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进入5月以来，国内猪肉价格仍在探底，牛羊肉价格却在经过2010年和2011年大幅上涨后高位上扬。根据农业部全国定点监测数据，5月第4周牛羊肉集贸市场价格分别达42.89元/公斤和49.57元/公斤,成为肉中“贵族”。专家认为,导致牛羊肉价格上涨的根本原因是供应远远跟不上市场的需求。
牛羊肉价格上涨集中反映了我国肉牛肉羊生产能力不足，供给的增长跟不上需求的高涨。在当下牛羊产业发展基础薄弱、养殖效率不高、饲养成本上升、散户退出加快、规模养殖发展缓慢的情况下，牛羊肉供需矛盾必将日益突出。
牛羊肉生产满足不了消费的快速增长是价格上涨的直接原因。近年来，我国牛羊生产虽然总体平稳，但下降趋势明显。从产量看，2011年全国牛肉产量648万吨，比2010年下降0.9%；羊肉产量393万吨，下降1.4%。从存栏看，近年来,我国肉牛肉羊存栏逐渐下降,据专家估计，2011年肉牛存栏不足7000万头，其中能繁母牛不足2800万头，羊存栏量减少8000万只左右，可见2012年牛羊供给将愈发趋紧。从消费需求看，尽管猪肉依然是我国居民肉类消费的“主力军”，但牛羊肉消费所占比重不断上升，逐步向国际三三制过渡（猪肉、牛羊肉、禽肉各占三分之一）。统计数据显示，2010年我国城镇居民、农村居民人均购买牛羊肉分别为3.78千克、1.43千克，比上年增长2.2%、4.8%。与世界平均水平相比，我国人均牛羊肉消费量特别是牛肉消费量还比较低，消费增长的空间比较大。我国通过进口调剂牛羊肉供需失衡的空间有限。国际牛羊肉进出口贸易固定国家较多，特别是受疯牛病等疫病影响，供我国进口的地区不多。2010年，我国进口牛羊肉分别为3.28万吨和5.69万吨，仅占国内牛羊肉产量的0.5%和1.4%。
牛羊养殖成本上升，比较效益下降是导致牛羊肉生产减少的根本原因。目前，全国肉牛肉羊分散养殖比重占到70%以上，根据全国农产品成本收益资料统计，2007年、2010年,全国散养肉牛养殖成本收益率分别为36.63%、20.70%；肉羊养殖成本收益率分别为37.6%、21.22%。饲养效益下滑的主要原因是仔畜费用和精饲料费用上涨较快,再加上人工费的上涨，在生产效率不高的情况下，饲养成本的上升挤压了利润空间，饲养几头牛、几十只羊还不如外出打工挣钱，导致散户退出加快。而我国规模化养殖发展缓慢，还不能弥补散户退出的产量缺口。特别是在牧区，随着禁牧和草畜平衡政策的深入实施，牲畜数量减少，在单产难以短期提高的情况下也将减少牛羊肉产量。“十一五”期间，全国能繁母牛存栏下降6%，能繁母羊存栏下降5.4%。母畜育成需要的周期长，无法在短时间内增补，母畜减少成为制约产业发展的最大瓶颈。
牛羊良种化程度低、生产配套技术体系不完善是养殖效益难提升的深层次原因。我国牛羊生产主要依靠地方品种，繁殖率低、生长慢、产肉率低。良种繁育体系不完善，优良品种的供应能力不足。良种生产技术推广普及水平低，个体单产难提高，牛羊肉档次难提升。肉牛平均屠宰体重仅为世界平均水平的70%、美国的40%；肉羊平均屠宰体重仅为世界平均水平的80%、澳大利亚的60%；高档牛羊肉的比重不到牛羊肉总产量的10%。
要稳定牛羊肉价格，就要稳定肉牛肉羊生产，增加牛羊肉供给。这就要充分发挥市场调节供给的作用，科学合理利用政府宏观调控。增加牛羊肉供给要尊重市场经济规律，避免扰乱市场正常运行。要充分发挥市场的作用，应该有甄别地对低收入户实行现金补贴，而不是打压市场价格。因为牛羊肉价格的适度上涨有利于提高养殖收益,增加生产。要加大种公牛、种公羊良种补贴和人工授精补贴，以增加养殖收益、快速扩大生产。要加大标准化规模养殖扶持力度，以弥补产量缺口。适度规模养殖是我国牛羊生产的大势所趋，提高规模化养殖比例也是养殖成本上升、散户退出加快背景下弥补产量缺口的必然选择。要集成配套肉牛肉羊产业技术体系,如建立良种繁育体系，普及标准化屠宰与分割分级技术，开展精深加工、副产品利用和全程质量控制，探索不同生态区域的标准化规模养殖模式等。
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