的兽药残留检测网络结构，开展了兽药残留的基础研究和实际监控工作，初步建立起适合我国国情并与国际接轨的兽药残留监控体系。自1999年以来，我国已连续6年开展了动物性食品中兽药残留的监测工作，监测地区、动物种类、兽药种类、样品数量每年都有大幅度的增长。
兽药残留检测方法
常用的兽药残留检测方法分为三大类，包括理化分析法、免疫分析法和生物测定法。理化分析法大多是仪器方法，主要应用的仪器有高效液相色谱仪（HPLC）、气相色谱仪（GC）、液质联用仪（LC/MS）、气质联用仪（GC/MS）等。免疫分析法是以抗原抗体结合反应为基础的分析技术，主要包括放射免疫测定法、酶联免疫测定法、荧光免疫测定法等。
虽然我国已制定颁布了几十种兽药残留检测方法标准，并在我国的动物性食品兽药残留监控计划中得到应用，但与美国、欧盟等发达国家相比还有一定差距，近几年来，国家加大了对兽药残留检测研究的投资力度，兽药残留检测方法和相关产品的研究已初步取得了丰硕成果。目前国内已有兽药残留检测商品化ELISA试剂盒出现，并已在我国的兽药残留检测中推广应用。
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